水果颜色为什么不一样

水果颜色为什么不一样

答：1、水果的颜色是由果实发育过程中各种不同色素含量多少所决定的。

2、 植物色素主要有三类，即叶绿素、类胡萝卜素和花青素。

3、果实在幼嫩时，叶绿素含量大，所以表现为绿色。

4、当果实成熟后，叶绿素逐渐被破坏，类胡萝卜素的颜色呈现出来或由于形成花青素而使 果实呈现出黄、红、橙等颜色。

5、果实未成熟时，液泡中积累很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。成熟时，一部 分有机酸被氧化为CO2和H2O，一部分转化为糖，还有的则被K+、Ca2+等中和。 因此， 成熟的果实中酸味下降，甜味增加。

水果含有许多色素，如类胡萝卜素、玉米黄质、花青素和黄酮类化合物。这些色素以不同的比例组合在一起，与复杂的环境相互作用，形成了五颜六色的水果。因为它们含有丰富的色素，如类胡萝卜素、花青素和类黄酮。这些色素以不同的比例组合，并与复杂的环境相互作用，形成各种颜色。事实上，物质结构本身并不产生特定的颜色，而阳光是由各种波长的光组成的，不同水果的物质结构不同，所以光的反射也不同，形成我们眼睛捕捉到的特定颜色。水果的不同物质结构是自然界的长期选择和环境实现的共同进化。长期的自然选择和基因的选择性表达是造成水果颜色差异的根本原因。

水果颜色的主要原因是皮肤对太阳光的吸收。不同的水果吸收阳光的方式不同，所以它们的颜色也不同。水果通常是圆形的，所以它不能把外表面的每一部分都转向太阳以吸收太阳光。面向太阳的一面吸收了更多的阳光，导致皮肤的颜色变化更大。远离太阳的一面吸收的阳光较少，导致颜色变化较少。随着时间的推移，水果的皮肤会出现不同的颜色，因为它吸收了多少阳光。

一侧的皮肤颜色较重，一般是红色；吸收稍少的颜色较浅，通常是黄色；吸收最少的底部是青绿色。这一点在苹果身上表现得很明显。除了阳光对水果的颜色有影响外，叶绿素、类胡萝卜素、花青素和水果内部的其他物质也影响水果的颜色。当果实未成熟时，叶绿素控制较多，一般颜色为绿色。随着果实的成熟，类胡萝卜素和花青素交替出现，使果实变成黄色或红色。如果它们相配，果实会变成红色和黄色。

水果为什么会变颜色

水果为什么会变颜色，水果有丰富的维生素，矿物质，多吃水果对身体有益，但是水果放久了会变颜色，特别是那些切开了的水果，一会儿就变色了。下面是我收集的水果为什么会变颜色相关内容，希望对你有帮助。

水果为什么会变颜色1

变色的水果

一、变色的水果（果皮变色)

大家都知道未成熟的水果有一个典型的特征，那就是未成熟的水果的果皮大多是青绿色的，但成熟过后，水果的果皮则会慢慢变红或变黄，并在同时会散发出一阵清香，这是为什么呢？

最初原因：水果在成熟之前果实会含有大量的叶绿素，这就导致了未成熟的水果为什么大多是青绿色的。

变化过程：但水果中除了含有叶绿素以外还含有类胡萝卜素（橙黄色)，当水果中的叶绿素比类胡萝卜素含量多时，它果皮的颜色就会因为叶绿素而呈现出一种青绿色。

变化原因：等到水果慢慢成熟的时候叶绿素就会被逐渐破坏，水果中的类胡萝卜素就会慢慢显露出来将水果的果皮渐渐变成橙黄色，当然如果是花青素和番茄素的话，水果就会变成紫红色或红黄色。

二、变色的水果（果肉变色)

生活中有一个有趣的现象果果不知道大家有没有注意到，有些水果放着并不容易变色，但是只要切开，果肉就会迅速变黄，这又是为什么呢？

这是因为果肉里含有氧化酶和一些酚类物质，而水果内的含有的酚类化合物在常温的环境中经过催化和氧化会变成醌类化合物从而引起变色。

但由于果皮中并不含有这些酶和酚类物质，于是被切开的水果会立即发生色变反应变成黄色，然后随着反应的量的增加，果肉的颜色也会逐渐加深最后变成深褐色。除此之外，铜、铁、锌等元素有增强氧化酶活性的作用，因此刀具与果肉的接触后也会加快变色。

如何防止水果变色

防止水果变色之前我们先来了解一下水果变色需要的几个必要条件。首先是合适的气温、其次就是与氧气接触和有机酸的缺失。这三个必要条件中我们解决一条就可以有效的防止水果变色啦！

1、合适的气温。

温度合适的话果肉中的氧化酶就会开始剧烈反应导致水果快速变色，所以我们只需要将水果冰冻或是加热就可以阻止酶继续工作。

2、与氧气接触。

对付氧气这个就比较简单啦，只要将果肉与氧气隔绝开来，不让氧气与果肉接触就可以啦，我们可以用保鲜膜将水果包裹住隔绝空气，要注意的是，要将保鲜膜紧贴果肉，不要将空气包在里面。还有一种方法就是将水果泡在水里阻止空气接触。

3、有机酸的缺失。

水果中的有机酸的缺失导致水果发生变色，这时我们将有机酸涂在果肉表面就可以让PH值下降，使酶不再继续工作，这里我们使用的有机酸可以使柠檬汁或是橙汁，用水化开食用的维生素C也是可以起到作用的。

水果为什么会变颜色2

1 ， 果汁为何会变色？变色 = 不安全？

我们平时提到果蔬的营养时，经常会说它们含有一些具有抗氧化性的物质，而果汁变色的始作俑者也正是它们——酚类物质。果蔬中有一类酶叫做多酚氧化酶，一般情况下，它和酚类物质被分隔在细胞的不同区域，彼此之间相安无事。可是，当我们把果蔬切开，或者打碎的时候，这两类物质终于得以相见，在氧气的作用下，相见恨晚的它们迅速发生反应，生成醌类物质。醌类物质越聚越多，彼此间相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成络合物。正是这种酶促褐变反应使果蔬颜色越来越深。

由此看来，发生变色反应的主要是这些抗氧化性的物质。虽然放久之后它们还会带来浑浊与沉淀，但这些都是自然现象，一般不会产生危害健康的有害物质，因此无需过多担忧。

2， 为何果汁商品不会中招？

虽然家里榨出的果汁不够美观，可市场上卖的却很少有这种现象，为什么？当然是他们在加工工艺中采用了一些保护措施。考虑到褐变的原因，最主要的影响因素自然是多酚氧化酶的活性和酚类物质的浓度，同时氧气量、pH值（酸碱度）和温度，甚至果蔬的种类和成熟度也都有决定性的.作用。因此，可选的方案有很多。

（1）热处理是最经济、高效的方式，只需短时间的高温即可将多酚氧化酶等灭活，使其无法催化反应。

（2）加酸降低pH值。当pH≤3，0时，多酚氧化酶中的铜离子被解离出来与酶蛋白脱离，使酶几乎完全失活。工业上常用水果中含量较高的抗坏血酸、柠檬酸及苹果酸等降低果汁pH值。抗坏血酸（维生素C）不仅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同时自身的还原性还可将醌类物质及其衍生物还原为酚类物质，而自身被氧化并消耗氧气。

（3）隔绝氧气或者充分氧化，从而消除氧气的催化作用。

（4）利用螯合剂或膜技术等去除酚类物质的影响。

（5）即使是同一种水果，不同品种、不同成熟度之间褐变能力也有很大不同。比如苹果，有研究就表明，黄元帅褐变能力最低，新红星最高，未成熟苹果中多酚物质的含量甚至高达成熟果的10倍以上。加工时要充分考虑各种因素的综合影响，挑选合适的原料。

一般情况下，通过一种或几种方法的结合使用，果蔬汁基本上就可以保持悦人的色泽了。

看了上述方法，有人可能会有疑问：自家鲜榨比不了工业措施，自己在家应该如何防止果汁变色呢？其实纵观以上几点，加热和加酸其实是我们日常生活都能做到的，网络上也有各种通过添加维生素C或热烫来防止果汁变色的方法。这些方法的效果怎样？敬请关注《水果缤纷（2）：果汁的“美白术”》。

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