日本料理的16种常用切法_备孕

大家有过根据日语食谱(レシピ)做料理的经历吗?在看食谱的过程中，你有没有被上面提及的“○○切り”(某某切法)所难倒呢?如果你正好有过类似的经历，不妨来集中学习一下16种日本料理常用的基本切法!

ぶつ切り|切块

适合的原材料：牛蒡 (ごぼう)、葱(ネギ) 等

这是最简单的切法。从原材料的一端开始切，以2~3cm的长度切下去。

斜め切り|斜切

适合的原材料：牛蒡、葱、黄瓜(きゅうり)、胡萝卜(にんじん)等

用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，用刀斜着切下去。

小口切り|小口切/一点一点切

适合的原材料：葱、黄瓜等

用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，将其一点一点地切成片。

可以用于切做佐料的葱等。

注：无论切什么形状的原材料，只要是从它的一端开始按顺序切过去，都可以说成是“小口から切る”。

轮切り|轮切/切成圆片

适合的原材料：白萝卜(大根)、胡萝卜、芜菁(かぶ)、洋葱(玉ねぎ)、番茄(トマト)、土豆(じゃがいも)、竹笋(たけのこ)等

首先，先将原材料的皮削去(根据原材料和料理种类的.不同，也有直接带皮的)，然后从原材料的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

这一切法，适用于切口会是圆形的各种原材料。

半月切り|半月切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄等

将原材料竖着切成两半，然后从它的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

(步骤与轮切基本相同，就是多了一个“将原材料竖着切两半”的步骤)

いちょう切り|银杏切/十字切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

将原材料竖着切成两半后，再把这两半分别竖着切成两半之后，从它的一端开始切下去。

因为切出来的形状很像银杏的叶子，所以这种切法被叫做“银杏切”。

(实际上也就是在半月切的基础上又进化了一下，从形状上来说也算是圆片被切了个“十”字，所以这种切法也可以叫做“十字切”。)

薄切り|薄片切/切成薄片

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

从原材料的一端以1~5mm的间隔将其切成片。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等，几乎所有的原材料都能使用这种切法。

色纸切り|方纸切/切成方片

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁等

将原材料的两端切掉(如果是长形原材料的话，先将其切成适当的长度)，然后将周围切出四个边，使其成为5cm左右的立方体，再沿着原材料纤维(纹路)垂直地从一端开始切，将其切成片。

由于切出来的薄片形状像方形美术纸笺，所以这种切法叫“方纸切”。

短册切り|长片切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、山药(长芋)等

首先，将原材料切成5cm左右的长度，然后竖向切成1cm左右，沿着原材料纤维的方向，将其切成竖长形的薄片。

为其切出来的形状很像长条诗笺，所以将这种切法称为“长片切”。

拍子木切り|梆子切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

首先，从原材料的一端开始切下去，将其切成5cm左右的长度。将切口向下(使原材料竖向放置)，接下来将其切成1cm的大小。之后再将其放平，以1cm的大小竖切下去，使其变成长方体。

如此切出来的原材料形似梆子，所以这种切法称为“梆子切”。

角切り|切丁

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

把用“梆子切”切出来的原材料，再进一步切成色子状的形状。

根据切出来的形状大小来分，其切法的称呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎块切”切成1公分小丁的，其切法叫做“方块切”。

くし形切り|弧形切

适合的原材料：洋葱、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等

首先将球形的原材料竖切成两半，将切口向下放置，然后再将其竖着切成2等份。根据料理种类的不同，再以原材料的中心向四周放射的样子，将原材料切成4等份、8等份。

くし形切り|切丝

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、卷心菜(キャベツ)、葱等

白萝卜、胡萝卜、黄瓜等：首先从原材料的一端开始切薄片(让切口的长度在5cm左右)，切好后从上面用手掌将这些薄片摊平，然后再从一端开始将其切成细丝。

卷心菜：将竖着切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，从其一端开始切成细丝。

大葱：首先从一端开始，将其切成5cm的长度，然后将其竖向切成两半后，再将其竖切成细丝。

みじん切り|切末

适合的原材料：各种原材料皆可

从已经切成丝的原材料的一端出发，将其切得更加细碎。

乱切り|乱切/不规则切

适合的原材料：牛蒡、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒(ピーマン)、竹笋等

将蔬菜边转动方向边用刀斜着切，切出来的块是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。

そぎ切り|削切

适合的原材料：白菜、香菇(しいたけ)等

这是将白菜梗、香菇、鸡肉等有点厚的原材料如削一般的切法。

把手轻轻地放在原材料的左侧，让刀放平，如同削一般地切过去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也会有所不同，切口面积大的入味比较容易。

右撇子的人一般是从右往左切下去。左撇子的话，切的方向就会左右相反。

切一般适用于无骨原料，切的刀法又可分如下几种：直切：直切的刀法是左手按稳原料，右手执刀，切时刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀一般适用于脆性原料，如蔬菜、笋类。

推切与拉切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后运动，着力点在刀的前端，一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝，宜用推切或拉切。推刀适用于质地松散、形状小而薄的原料，如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干丝等。拉刀适应于无骨的韧性较强的原料，如新鲜肉类。

锯切：锯切的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。采取锯切的方法是要把较厚、无骨、而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如切回锅肉、火腿、面包等。

铡切：铡切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料，如花椒、干椒末，以及煮熟的鸡鸭肉要改切成大小均匀的块等。这两种刀法，前一种是为了使落刀的部位正确，避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。

滚料切：滚料切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动的一种刀法。滚料切适应于切圆形或菱形块时所采用，如萝卜、笋等。

刀工

[the skill of cutting up vegetables and meat] 切菜的技术。

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.

烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.

现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。

切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：

1 直切

操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。