1、卤水豆腐
卤水豆腐，又叫老豆腐、“盐卤豆腐”、“北豆腐”。是在豆腐加工过程中，加入了卤水或盐卤(氯化镁)作为凝固剂点制，使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。卤水豆腐硬度较高，质地较粗糙，但钙含量高，有较好的补钙效果。
北豆腐颜色白中略偏黄、比较老、硬，切面不如南豆腐光滑，但弹性较好，蛋白质、钙含量都比南豆腐高，豆香味更浓些，适合煎、焖、炒、酿等，不适合炒菜。
2、石膏豆腐
石膏豆腐，又叫嫩豆腐，、“南豆腐”。是用石膏(硫酸钙)做凝固剂使大豆蛋白凝固。石膏含有硫酸钙，在水里的溶解度低，因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高，质地也较柔软，口感绵软嫩滑，但钙含量不如卤水豆腐。
南豆腐颜色较白、细嫩、含水较北豆腐较多，适合火锅、烧汤、蒸等，也不适合炒菜。
3、内酯豆腐
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂。内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮，含水量比前两者都高，而蛋白质较低，不如南、北豆腐香。它的钙只来自于自身，钙、镁含量比前两者低。但其质地柔软，口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑。
内酯豆腐适合凉拌、清蒸、煎煮等。怎么说呢，总体营养价值虽不如南豆腐和北豆腐，但不代表不好，毕竟口感有别，选择取决于个人。
4、其他品种
此外，豆腐还可制成各种加工品，如冻豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳、千页豆腐等。
哪些豆腐不是真正意义上的豆腐
日本豆腐又叫玉子豆腐、鸡蛋豆腐等，是以鸡蛋为主要原料做成的，不含有豆类，不是真正意义上的豆腐。同样道理，鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐等虽然有豆腐这个字眼，也都不是豆腐，营养价值更有所长，不能认为“假”的就一定不好。
由于凝固方法不同，豆腐可以分为卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐。除了用大豆制成的豆腐外，还有用绿豆、白豆和豌豆制成的豆腐。豆制品的种类特别多，最常见的是豆浆，做豆浆有两种方法，第一种是把豆子浸泡十几个小时，然后把豆子磨成豆浆，过滤掉豆渣，豆浆上锅煮熟，加糖即可饮用。第二种是买豆浆机，这种比较实用，方便，但味道没有手工的好喝。
大豆的另一种方法是豆腐，区别于做豆腐和豆浆的方法，豆浆煮沸后加入盐水，在锅里和豆浆会慢慢凝固，把锅里的布丁用勺子压实，放到模板上，把豆腐布丁舀到模板上，上面盖一层布，布上面放一块干净的木头，在木头上再放一块重石，让豆花压实，成为豆腐。
豆腐的种类很多，如白豆腐、可以切片油炸的包子豆腐、建水的麻将大小的豆腐（也是包子豆腐）其实每块只是一小块麻将大小的豆腐）、石坪出和宽如手机的长条豆腐都叫包浆豆腐。在电视上看到四川省有把豆腐切成小方块与一窝植物灰混合烧制的炉子叫灰豆腐，云南宣威有用植物捣出的黄染色的黄豆腐（见附图1），在东北看到白色冻豆腐第二天晚上在户外的菜市场用斧子扔成方块卖冻。解冻后切片煮火锅，豆腐里面有小蜂窝组织专门吸油入味，有豆花的也叫豆腐脑，还有长出或盖出白毛的叫臭豆腐、石屏豆腐，还有出豆腐片的豆腐干用油炸后像虾片一样会膨胀准备吃。
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