锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约为2．0～2．5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高，人的精液中也含有大量的锌。血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％～5％分布于白细胞，其余在血浆中。锌是人体所必需的微量元素中功能最多的一种，它对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。
?生理功能
1．构成酶的成分体内很多酶的组成都少不了锌，有了锌，很多酶才有活力，如产生胃酸的酶、能分解人体中醇的酶、参与核酸代谢的酶等都有锌参加。
2．促进性器官发育锌可促进性成熟和性器官发育，保持性机能正常。
3．促进食欲唾液蛋白中有锌，对味觉和食欲起促进作用。
4．保护视力锌参与维生素A和视黄色醇结合蛋白的合成，并动员肝脏内的维生素A到血浆中，以维持血浆中维生素A的正常含量，保护视力，眼球中的锌可使夜间视力增强。
5．参与免疫锌在核酸合成中起重要作用。缺锌时，胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，T细胞功能减退，免疫功能下降，机体易受微生物感染。
6．促进组织再生锌在细胞的生长、分裂和分化的各个过程中都是不可缺少的。锌可促进组织再生，保护皮肤健康，所以锌对于正处在生长期的婴儿、儿童和青少年，以及组织刨伤患者，是重要的营养素。
7．促进正常分化和发育锌是调节基因的必需成分，调节基因是由蛋白质和核酸组成的。当锌缺乏时，蛋白质和核酸合成障碍，而导致胚胎分化异常，发生脑、心血管、骨的畸形及尿道下裂或隐睾症等，儿童生长发育会受到严重的影响，增长速度减慢，出现缺锌性侏儒症。当给予锌的化合物（硫酸锌）后，身长、体重迅速增长，所以锌可作为儿童的助长剂。
?缺乏表现
当人体缺乏锌时，会出现以下情况：
1．味觉和嗅觉会出现障碍，因而引发食欲不振、厌食、免疫力下降、动脉硬化、贫血等疾病。
2．缺锌可使儿童、青少年患缺锌性侏儒症。表现为生长发育停滞，骨骼发育障碍，智力及性功能低下，肝脾肿大，皮肤粗糙，伴有贫血、厌食症。
3．缺锌时机体受累最重的为生殖器官。成人缺锌可发生性腺萎缩，性功能低下，精子减少等。补锌治疗可收到良好效果。
4．缺锌还会导致伤口或溃疡面难以愈合；引起或加剧某些疾病，如癌症、心血管系统疾病、肝病、各种复发性感染、视觉减退等。另外，口腔炎，类风湿性关节炎也与体内缺锌有关。
?食物来源
不论动物性还是植物性的食物都含有锌，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、瘦肉、动物内脏都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低，干酪、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。含量较少者包括：动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶汤、白面包和普通饮料等。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。如小麦加工成精面粉大约80％锌被去掉；豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量损失60％左右。
?需补人群
1．长期偏食者锌对于人体的健康有相当大的作用。而偏食者由于长期食物单一，摄取不到足够的锌，从而使身体部分功能丧失，因此应该补充锌。
2．糖尿病患者服用适量的锌可以减缓血糖值高的症状，服用剂量应遵循医生指示。
3．婴幼儿锌可降低婴儿呼吸道感染的几率，并有利于促进婴儿身体成长，但须在医生的指导下服用。
4．前列腺炎患者锌可以促进前列腺与生殖器官的正常发育，并维持其正常功能，因此对前列腺疾病患者具有一定的治疗作用，具体剂量可遵医嘱。
5．老年人老年人适量补锌可调整因生理老化而带来的免疫系统紊乱，从而帮助身体发挥最佳免疫功能。
6．患有严重青春痘或粉刺者锌是促进胶原蛋白形或的重要物质，可改善皮肤性状，对青春痘或粉刺有一定的抑制作用。
7．有性功能障碍的男性适当补充锌可促使前列腺与生殖器官维持其正常功能。
8．孕妇及乳母很多胎儿或婴儿出现畸形与神经系统功能改变的原因，都是由于母体或奶水中缺锌使婴幼儿体内缺锌而造成的，因此应按医生指示加以补充，
9．素食者由于食素者喜欢吃的植物性食品中，锌的含量非常少，因此长期吃素食者，要摄取大量的全谷类食品与豆荚食物。这样可以减少铁锌不足的情况。
10．青少年由于肯少年生长发育迅速，新陈代谢旺盛，会增加锌的消耗量，所以应按医生指示注意补充。
11．患恶性肿瘤、感染性疾病者锌可使白血球作用增强，从而发挥最佳免疫功能，对治疗恶性肿瘤、感染性疾病者有益。
12．惠慢性肾脏病、尿毒症者该病症特别容易流失锌，需按医生指示补充。
13．患慢性消化道病者患肠炎发生腹泻时，会使含锌的渗出液大量排出。或因长期采用肠道外静脉营养及先天性锌吸收缺陷而影响到锌的吸收利用，因此需按医生指示注意补充。
14．湿疹患者湿疹患者血液中的锌含量偏低，因此需要适量补充。
?过量危害
锌虽然是生命中不可缺少的元素，但体内只需要微量的锌。如长期接触或吸入锌盐，可患湿疹、皮炎，口中有金属甜味，还可出现寒战、高热、痉挛等，故在冶炼、油漆、颜料、镀锌、橡胶、干电池等工业生产中要注意防止锌中毒。
?补给需知
1．补充锌的最好办法是选用动物的眼睛和睾丸。
2．由于加工后的食品中锌已损失大半，补锌时应尽量减少对加工食品的摄取量。
3．锌的食物来源中，有50％来源于肉类，而其中瘦肉中的锌含量是肥肉的2倍，故缺锌时，应多吃瘦肉类食物。
4．过量的锌会妨碍铜、铁等矿物质的吸收，同时也会抑制免疫系统的功效、影响胆固醇平衡。
5．成人每日对锌的需要量为2．2毫克，因其吸收率低，故联合国卫生组织提出锌的每日供给量为婴幼儿3～10毫克；青少年8～15毫克；成人12～16毫克；孕妇、乳母供给量应比成年人高2倍。
?经典食谱
芝麻拌蕨菜
【原料】蕨菜500克，熟芝麻50克，冬笋40克，食盐、味精各1克，白糖5克，香油3毫升，米醋10毫升。
【做法】将蕨菜择洗干净，冬笋去皮洗净，切成丝，分别用沸水焯一下，控干水分，放入容器中，加入熟芝麻和各种调料搅拌均匀即可。
【功效】健脑益智、清热解毒。对食欲不振、头发早白、头痛目眩、记忆力下降、便秘、高血压等病症有防治作用。
【特点】蕨菜、黑芝麻和冬笋都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为18110微克、6240微克和430微克。蕨菜味道鲜美、清新；黑芝麻营养丰富；冬笋清脆爽口。此菜肴清淡典雅，增进食欲。
香菇炒瓜片
【原料】水发香菇50克，佛手瓜250克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，葱花、姜末各5克，淀粉10克。
【做法】将香菇泡发、去蒂，切成片；佛手瓜去皮洗净，也切成片；油热放入葱花和姜末爆香，倒入瓜片翻炒片刻，加入香菇和调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】养血通络、理气和胃。对食欲不振、贫血症、癌症、便秘、糖尿病等病症有防治作用，
【特点】香菇和佛手瓜都含有微量元素锌，每100克的含量约为8570微克和8350微克。香菇气味清香，口感细滑，并含有还富的蛋白质和少量的脂肪，是营养健康食品。佛手瓜清脆可口，亦含有多种营养素。此菜肴口感柔软，味道鲜美。
油菜炒猪肝
【原料】油菜300克，猪肝200克，食盐2克，味精1克，植物油30毫升，料酒8毫升，淀粉10克，蒜末、姜末各5克。
【做法】将猪肝煮熟，切成片；油菜择洗干净，切成段；油热放入蒜末、姜末爆香，倒入油菜翻炒片刻，加入猪肝和调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】活血养血、明目消肿。对贫血症、肿毒、便秘、血痢、脚气等病症有防治作用。
【特点】猪肝和油菜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为5780微克和330微克。猪肝鲜嫩可口，具有养肝明目、消肿补血等功效。油菜细腻润滑，清淡柔软，具有活血解毒等功效。此菜肴鲜美可口，营养丰富。
红烧兔肉
【原料】免肉400克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，葱段、姜片各10克，酱油35毫升，白糖20克，料酒15毫升。
【做法】将兔肉彻底清洗干净，切成块，用料酒腌制；油七成热时放入葱、姜爆香，倒入兔肉和调料翻炒均匀，加适量清水煮沸，转为小火烧熟，肉烂即可。
【功效】健脑益智、凉血益气。对记忆力减退、身体虚弱、动脉硬化、高血压等病症有防治作用。
【特点】兔肉含有微量元素锌，每100克的含量约为1300微克。此外，还含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素B族等多种营养素。不仅味道鲜美，不油腻，常食用还具有美容润肤、益智长寿之功效。此菜肴香浓醇厚，营养丰富。
金针菜炖牛心
【原料】金针菜100克，牛心200克，食盐、味精各1克，酱油5克，淀粉10克。
【做法】将金针菜择洗干净，切成段；牛心洗净，切成片；锅中加适量清水煮沸，放入金针菜和牛心，加入各种调料，炖熟用淀粉勾芡即可。
【功效】健脑益智、清热止血。对老年痴呆症、小便补利、便血、肺结核等病症有防治作用。
【特点】金针菜含有微量元素锌，每100克的含量约为3990微克。其药用价值很高，可治疗忧郁症，亦称“忘忧草”。牛心鲜嫩可口，含有多种营养素，有解郁补心、镇惊等功效。此菜肴味美香醇，可除烦静心。
咖喱牛肉
【原料】牛肉350克，土豆100克，胡萝卜100克，咖喱块80克，食盐2克，味精1克，酱油3毫升。
【做法】将牛肉、土豆（去皮）和胡萝卜清洗干净，切成块；牛肉放入锅中加适量清水煮至五成熟，放入土豆和胡萝卜煮沸，加入咖喱和其他凋料，肉烂、土豆绵软，收汁即可。
【功效】补益气血、滋阴壮骨。对气血亏损、阴虚、脸色苍白、食欲不振、头晕心慌等症状有防治作用。
【特点】牛肉、咖喱、土豆和胡萝卜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为4730微克、3380微克、180微克和230微克。牛肉味道香醇、柔软；咖喱味道特别；土豆绵软；胡萝卜香甜。此菜肴营养丰富、增进食欲。
山药红枣炖鸡肉
【原料】鸡肉250克，山药150克，红枣50克，食盐2克，味精1克，白糖5克，酱油8毫升。
【做法】将鸡肉洗净切成块，用沸水氽一下；红枣洗净去蒂去核；山药去皮洗净，切成块；把鸡肉、红枣放入锅中加适量清水煮沸，放入山药和调料，炖熟肉烂即可。
【功效】养血益气、滋阴补肾。对气血不足、身体虚弱、尿频、肾虚、腰腿酸软等病症有防治作用。
【特点】红枣、鸡肉和山药都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为1520微克、1090微克和270微克。红枣味道甜美，营养丰富；鸡肉香醇可口，是补益佳品；山药口感绵软，有很高药用价值。此菜肴味美浓香，补益身体。
蘑菇薏米锅巴
【原料】口蘑50克，薏米锅巴150克，党参10克，生姜面5克，淀粉10克，葱白10克，植物油40毫升。
【做法】将党参熬成汤；口蘑洗净切成片；薏米锅巴切成块，炸至金黄捞出，放入口蘑、调料、党参汤煮沸；浇在薏米锅巴上即可。
【功效】活血开胃、滋补身体。对气血不畅、食欲不振、消化不良、癌症、便秘等病症有防治作用。
【特点】口蘑和薏米都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为9040微克和1680微克。口蘑营养丰富，口感软滑、细腻；薏米清香可口。此菜肴鲜美松脆，风味独特。
三丝汤
【原料】黑木耳50克，豆腐100克，黄瓜50克，食盐、味精各1克，米醋10毫升，胡椒粉5克，淀粉8克。
【做法】将黑木耳泡发洗净，切成丝；豆腐切成条；黄瓜洗净切成丝；锅中加适量清水煮沸，放入木耳、豆腐，再沸放入黄瓜和调料，煮3分钟左右，用淀粉勾芡即可。
【功效】活血止血、润燥生津。对贫血症、便血、心脏病、脑血管病、动脉硬化等病症有防治作用。
【特点】黑木耳、豆腐和黄瓜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为1660微克、630微克和180微克。黑木耳具有很高的营养价值，有助于排除体内毒素，抑制结石生成等作用。豆腐白嫩，细滑，适宜糖尿病、心血管疾病患者食用。黄瓜清脆解渴。此汤酸辣爽口，生津开胃。
香菜牛肝汤
【原料】牛肝100克，西红柿50克，香菜20克，食盐、味精各1克，植物油15克，葱花10克。
【做法】将牛肝清洗干净，切成片；西红柿洗净，切成块；香菜择洗干净，切成末；油热放入葱花、牛肝略微煸炒，加入适量清水煮沸，放入两红柿和调料，至熟撤上香菜末即可。
【功效】养肝补血、明目开胃。对头晕目眩、气血不足、食欲不振、肝脏虚弱等症状有治疗作用。
【特点】牛肝和香菜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为5010微克和450微克。牛肝松软可口，具有养肝明目等功效。香菜气味特别，购买方便，是人们常用的做菜配料。此汤健脾开胃，增进食欲。
银耳扇贝枸杞汤
【原料】水发银耳50克，扇贝60克，枸杞25克，食盐1克，白糖5克。
【做法】将扇贝煮熟取出肉，切成碎丁，银耳择洗干净，切成丝，枸杞洗净；三者一同放入锅中加适量清水煮沸，放入调料，熬熟即可。
【功效】美容润肤、健脑益心。对高血压、动脉硬化、神经衰弱、便秘等病症有防治作用。
【特点】银耳、扇贝和枸杞都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为4110微克、2080微克和210微克。银耳色泽白暂，口感软滑，常食用可滋润皮肤，改善干燥现象；扇贝味道鲜美，营养丰富；枸杞颜色鲜红，可泡酒、熬汤等。此汤生津解渴、增进食欲。
黑米莲子榛仁粥
【原料】黑米100克，莲子30克，榛仁30克，白糖10克。
【做法】将黑米淘洗干净，莲子洗净去心，榛仁去皮洗净，一同放入锅中，加适量清水熬煮，至熟加入白糖，搅拌均匀即可。
【功效】补血益气、健脾养胃。对贫血、脱发、咳嗽、肾虚、衰老等病症有防治作用。
【特点】黑米、莲子和榛仁都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为3800微克、2780微克和5830微克。黑米补益效果极佳，有防病美容等功效；莲子清香柔软；榛仁营养丰富。此粥味道甜美，增进食欲。
麻雀小米粥
【原料】麻雀50克，小米100克，植物油25毫升，黄酒15毫升，葱白10克，食盐1克。
【做法】将小米淘洗干净；麻雀清理干净，切成碎块，用油、黄酒煸炒片刻，加适量清水和小米煮沸，加入调料，用小火熬熟即可。
【功效】强筋健骨、益气散寒。对腰腿酸软、乏力、肾虚、体寒痛经、性功能减退等症状有防治作用。
【特点】小米含有微量元素锌，每100克的含量约为2080微克，其颜色金黄，口感细滑，深受人们喜爱。麻雀含有维生素B1、维生素B2、蛋白质及微量元素等营养物质，其味道鲜美，补益效果极佳。此粥浓香扑鼻、营养丰富。
荞麦白菜粥
【原料】荞麦面100克，白菜50克，水发香菇20克，食盐、味精各1克，胡麻油3毫升。
【做法】将白菜、香菇择洗干净，切成丝；荞麦面用水调成糊；油热放入白菜、香菇煸炒片刻，加入适量清水和调料烧开，倒入荞麦糊，熬熟即可。
【功效】健胃消食、清热降压。对食欲不振、消化不良、牙龈出血、肺虚咳嗽等症状有防治作用。
【特点】白菜和荞麦都含有微量元素锌，每100克的含量约为870微克和560微克。白菜清脆利口，具有清热、润肠、养胃等功效。荞麦营养丰富，具有降压、降脂、降血糖等功效。此粥清香止渴，适宜糖尿病患者食用。
小麦牡蛎粥
【原料】小麦100克，牡蛎50克，食盐、味精各1克，料酒5毫升。
【做法】将小麦清水浸泡，去壳，牡蛎去壳取肉，清洗干净，用料酒腌制30分钟左右，同小麦一起放入锅中，加适量清水煮熟，加调料即可。
【功效】健脑益智、补血养血、滋阴壮阳。对高胆固醇症、心脑血管疾病、眩晕、遗精、心痛、火眠等病症有防治作用。
【特点】牡蛎和小麦都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为9390微克和2330微克。牡蛎营养丰富，除含有微量元素锌外，还含有维生素和其他微量元素，补益效果极佳。小麦也含有多种营养素，并且能够预防脚气病。此粥鲜美可口，益气健身。
生姜红糖饮
【原料】生姜20克，红糖15克。
【做法】将生姜洗净，切成片，放入锅中，加适量清水煮沸，放入红糖，糖化捞出姜片，即可饮用。
【功效】补血活血、除寒暖胃。对风寒感冒、头痛发热、月经疼痛、胃寒、消化不良等症状有治疗作用。
【特点】生姜和红糖都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为340微克和350微克。生姜气味辛辣，易挥发，具有杀菌、除湿、促进血液循环等功效。红糖味甜，特别适宜经期女性饮用。此饮品润喉、解渴、散寒、暖身。
西瓜西红柿汁
【原料】西瓜200克，西红柿200克。
【做法】将西瓜去皮、去籽，西红柿洗净，用热水泡一下，去皮、去蒂；把它们放入榨汁机，榨取汁液，直接饮用。
【功效】养血开胃、生津解渴。对食欲不振、口渴干燥、夏季感冒、咽喉疼痛、小便不利等症状有治疗作用。
【特点】西瓜和西红柿都含有微量元素锌、铁、维生素c、胡萝卜素等多种营养物质，西瓜甘甜多汁，解渴消暑。西红柿味道酸甜，润燥生津。此饮品味道甜美，尤其适宜夏季冰镇饮用，清凉解渴。
早在100多年前，俄国的化学家门捷列夫制作了举世闻名的元素周期表。构成人体的元素中含量最大的是碳、氢、氧、氮，约占96%。它们形成了碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素，其余的4%则由矿物元素构成。
矿物元素中，钙、磷、镁、钠和钾，统称为常量元素，它们的日需求量比较大，约为300—3000毫克。其他元素的需要量很小，仅30微克—30毫克，称为微量元素。
矿物质元素的缺乏普遍存在
造成缺乏的原因有3点，分述如下：
一、天然食品中的矿物质含量在下降
部分原因是过度耕种使土壤中矿物质含量逐渐减少，农民并不热衷于向土壤回补这些矿物质。通过化肥补充的矿物质，如氮、氮磷酸盐和钾，可促进植物生长，但磷酸盐可以和锌结合，形成难以被植物吸收的物质。
二、必需矿物质在食品精制过程中流失
食物被加工成精米、精面、精白糖的过程中会损失90%的微量矿物质元素。精制的谷类食品中营养素含量必须达到法定的最低水平，因此必须添加钙、铁和B族维生素。包装袋上常见有“营养强化型”等字样。如果食物不经过精制而直接食用的，则根本不需要营养强化。
三、人体对矿物元素的需要量在增加
科学家们分析了人的血液、头发及汗液的样品，结果发现人体内铅、镉、铝、汞含量增加，而镁、锌、铬、锰、硒含量下降。铅、镉、铝、汞等是有毒矿物元素，如今我们需要更大量的“有用”矿物质来保护身体不受有毒矿物元素的侵害。
此外，许多人偏爱吃精制的面包、意大利面和麦片等食品，却不吃富含矿物质的种子和坚果类食物，因此现代人普遍缺乏矿物质。调查指出，人群中锌的平均日摄入量为7.8毫克。而哺乳期妇女推荐锌的每日摄入量为25毫克，是上述平均量的3倍。这将导致婴儿缺乏锌元素，对其生长发育，包括智力发展会造成极坏的影响。
常量元素
在人体内含量相对较大的矿物元素有钙、镁、磷、钾和钠。
钙—-骨骼的构成元素
人体内含钙重量约1400克，99%存在于骨骼和牙齿中。钙对老年人和儿童尤其重要。其余10克左右的钙存在于神经、肌肉和血液中。在镁的协同作用下，钙可使神经和肌肉降低兴奋性，钙还有辅助维护人体酸碱平衡和助凝血的作用。
西方饮食中钙来源于牛奶和奶酪，但这些不是主要来源。蔬菜、豆类、坚果、粗粮和水是钙和镁的主要来源。钙的吸收量与食品本身有关，但一般均为20%— 30%。充足的维生素D摄入和适当的负重运动可促进人体中钙的平衡。而维生素D缺乏 、接触铅、饮酒、喝咖啡或茶以及胃酸缺乏、对钙平衡均具有不利影响。摄入过量蛋白质可导致骨钙的流失。
缺钙可引起肌肉抽筋、颤抖或痉挛、失眠、神经紧张、关节痛、骨关节炎、龋齿及高血压。严重的缺钙可导致骨质疏松症。
镁—-钙的亲密朋友
在维持骨密度和肌肉、神经冲动方面，镁与钙并肩工作。目前总体的饮食状况是，钙、镁两者皆摄入不足。牛奶是主要的钙源，并不是良好的镁源。但这两种矿物元素在绿叶蔬菜、坚果、种子中均大量存在。对体内的许多酶来说，镁元素是十分重要的，它与维生素B1和B6有协同作用。
镁缺乏与心血管疾病有很大关系，许多死于该病的患者心脏中镁含量极低。镁缺乏也可导致肌肉痉挛。一些突发性心脏病的起因并非是冠状动脉梗塞 ，而是冠状动脉痉挛引发心脏缺氧所致。
钠—-与神经传导和水分平衡相关
人体摄入的钠的主要形式是氯化钠，即食盐。人体钠元素含量约为92克，其中一半存在于细胞外液中。钠缺乏十分罕见，因为食物中钠含量往往过高，且肾脏对钠排泄有严格的控制。食物中不需要添加钠，也最好不要添加钠，过量的钠摄入可导致血压升高。随着钠含量的升高，人体就会储存水分，这可能导致水肿或体液潴留。并不是所有的食盐都这样，我曾经用过一种海盐叫所罗盐（Solo salt )，钠含量仅为46%，钾和镁的含量比普通盐高。
钾—-钠的搭档
钾和钠共同维持着水平衡和适度的神经、肌肉冲动。钠摄入量越高，钾需要量越大。然而钾的平均摄入量只有4克、因此钾缺乏症是很常见的。钾元素严重缺乏，可导致呕吐、腹胀、肌肉无力和食欲不振。水果、蔬菜、粗粮都富含钾，保持钠和钾摄入水平一致，对人体健康大有好处。
微量元素
铁—-氧的携带者
铁是血红蛋白的重要组成成分，血红蛋白主要负责向细胞运送氧气，并转运二氧化碳。人体内60%的铁以血红素的形式存在，禽畜肉中的铁也是以这一形式存在。缺铁的症状有皮肤苍白、舌痛、疲劳无力、食欲不振和恶心。当然，缺乏维生素B 12或叶酸也可能导致贫血。缺铁性贫血更多见于女性，尤其是妊娠期妇女。
铁是锌的拮抗物质，因此提高铁摄入量就必须增加锌的摄入量。摄入过量的铁有可能增加患心血管疾病的风险。
锌——最被注重的元素
大部分人存在缺锌的问题，几乎没有人能从饮食中摄入足够的锌。缺锌的主要症状有：指甲上有白斑、食欲不振或食欲失控、面色苍白、不孕、免疫力低下、发育不良（包括头发）、皮肤状况欠佳（包括粉刺、皮肤炎和伸张纹）以及精神问题。
几乎每种重大疾病都与缺锌有关，包括糖尿病和癌症。胰岛素和抗氧化能力的酶SOD（超氧化物歧化酶）的合成，锌都起一定作用，合成前列腺素的过程，也需要锌的参与。含锌的含片，可以缩短感冒的病程。保护和修复DNA是锌的主要功能，动物的DNA水平高，因此动物体内的锌含量高于植物，而素食者体内锌含量必然较低。过大的压力、吸烟、饮酒都会消耗锌。牡蛎也是饮食中锌含量最高的食物，每只牡蛎约含锌15毫克。总之，锌对男性和女性的生育能力都很重要。
锰—-被遗忘的矿物元素
这种元素与体内20多种酶有关，最重要的是抗氧化能力的酶SOD，SOD可以清除体内自由基，是抗氧化剂。缺锰可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫，其首要症状是关节痛。通常饮食中锰含量都不足。锰的最佳来源有热带水果、坚果，可食种子和粗粮。茶也是锰的重要的来源之一。
铜——双刃剑
铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自来水由铜管输送，缺铜是很少见的。事实上，铜过量比铜缺乏更常见。体内积累过多的铜可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。妊娠期妇女体内铜含量升高，可能与分娩和产后抑郁症有关。
铬——耐量因子
铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。葡萄糖耐量因子是协助葡萄糖从血液运送至细胞。持续的压力和经常食用糖类，均会消耗体内的铬。铬在粗粮、豆类、坚果、尤其是蘑菇和芦笋中含量很高。铬补充剂已成功地用于治疗糖尿病和葡萄糖不耐症。
硒——抗癌矿物元素
中国最先发现了缺硒导致的克山病。这是一种在土壤缺硒地区盛行的心脏病。俄罗斯发现硒与另一种地区性疾病——关节功能退化有关。然而最重要的发现是，硒可能有降低某些癌症的发病率的作用。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶（一种抗氧化酶）的重要组成成分。硒的摄入量增加10倍，体内该种酶的含量就会翻一倍。谷胱甘肽过氧化物酶的抗癌和抗早衰作用就十分重要，那么硒的重要性也不言而喻。硒主要存在于天然食物中，尤其海产品和芝麻中的含量更高，将芝麻碾碎更易于吸收。
文章部分摘自<营养圣经>英.帕特里克·霍尔福德
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