碳水化合物是什么，碳水化合物能让人发胖吗？吃了碳水化合物会长肉吗？

近年来，很多人认为富含碳水化合物类食物，如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖，这是不正确的。造成肥胖的真正原因是能量过剩。

在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三类产能营养素中，脂肪比碳水化合物更容易造成能量过剩。1g碳水化合物或蛋白质在体内可产生约17kJ（4kcal）能量，而1g脂肪则能产生约38kJ（9kcal）能量，也就是说同等重量的脂肪约是碳水化合物提供能量的2.2倍。另外相对于碳水化合物和蛋白质，富含脂肪的食物口感好，刺激人的食欲，使人容易摄入更多的能量。

动物实验表明，低脂膳食摄入很难造出肥胖的动物模型。从不限制进食的人群研究也发现，当提供高脂肪食物时，受试者需要摄入较多的能量才能满足他们食欲的要求；而提供高碳水化合物低脂肪食物时，则摄入较少能量就能使食欲满足。

因此进食富含碳水化合物的食物，如米面制品，不容易造成能量过剩使人发胖。

许多人认为碳水化合物是血糖的唯一来源，不了解蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖异生途径也可转变为血糖，所以他们严格限制主食，并大量食用高蛋白质及高脂肪的食物，盲目鼓励吃动物性食物。这种做法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄入量增长的长期危害。无论是碳水化合物还是蛋白质和脂肪，摄入过多，都会变成脂肪在体内储存。食物碳水化合物的能量在体内更易被利用，食物脂肪更易转变成脂肪储存。

作者：上海市疾病预防控制中心

朱珍妮

1、从各种专业和中立的研究报告看，碳水化合物跟肥胖没有绝对关联

根据13个已经发表的关于碳水化合物和肥胖之间关系的纵向研究（纵向研究，研究周期都很长，可能时间跨度会长达10年、13年、15年），没有哪一个研究观察到，碳水化合物会导致人发胖，不光总碳水化合物跟肥胖没有显著关联，甚至连精致糖，也就是我们吃的白糖，也跟肥胖没有相关性（Parker，1997），换句话说，吃糖多，都不一定会发胖。

关于碳水化合物摄入于肥胖关系的代表性研究，总共66项研究，其中38项评价了总碳水化合物与肥胖的关系，15个评价了糖、简单碳水化合物与肥胖的关系，剩下13个是膳食纤维与肥胖的关系。

那么多研究，只有1项报告，总碳水化合物摄入量跟肥胖正相关，也就是碳水化合物多吃多胖。针对成人的研究中，13项研究报告，总碳水化合物和肥胖负相关，就是说，碳水化合物吃得多，肥胖发生率少。其余的都没有相关性，也就是说碳水化合物吃的多少跟肥胖看不出关系；针对儿童的研究中，7项报告，碳水化合物和肥胖负相关，其余的无相关性。

这些研究中，有不少报告膳食纤维和肥胖负相关，甚至还有几项报告精致糖类和肥胖负相关，或在一定条件下负相关。比如其中英国的一项研究报告，所有人群摄入高糖低脂肪食物时，BMI降低。当然，精致糖和肥胖正相关的报告也有，但是数量少。所以，如此众多的研究，结论都相当一致，碳水化合物跟肥胖并没有绝对关联。

2、碳水化合物为什么不容易胖人？

（1）首先，人体有很好的碳水化合物能量平衡能力，碳水化合物多吃，多氧化，身体并不喜欢把多余的葡萄糖变成脂肪，因为这很浪费能量。

（2）过量的糖类摄入，身体还能通过增加糖原储存来应付，身体的糖原储备提升空间也不小，所以除非连续过量进食糖类，才可能导致糖类储存为身体脂肪。有的数据认为，当身体内糖原储备从4-6克／公斤体重，提升到8-10克／公斤体重时，碳水化合物才可能转化成脂肪。想要达到这个量，需要连续刻意过量摄入碳水化合物2-3天。

也就是说，只有持续的过量摄入碳水化合物一段时间，才可能使碳水化合物转化成脂肪，而且，还必须是在摄入的热量也超过需要的时候。

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