简述烹饪色彩的分类

古人在强调菜品自然本色的同

时也追求色彩的配置。

谈到美味佳肴时都会说

“色香味形俱全”

中国菜肴素以“色香味形器”

俱佳而闻名于世。

两者都把“色”放在首位。

–可见菜肴的“色彩”在菜

肴感官品评及装饰上都占有

极其重要的地位。

色彩是通过眼、

脑和我们的生

活经验所产生

的一种对光的

视觉效应。

烹饪色彩

对食材和辅料的本色有意

识地进行烹饪等加工处理

保持原色运用变色再加

科学的着色和配色所形成

的饮食的色彩造型。

然色

天然色=食材配合色+食材单一色

如肉松虾米豆腐、雪菜扣肉+牛骨汤

2.人造色

人造色=调味品调色+食用色素调色

1调味品蚝油、老抽、番茄酱、蒜蓉酱等

2食用色素红曲米常用于酱鸡、酱肉的

着色、甜菜红腌肉等食品的着色、

苋菜红常用于面点制作、紫草素回

锅肉、酱肉的制作和红花色素鱼片、

鸡片的着色等

1 烹饪色彩的可食性

2 2 烹饪色彩的可变性

①这个特点存在于整个烹饪

工艺过程的始终变化很

快变化是几小时或者几

秒钟的事情不像绘画色

彩和装饰色彩具有相对

的稳定性。

希望

非希望

②变化的结果

良变希望

恶性变色非希望

质变非希望

变美希望

变丑非希望

③控制变化方向的关键在于人

33烹饪色彩的局限性

①原料限制

主要

形式上受烹饪原料色素的物

理性质和化学性质的限制(原料的

本色、原料的受热变色等)。

②味对色的限制

烹饪原料味质的协调统一。

③时空限制

烹饪原料本身的风味特色

具有一定的时间季节性以

及烹制原料生长具有一定的地区

性这也使烹饪色彩受到限制。

№2 安全对配色的要求

配色的配料应该在①允许使用的食品添加剂

内选择同时也要适量使用忌片面追求色

彩效果而过量使用②同时也要考虑到食物

相互作用后的安全性问题。

食物相克:芥菜与兔肉食则中毒吃杨梅水50克煎水解救。

№3 营养对配色的要求

菜肴的色泽运用还要符合营养

需求&菜肴的色彩搭配。如菠菜

烧豆腐极易形成草酸钙影响

胃的消化吸收就不科学。

在色相环中每一个

颜色对面(180度对角)

的颜色称为“对比

色(互补色)”。

把对比色放在一

起会给人强烈的排

斥感。若混合在一起

会调出浑浊的颜色。

如右图所示

红与绿蓝与橙黄与紫

互为对比色

类似色

同类色

在色轮上90度角内相邻

接的色统称为类似色

例如

红红橙橙.

黄黄绿绿.

青青紫紫

指色相性质相同但色度有深浅之分

例如黄绿绿

我国烹调历史悠久, 十分讲

究莱肴色彩的调配。如何做到莱

肴的绚丽多彩, 归纳起来大致离

不开“

本、加、配、缀、

润

”五个字。

本

, 即在烹调中充分利用原材料

的天然色彩, 并设法保持其原来的鲜

艳颜色。

用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的

白色

用红辣椒、精瘦肉、胡萝卜、番茄等原料的

红色

用菠菜、青葱、青椒、青豆、芹莱等原料的

绿色

用韭黄、金针莱、熟蛋黄、黄菊花等原料的

黄色

用紫莱、黑木耳、黑海参、黑芝麻等原料的

黑色

加

,对一些本身不一定鲜艳的原材料,

在烹调时, 加添适当的味料或人工合成

色素, 使其莱肴的色彩鲜艳美丽。

配

指用几种不同色泽的原料配在

同一菜肴中, 相互衬托, 增辉添色。

№2 方法分类2

主辅搭配

冷色暖色

协调对比

多样统一

顺色配

主料与辅料都配成同一种或相近的颜色

辅料色泽必须服从主料的色泽。

顺色配只限于暖色、中性色

常见的顺色配有

红与橙、黄与绿、青和紫

等便会出现鲜明生动、

清爽雅致的色调来。

逆色配, 即暖色调或中性色调与冷色调互配。

这样的配色给人以节奏感, 跳跃起伏。色彩

的反差大, 更富有刺激性, 更加有韵味。

常见的逆色配有

黑与白、红与黑、红与绿等。

一、主辅搭配

在烹饪中一般以菜肴主料作为主色, 以

辅料作为辅色, 辅色只起衬托点缀作用。

二、冷色与暖色

就季节性而言,菜肴冷暖色的搭配协调

就非常重要。

冬天菜肴配色以暖色为主

夏天菜肴配色以冷色为主

冷暖色的比例, 不可

以对半平分, 应有所

侧重, 有所突出, 才

能获得良好的审美效

果。

三、对比与协调

对比是将两种截然不同的东西并列在一

起,使其有一种醒目、活泼、鲜明的效果。

谐调是在差异中趋向于同。

四、多样统一

是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起,

造成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。

白有严肃、庄重、静态感,

但如果处理不当也会造成呆板、

单调, 要做到多样而不散杂、

繁乱。

多样统一能给人一种既丰富又单一,

既活泼奔放又协调有序的感觉。

缀

即点缀一下颜色。

动用得当可起到画龙点睛的

作用, 增加美色。在烹调中

也是这个道理。在一道莱肴

的主料占绝对多数的情况下,

用一点其他莱蔬作陪衬和点

级, 会收到出其不意的效果。

《黄帝内经》中说

白色润肺——牛奶、米面、山药

黄色益脾——南瓜、玉米、黄豆

红色补心——山里红、胡萝卜

青色养肝——绿色蔬菜水果

黑色补肾——黑豆、黑芝麻、紫菜

总体原则：

华丽而不娇艳

清新而不平庸

典雅而不陈腐

鲜明而不寡淡

古朴而不寒酸

相映而不相克

同色而不同调。

关键词：美食、配色、享受

美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。

菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。

菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。

在切配烹调中，菜肴配色的方法一般有：

1．利用原材料的天然色彩配色。烹饪所用的原料，其自然色彩丰富多彩。运用原料的天然色彩配色，是厨师最广泛使用的配色方法，如厨师经常运用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鲜口蘑、鲜笋、大西米、通心面、花菜，川竹笋、豆芽、白菜、白萝卜、白木耳、白菊花等原料的白色，运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。

2．利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中恰当的运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。

3．运用烹调起色。蔬菜、肉类在加热过程中色彩多数会发生变化。职炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸就会变成焦黄色，久炸就会变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅时是暗红色，后是灰色，久炒就会变为铁黑色，氽炒新鲜蔬菜时，火大，氽炒时间短，起锅快的，就能保持菜的鲜艳原色；火小，起锅慢的，就会变成其它色。

菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，一般要遵循四条原则：

（1）、色彩既要鲜明，又要谐调。烹调中常用对比色即行话“岔色”方法配色，其成色一般都比较鲜明行动。烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调，就是行话说的“顺色”，即是用色环上相邻近的颜色，如红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配，其成色比较雅致和谐，如双色蛋饺，为黄、白两色，四周配以绿色的波菜和嫣红菜，四色相衬，十分雅致。

（2）、突出主题，选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影，都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。下一个菜肴的颜色，一般是以主料色为“基调”，附色的选用要以突出主料色的原则而定。附色只起衬托、点缀作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的波菜，就可以把鸡片的白色烧烘托陪衬得为突出，再如“炒虾仁”，如单炒则白中透红，若配以青豆同炒，颜色就是白绿相间，显得十分和谐鲜明。

（3）、注意使用暖色。自然界的颜色根据人的生理感觉，可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色，可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色，称为冷色。绿与紫色居中，称为中性色。暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛，因此在烹调中多使用暖色，以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴，用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜，多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。在青、绿色的蔬菜中，也常点缀一些红色，形成“万绿丛中一点红”的画面，也能起到诱人食欲的作用。

（4）、单色菜肴要注意“跳色”，就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盘盛装，就会给人以单调之感。如配以青瓷盘，就能显出菜肴晶莹纯白的色彩，给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切，主料是黄色，如简单盛装在白瓷盘中，其色就不鲜明，若在卷切四周镶以喇叭型青葱，就能使卷切的黄色鲜明突出了。

菜肴要求色彩协调，美观大方，给人们以美的享受，在一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料、突出主料、衬托主料，把菜肴的颜色配得既协调又大方。

菜肴配色的好坏，直接影响到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一个饭店要制造出高质量的菜肴，必须注重菜肴的配色，而且这也是美色的一个很重要的方面。

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