鱼肉，几乎是我们平常吃的食物中味道变化最多端的了。
首先在大多数情况下，海鲜会比其他肉类或是淡水鱼更富有滋味。这是因为生活在海中的生物需累积氨基酸来抗衡海水的盐度。
虾、蟹、贝类、鲱鱼、鲭鱼.....都是富含这类氨基酸。而同为海水中的鱼，因为海水盐度的变化，鱼肉的氨基酸含量和食用的味道也会因为海域的不同而大异其趣。
比如远海的盐度极高，但河口的盐度就较低。
世界烹饪学家哈洛德·马基曾经把鱼肉的香味总结为四种： 植物般的新鲜气息；海岸的气息；泥土味和鱼腥味。 马基也是名化学家，他能从营养、健康、结构、气味、口感、烹饪、消化吸收等各个方面分析每一种食物。
能从鱼肉中品尝到这种味道的人是极少数，因为这得是极其新鲜的鱼肉闻起来才会有一种植物叶子榨汁后的味道。这是一种令人惊艳的香味。
鱼肉和植物都含有很多不饱和脂肪酸，植物的叶子和鱼皮也都拥有脂肪氧化酶，它们能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。
事实上，几乎所有鱼肉都带有一种香气分子。淡水鱼类还有一种味道有点像刚割下来的青草。有些淡水鱼及洄游鱼类，尤其是胡瓜鱼，还会产生像甜瓜或胡瓜般的气味。
特殊的海岸气息一般存在于海鱼身上，这种气息似乎来自于 溴酚 这种化合物。
溴酚，是藻类和一些原始动物运用大海中丰富的溴元素所合成的。 我们常常会在海边闻到这种味道，那是因为臭酚经过海浪的作用散发到了海岸边的大气中。
鱼的体内会堆积溴酚是因为吃了藻类或以藻类为食的生物，所以海鱼总能让我们想起海洋的气息。
一般人工养殖的咸水鱼会缺乏这种大海的味道，除非在人工饲料里加入了溴酚。
一般身上有泥土味儿的鱼类都是淡水鱼，特别那些是在河底层觅食的鱼类。像人工养殖的鲇鱼和鲤鱼这种土腥味儿就尤其重。
这种气味儿是由蓝绿藻制造出来的两种化合物造成的，温暖的气候下更容易产生。不过这些物质一般是累积在鱼皮和深色的肌肉组织上，去除掉这些部位就能让鱼肉更美味。
而且土味素会在酸性环境下分解，所以我们做鱼的时候加醋这件事儿，相当符合化学原理。
这是我们对鱼最熟悉的一种味道了，特别是海鱼。从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味，最强烈气味就是鱼腥味。
事实上，鱼类在海里生活时，为了平衡海水盐度会产生一种化合物，这种化合物再被鱼体表面的菌分解成有味道的三甲胺。这是鱼腥味的主要来源。
淡水鱼一般不会累积，甲壳类只有少量，所以都不像海鱼那么腥。
好在去除鱼腥味很简单：用自来水冲洗鱼体表面，加一些酸性作料（柠檬汁、醋、番茄）。
酸性的佐料主要有两个作用：促进腐臭味物质与水的作用，降低其挥发性；通过化学作用与水及其他周边分子结合，让气味不会从鱼体表面散发到我们的鼻腔里。
如今的消费者是很难了解到市场上卖的某一块鱼肉是来自何处、以何种方式、在何时捕捉、花了多少时间运输，或先前经过什么处理等等这些信息了。
所以了解如何辨识高品质的鱼肉是很重要的。
很多情况虾，我们都会被鱼肉的外表和味道蒙骗。因为如果是非常新鲜的鱼，如果是刚好产完卵而体力耗尽，品质也不会很好。（详细可见下篇《一条鱼，哪里最营养好吃》“鱼肉”部分）
购买全鱼时应注意：
1、皮肤应当紧实有光泽，不新鲜的鱼会出现褶皱且失去光泽，至于颜色则不是很好的指标，因为许多鱼的皮肤会在死亡后迅速褪色。
2、覆盖在皮肤上的蛋白质黏液一般在清理鱼时就已经洗掉了，如果还在的话，看起来应该是清澈透明而有光泽的。因为蛋白质黏液会随着时间凝结而看起来像牛奶，颜色也从灰白变成黄色、褐色。
3、鱼眼应该明亮、黝黑、突出。时间越长，鱼的眼睛表面会转为不透明的灰白色，眼球会变平。
4、鱼的腹部如果出现肿胀、软化或破损，就表示消化酶与微生物已经溶穿肠壁、进入腹腔与肌肉，一只完好的鱼不应该出现这样的现象。
5、而一条处理过的鱼应该已经去除所有内脏，包括贴着脊椎的细长红色肾脏。
如果是已经切片的鱼，应该注意：
1、切好的鱼排或鱼片应该看起来有光泽、饱满。切面通常会随着时间变干，且因蛋白质凝结而形成没有光泽的薄膜，如果出现褐色的边缘，代表已经变干、油脂氧化、出现异味。
2、不管是切片还是全鱼，鱼肉应该散发出新鲜海洋气息或清新的草香，只能有轻微的鱼腥味。强烈的鱼腥味是因为细菌已作用了好一段时间，如果出现腐臭、尿味、烂果味、硫黄味或发臭，那就表示肉质已经变得更糟了。
当然了，最好的办法就是要找家附近真正懂鱼且可靠的鱼贩，找一家可靠的店，问老板在当下季节什么杨的鱼品质最佳。
靠谱的鱼摊老板也很会挑鱼货供应商，为了自己的生意着想，也不会选太差的鱼出来贩卖。
1、薯香。这是钓鲤鱼众所周知的味型，也是众多商品饵中最常见的一种2、酵香。夏秋季节多用发酵型的饵料，尤其是秋季效果非常好，像发酵老玉米、发酵麦粒甚至用发酵过的菜籽饼都可以。
3、腥味。腥味是秋冬季的主流味型，但腥味也分好几种，钓鲫鱼主要以虾粉腥为主，而鲤鱼则偏爱螺肉腥、蚕蛹腥。
4、枣香味。枣香的饵料并没有薯香饵那么多见，但对钓鲤鱼却非常有效，更神奇的是天气冷的时候枣香更好用。
5、红糖、焦糖味。用红糖水开饵已十分有效。
扩展资料：
【鲤鱼生存习性】：
鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物，体温随水温变化而变化，无须靠消耗能量以维持恒定体温，所以需饵摄食总量并不大。同时鲤鱼与多数淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道细短，新陈代谢速度快，故摄食习性为少吃勤食。鲤鱼的消化功能同水温关系极大，摄食的季节性很强。
冬季（尤其在冰下）基本处于半休眠停食状态，体内脂肪一冬天消耗殆尽，春季一到，便急于摄食高蛋白食物予以补充。深秋时节，冬季临近，为了积累脂肪，也会出现一个“抓食”高峰期，而且也是以高蛋白饵料为主。因此初春、深秋垂钓鲤鱼，要以蚯蚓、河虾等动物性饵料为主。
春季过后，随着气温升高，鱼的摄食量变大，饵的质量已不主要，数量则上升为第一位。因此在暮春、整个夏季、初秋的一个相当漫长的时期里，鲤鱼都以素食为主。此时垂钓，应使用面饵、糟食等。
鲤鱼虽属底栖性鱼类，但这并不是说它的活动区域一成不变。季候变化、水温冷暖。风力风向、气压高低、
朔望更替、水质清浊、水流大小、水位涨落、水体溶氧、饵物环境等，都会随时改变鱼儿的活动区域，使它们常常进行较大幅度的位置移动，若在较大水域，这便叫做“洄游”。鲤鱼同其他淡水鱼相比，有共同习性也有特殊习性。这些习性主要是由繁殖需要、索饵需要、趋氧生存需要决定的。
参考资料:百度百科-鲤鱼 （淡水鱼种类）
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