牛奶上面一层膜是奶皮。牛奶中含有一定量的蛋白质、脂肪、乳糖和其他营养成分，当牛奶加热温度达到40度以上时，由于液面水分蒸发，就会形成蛋白质和脂质薄膜，这层薄膜就是我们平常所说的奶皮了。
奶皮的营养价值
牛奶加热后出现的奶皮里，大约是含有这一袋牛奶中80%的脂肪，如果去掉奶皮可以减少一些脂肪的摄入，但同时也会丢失一些对身体有益的物质。牛奶中的脂肪量并不多，奶皮和奶皮底下的奶营养成份都是人体所需要的。
奶皮里面含有大量的蛋白质，可以起到维持钾钠平衡的作用，而且蛋白质还可以帮助人体消除水肿，蛋白质也有助于提高免疫力，有利于人体的生长发育。
奶皮中还含有大量的钙，钙是人体骨骼发育的基本原料，能有效促进人们骨骼的生长，提高骨骼质量。奶皮中含有大量的磷、铜等都是人身体组织器官需要的物质。奶皮里所包含的营养都能为人类身体供给能量和活力。
很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层奶皮。那么热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶。
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