牛排流出来红色汁水是血吗？

牛排里边流出来红色的液体血淋淋的，让很多人有种天生的抵触心理。但事实上这红色的汁水并不是血，而是牛肉中含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白融解在肉中和肉汁里，便会使得肉汁呈现红色，温度的改变肌红蛋白的颜色，随着温度的升高肌红蛋白也会从鲜红色变得越来越浅，直至深褐色，这也是熟度牛排呈现的颜色。

正规的屠宰厂在屠宰牛的时候都会先通过放血这一步，所以说只有少量的血会残留在肉里边，而且肌肉里边几乎是没有血的，所以说优质的牛排基本上是不会带有血液的。那么我们再切半熟的牛排时，流出的那种红色之水到底是什么呢？其实这只不过是肌红蛋白的颜色

切半熟牛排流下的红色汁水是什么

切半熟牛排流下的红色汁水是什么，提起西餐，必然想到牛排。去西餐厅点牛排，服务员问你几分熟时，牛排的食用有别于其它熟食，一般不会煎至全熟，那么切半熟牛排流下的红色汁水是什么？

切半熟牛排流下的红色汁水是什么1

肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液，优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样，市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以，我们切半熟牛排时，流出的那一滩浅红色的“血水”，其实是源于肌红蛋白的颜色。

工业化屠宰（钉刺/电击/气体窒息后放血再分割）

肌红蛋白（Myoglobin）是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，组成结构里都包含了血红素（heme）分子，因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力，血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。

血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部，而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍，但肌红蛋白对氧的亲和力却更强，可以理解成它更容易“俘获”氧分子，因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。

我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮，而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车，能更加精准快捷的将货物送达目的地。

肌肉纤维中的肌红蛋白

单个血红蛋白含有4个血红素分子（右图黄色分子），而肌红蛋白只含有1个血红素，血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

话说回来，所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

充沛的肉汁

“红肉”与“白肉”哪个更好？

通常说来，牛、羊、猪等四足动物的肉，因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色，同样的，鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉，也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色，人们一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉，因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色，因此人们统称这些肉为“白肉”。

鳕鱼（白肉）和金枪鱼（红肉）

红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量，当然，同种动物的肉也会因为部位不同而有色泽差异，譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红，这是因为腿部的.持续运动比胸部频繁，需要消耗更多的氧，因此血红素的含量也高一些。总体来说，生时颜色越红的肉，烹熟后越趋向褐色；而生时颜色越淡的肉，烹熟后越接近白色，从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。

肌红蛋白加热后褐变，肉的汁水渐渐流逝

传统的腌制肉类中，耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在腌渍过程中生成一氧化氮（NO），它能优先与肉中肌红蛋白里的二价铁离子（Fe2+）结合（类比一氧化碳优先与血红蛋白结合致人煤气中毒），一氧化氮与铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素，这就是腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的原因。

火腿艳丽的色泽

一般来说，红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和浓郁。多食用红肉，对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群，譬如缺铁性贫血患者相对有益；而对于大多数的现代人，食用白肉则比红肉更有利于心血管的健康。

半熟的牛排可以放心吃吗？

我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度，肌红蛋白和血红蛋白相似，遇氧会呈现鲜红色，缺氧状态下会显现暗红色，典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色，而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色，就是干血渍的颜色。

干式熟成后暗红色的牛排

因此，新鲜的牛排往往是自然的鲜红色；密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色，解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红；不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样，会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解，为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。

肌红蛋白加热会褐变，一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么，半生的牛排能不能放心食用呢？人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。

从安全角度，为了预防微生物和寄生虫导致的疾病，都建议将肉类完全烹熟。不过，只要是正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。

同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫的问题，何况即使存在极少数的寄生虫，在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排，低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说，有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。

不过还是要强调一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”，大多是用加工过程中分割下的“边角肉”，添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的，因为是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，因此食用时必须完全烹熟。

一块牛排能不能半生吃，其实在烹饪前就已经基本决定了。

切半熟牛排流下的红色汁水是什么2

首先，牛在宰杀时要放掉全身的血液，只可能在内脏器官中有些许残留。

其次，血液久置会散发出铁锈般的腥味。这是因为血液中红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2+，在放置过程中会被氧化为Fe3+，从而散发出铁锈般的腥味。你可以观察一下，从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也不会有铁锈腥味。

这些红色的汁水其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。

肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白，高温会使肌红蛋白的结构被破坏。当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少，也就意味着肌红蛋白越少。

所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多，堪称“补铁神器”！

在鸭体内检出的40余种微量元素中，现已知的有10几种在起作用，其中占体重0.01%以上的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种，为常量元素；占体重0.01%以下的有铁、铜、锰、锌、钴、碘、硒、氟8种称为微量元素。常量元素来源于矿物质，一般不作为饲料添加剂。

（1）铁、铜和钴

这三种元素都与机体造血机能有关。铁是组成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及多种氧化酶的重要成分，在体内担负着输送氧的作用。铜与铁的代谢有关，参与机体血红蛋白的形成。鸭体内铁和铜缺乏时，都会引起贫血。由于饲料中含铁量丰富，鸭能较好地利用机体周转代谢产生的铁，一般不易缺铁。缺铜会影响骨骼发育，引起骨质疏松，出现腿病。日粮中缺铜还会出现食欲不振、运动失调和神经症状。钴是维生素B12的组成成分，参与机体造血机能，并具有促生长作用。缺钴时鸭表现为生长缓慢、贫血、骨粗短、关节肿大。鸭日粮中一般含钴不少，需要量较低，故不易出现缺钴现象。日粮一般利用硫酸亚铁、氯化铁、硫酸铜、氯化钴或硫酸钴等来防止鸭发生铁、铜或钴缺乏症。

（2）锰

锰参与体内蛋白质、脂类和碳水化合物代谢，对鸭的生长、繁殖和骨骼的发育有重要影响。缺锰时，雏鸭骨骼发育不良，生长受阻，体重下降，易患溜腱症、骨粗短症。成年鸭产蛋量下降，种蛋孵化率降低，产薄壳蛋，死胚增多。鸭对锰的需要量有限，一般植物性饲料中都含有锰元素，青绿饲料及糠麸类饲料含锰丰富，不易发生缺乏症。日粮中钙、磷含量过多，会影响锰的吸收，加重锰的缺乏症。生产上常以硫酸锰、氧化锰来满足锰的需要。

（3）锌

锌参与体内三大营养物质代谢和核糖核酸、脱氧核糖核酸的生物合成，与羽毛生长、皮肤健康、骨骼发育和繁殖机能有关。鸭缺锌时，食欲不振，体重减轻，羽毛生长不良，毛质松脆，跖骨粗短，表面呈鳞片样，产软壳蛋，孵化率降低，死胎增多，健雏率下降。植物性饲料中含锌量有限，而且利用率低，日粮中通常需补充锌，一般选用硫酸锌或氧化锌，应注意钙、锌存在颉颃作用，日粮中钙过多会增加鸭对锌的需要量。

（4）碘

碘是构成甲状腺素的重要成分，并通过甲状腺素的机能活动对鸭机体物质代谢起调节作用，提高基础代谢率，增加组织细胞耗氧量，促进生长发育，维持正常繁殖机能。缺碘时，甲状腺素合成不足，基础代谢率降低，生长受阻、繁殖力下降，种蛋孵化率降低。由于谷物籽实类饲料中含碘量极低，鸭常不能满足需要，特别是在缺碘地区，更加需要在日粮中添加碘制剂。一般碘化钾和碘酸钙是较有效和稳定的碘源，碘酸钙优于碘化钾。

（5）硒

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒半胱氨酸的形成存在于其中，与维生素E间存在协同作用，能节省鸭对维生素E的需要量，有助于清除体内过氧化物，对保护细胞脂质膜的完整性，维持胰腺正常功能具有重要作用。鸭硒缺乏症表现为精神沉郁、食欲减退、生长迟缓、渗出性素质及肌肉营养不良，并引起肌胃变性、坏死和钙化，产蛋率和孵化率降低，机体免疫功能下降。鸭对硒的需要量极微，由于我国大部分地区缺硒，很多饲料的硒含量与利用率又很低，一般需要在日粮中添加硒，多以亚硒酸钠形式添加。硒是一种毒性很强的元素，其安全范围很小，容易发生中毒，在配合日粮时，应准确计量，混合均匀，并要求预混合。

（6）氟

氟在鸭体内的含量极少，60%～80%存在于骨骼中。氟能促进骨骼的钙化，提高骨骼的硬度。鸭对氟的需要量很少，一般不易缺乏，通常情况是摄入氟过多，引起累积性中毒。鸭氟中毒的临床表现主要为精神沉郁，采食量下降，腿软，无力站立，喜伏于地面，行走困难，蛋壳质量下降。

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