分中温曲、高温曲和超高温曲。
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
二、小曲
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造南方的白酒多是小曲酒。
三、麦曲
主要用于黄酒的酿造曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
四、红曲
主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。
五、麸曲
麸曲的原料就是麸皮。麸曲分为白曲、黑曲等等。
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。
六、混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
七、其它糖化剂
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
八、药曲
又名酒药或酒曲丸。是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
类 别 品 种
大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
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