咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。
在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的例子是，绿原酸分解后生成奎尼酸，糖类分解后生成有挥发性的甲酸和醋酸。
在烘焙中，咖啡生豆会发生许多化学变化，特别在烘焙到一半(比市面上卖的轻度烘焙的程度还要低一些)时，随着烘焙程度的加深酸味会越来越强。但是在这之后经过高温处理，形成的酸又开始分解，过了这个阶段，随着烘焙程度的加深，酸味也就越来越淡了。
烘焙豆中含有最多的.酸，是随着烘培加深而增加的奎宁酸。它不仅含量高，而且酸味的强度也大，是咖啡酸味的主要来源。其他如柠檬酸、苹果酸、醋酸在咖啡中的含量也比较高。各种酸的强度与性质不一样，虽然都是酸味，但其实成分很复杂。
烘焙豆中含有酸味成分的重量与比率，与咖啡豆本身的组成有很大关系，选择什么样的原料，酸味释放的方式也会有所不同。例如：卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低，所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。
另外，根据状态不同，酸味释放的方式也不一样。奎宁酸中有一种物质，既能将酸味发散出来，也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸，就是因为本来藏起来的酸味，随着时间慢慢地发散了出来。
跟咖啡豆有关系、这些都属于正常的。因为咖啡豆本身就属于酸性果实。如果说是特别酸就是咖啡豆的豆质和烘焙的问题。好比说巴西咖啡他的口感特性就是酸味。
咖啡风味：四味一香，苦味、酸味、浓醇、甜味、香（咖啡香）
解释：咖啡的风味有一香4味，香有几百种体现，味只有4种就是酸甜苦涩，所有咖啡都有酸味，只有苏门达喇蔓特拧酸味比较淡，不用心品尝的话几乎喝不出来，速熔咖啡的酸味非常明显不建议喝，酸味最好喝的是可那咖啡产自夏威夷,有兴趣的话可以尝试下。
浅烘焙咖啡的PH值在4.5~4.7之间，中深烘焙咖啡酸碱值在5~5.5左右，深度烘焙咖啡的PH值在5.5以上。以我们常人的味蕾来讲，PH值超出5.5以上，就很难察觉出酸味，所以深烘焙的咖啡不易喝出酸味，而浅烘焙咖啡的酸味会比较明显。
所以，我们喝咖啡时不要大惊小怪的觉得怎么喝出了酸味，咖啡有酸味很正常的。
咖啡中含有丹宁酸，煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，咖啡中的焦梧酸很容易在冷却的过程中起变化，使口味变酸， \x0d\x0a咖啡煮后放着久了会变酸！这是因为：咖啡中含有蔗糖等营养物质，而空气中又到处充满细菌，并不时地进入到咖啡中，时间长了，细菌繁殖，分解蔗糖为葡萄糖，并产生副产物（相当于人类的分泌物、排泄物），而细菌繁殖过程中产生的副产物，虽不是所有的都有毒有害，但相当一部分是有毒的。\x0d\x0a\x0d\x0a所以建议：时间放久了（12小时以上）的变味咖啡，不喝为好。由于咖啡是深色的，所以虽然咖啡看上去并没有什么变化，其实，它里面的成分不可能一成不变的（除非这种咖啡中加入了防腐剂）。。。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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