酒曲有几种

分中温曲、高温曲和超高温曲。

以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

二、小曲

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造南方的白酒多是小曲酒。

三、麦曲

主要用于黄酒的酿造曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

四、红曲

主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。

五、麸曲

麸曲的原料就是麸皮。麸曲分为白曲、黑曲等等。

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。

六、混曲

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

七、其它糖化剂

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

八、药曲

又名酒药或酒曲丸。是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

中国酒曲的分类

类　别　品　种

大　曲　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

小　曲　按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；

按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

红　曲　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦　曲　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

麸　曲　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。