发酵乳的类型

发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品划分为四类。

（1）Ⅰ型发酵乳

这种类型的发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度范围内，最佳生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成)。

Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、乳球菌丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为有机酸生产者；而后者主要是发酵柠檬酸形成一些重要的代谢产物如乙醛、CO2和丁二酮等，被称为风味物质生产者。

在生产斯堪的纳维亚发酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬兰的“Viili”时，必须采用能够在乳中产生类似糖蛋白物质的产黏菌株。现在已经知道菌株的这种产黏特性与质粒有关，这也解释了为何在产黏菌株中这种特性会突然丢失。

Ⅰ型发酵乳包括发酵酪乳、酸奶油、斯堪的纳维亚酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品种。

（2）Ⅱ型发酵乳

这种类型的发酵乳主要是保加利亚和阿塞拜疆部分地区极富特色的乳制品。参与发酵过程的菌种是嗜热型杆菌菌株，如德氏保加利亚乳杆菌。

Ⅱ型发酵乳包括保加利亚酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳杆菌乳(Acidophilus milk)等品种。

（3）Ⅲ型发酵乳

这一类发酵乳源于中欧、东欧及地中海地区，因为这些地区的夏季温度常超过40℃，所以微生物属于嗜热型的乳酸细菌。尽管发酵这类乳品的乳酸菌仅包括两个种：嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，但由于构成这两个种的菌株在生理学和代谢活性上存在很大的变异，所以由它们发酵制成的乳品拥有不同的营养和健康功效以及不同的风味特征。

德氏保加利亚乳杆菌产生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)-型乳酸构成；而嗜热链球菌产生较少的乳酸(0.6%～0.8%)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜热链球菌的最佳生长温度为38～45℃，而德氏保加利亚乳杆菌的最佳生长温度范围较窄，为42～45℃。

Ⅲ型发酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品种。

（4）Ⅳ型发酵乳

这一类型的发酵乳制品在亚洲和中东地区十分普遍的，特别适宜于家庭发酵乳产品的制作。主要微生物除乳酸菌外，还包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜温性的，也可以是嗜热性的菌株，它们来自不同的种。酵母菌主要由克鲁维氏酵母、假丝酵母和糖酵母的菌株构成。发酵乳中的主要代谢产物是乳酸和乙醇，所以这类产品也可以被称作乳酸性一酒精性发酵乳。

类型Ⅳ发酵乳包括开菲乳、酸马乳酒、Brano milk和Maconi等品种。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

市面上的酸奶从口感来分类，就只有2类：原味和风味，从种类来说，分为四大类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

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至于其他的花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。了解这一点后就很好区分了，一般商品外包装上都有注明。

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原味&风味

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原味：没有添加除添加剂以外的其他物质

风味：添加果蔬、谷物等改善口感的物质

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原味和风味的区别在于有没有添加除添加剂以外的其他物质，如果看到风味两个字，就表示这罐酸奶里添加了果蔬或谷物等改善口感的物质。

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酸乳&发酵乳

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酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵

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酸乳是国家食品安全标准对酸奶的称呼，酸乳就是酸奶。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是最基础的菌种，如果在这基础上添加了其他的菌种就是发酵乳，而他们的营养价值没有什么区别。

女生各种各样的酸奶都深受喜爱，那么酸奶有哪些种类呢，想知道的话那就快随我一起看看　酸奶的种类吧!

酸奶的种类

第一种：酸乳

第二种：发酵乳

第三种：风味酸乳

第四种：风味发酵乳，所谓的风味就是酸奶中添加了其他物质，比如说果粒等

哪种发酵乳值得买

其实酸奶的营养价值不一定比牛奶高，但是酸奶比牛奶的天生优势就是乳糖含量比较低，更适合乳糖不耐受的人。但发酵牛奶的过程和添加的添加剂会直接影响酸奶们的口感和营养价值。

再放大招：看配料表。

酸奶里的成分主要是牛奶、糖和菌种。低糖或无糖酸奶可能不加糖，而加阿斯巴甜。至于菌群，酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。因此，这两种菌对人体健康只有保健作用而没有治疗作用。

还有一些发酵乳制品(酸乳或益生菌乳)添加了(可能)耐受胃酸又(可能)可以定植的双歧杆菌、双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)和其他能在人体大肠中定植的特定菌种，这类是广告天天讲的益生菌乳，是人体肠道内的原有(主要)菌群，是维持人体肠道内环境的生态平衡及吸收代谢必不可少的菌群，通常这些菌成本较高，对调节肠道菌群有一定的作用。

在看营养成分表的时候，注意比较一下它们的蛋白质含量，按规定，发酵乳中蛋白质含量应≥2.9克/100克，风味发酵乳应≥2.3克/100克，蛋白质高的会更好。

碳水化合物含量正常应当是11%~12%，有些会高达15%左右，这种酸奶就是用尝起来更甜的口味吸引嗜甜的消费者，会长胖。

综合来讲，蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最为健康，但你如果不怕胖胖不怕怕不胖，那就选碳水化合物高的或者含糖量高的或者脂肪含量高的。

酸奶的搭配

酸奶+绿茶

瘦腹抗辐射

喝绿茶酸奶可以起到排毒的作用，并能缓解便秘，防止小肚腩生成，以及还具有抗辐射的功效，想去掉小肚腩的MM可以多喝点绿茶酸奶。

选择绿茶粉，把10克的绿茶粉放到200克酸奶中搅拌均匀后即可食用。

酸奶+木瓜

减肥丰胸

木瓜的热量很低，又能饱腹，还是美容减肥丰胸的佳品，减肥的MM们担心减肥先瘦胸的绝对是首选。

把木瓜切成小块，放进榨汁机中榨成木瓜汁，并拌上酸奶一起饮用，既减肥又丰胸。

酸奶+苹果

助消化

吃苹果既能减肥，又能帮助消化。把苹果和酸奶用来代餐，效果就更好了。首先可以把苹果切成块，放进榨汁机中。

然后再把榨好的苹果汁与酸奶拌在一起来食用。苹果搭配酸奶的味道清新，清爽能给人带来一种惬意的享受。

酸奶+香蕉

润肠饱腹

香蕉是MM们钟爱的减肥佳果，香蕉营养高、热量低，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。

香蕉只需少量就能带来很强的饱腹感，配上酸奶更容易使人感到饱腹，能几小时内都不觉得饥饿，从而减小其他食物的摄入，起到减肥效果。

酸奶+干果

补充营养

干果与酸奶结合，不但能减掉体重，解决肥胖问题，还能治便秘，改善动脉硬化、高胆固醇、肌肉问题，甚至预防癌症，对于长期对着电脑的人群来说，还能缓解眼睛疲劳。

将坚果 (核桃，杏仁，碧根果，巴达木等)去壳，捣碎，洒在酸奶上或者拌匀来吃。每天1碗，作为早饭来吃为佳。

酸奶+红糖

缓解便秘

红糖除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。

在酸奶中加入2克红糖，搅拌均匀后即可饮用。这样喝法可以改善肠内环境，缓解便秘，还有助于体内脂肪的燃烧，达到减肥效果。

酸奶+黄瓜

美容纤体

黄瓜本身也是很好的美容减肥食物，与酸奶配在一起减肥的效果会大大加强，并且黄瓜和酸奶的热量都很低，不用担心吃胖。

可以将一根黄瓜榨成汁后与酸奶搅拌后食用，建议加入一些黄瓜细丝，味道会更加清新。

酸奶+红酒

排毒养颜

红酒能美容，酸奶通便，两者结合就可以起到治疗便秘的效果。因为便秘会令身体机能下降，从而导致各种疾病，以及体内废物得不到排出，积聚于体内，严重阻碍减肥。

而酸奶中富含双尾菌与乳酸菌，结合红酒后能重新调整肠道环境，让导致便秘的有害物质排出体内。

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