海鱼为什么会有腥味?

鱼有腥味是因为鲜鱼体中有一种叫氧化三甲胺的物质，随着鱼新鲜度的降低，该物质会被酶还原成三甲胺。三甲胺的含量越高，鱼的腥味就越浓。一般淡水鱼体内所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜度降低时，腥臭味不会像海水鱼那样强烈。

生活在海里的鱼，如带鱼、黄鱼等。海鱼到了淡水中会死去，原因是：海水密度高,压强大，海鱼入淡水中会死就是因为海鱼的血压适应了海水压强，入淡水后淡水压强小，海鱼的血压超过水压导致血管爆裂死亡。

扩展资料：

严格说来，河鱼应该叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼等。专家指出，不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。但海鱼在营养成分的含量上比河鱼多，营养价值略胜一筹。

海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的Ω－3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

参考资料来源：百度百科-海鱼

海鲜体内有一种粘液腺，能分泌出含有腥味的三甲胺，常温下，三甲胺容易在粘液中挥发出来散于空气中，这种气味就是海鲜腥味。可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解。

问答

为什么水产品都会有腥味，这些腥味是如何产生的呢？

高纤土豆

2012-06-07 15:09

推荐分享

首页<问答

最佳答案

lydy1993矿晶控

2012-06-14 16:10

鱼腥味来自鱼体内有机物的代谢和腐败产生的三甲胺、氧化三甲胺、二甲硫醚等成分产生的特殊气味。鱼腥味的浓淡与这些有机物的浓度有关。

氧化三甲胺（化学式：(CH3)3NO），又称三甲胺氧化物，是三甲胺形成的N-氧化物。

氧化三甲胺是一种无色针状晶体，一般以二水合物的形式出现。易吸湿。溶于水，不溶于乙醚。

它是三甲胺的氧化产物。广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内缓冲体系的一部分。

氧化三甲胺通过酶降解生成三甲胺和二甲胺，这些化合物产生腐鱼气味。在产生二甲胺的同时还会生成甲醛，甲醛具有使蛋白质发生交联的作用，使冷藏的鱼肌肉变硬。十分新鲜的鱼基本上不含三甲胺。

三甲胺（Trimethylamine，简写TMA），分子式N(CH3)3，属有机化合物，也是最简单的叔胺类化合物。

三甲胺为无色气体，比空气重、吸湿、有毒且易燃。低浓度的三甲胺气体具有强烈的鱼腥气味，高浓度时具有类似于氨的气味。三甲胺通常压缩于钢瓶中或配成40%的水溶液来销售。

自然条件下，植物和动物腐败分解会产生三甲胺气体。腐败鱼的腥臭味、感染的伤口的恶臭味和口臭通常都是由三甲胺引起。大部分三甲胺来源于胆碱及肉碱。

二甲胺是一种有机化合物，分子式(CH3)2NH。这种仲胺是一种无色易燃气体，具有氨味和鱼腥味。最常见的是二甲胺的40%水溶液。

二甲基硫醚，是最简单的硫醚化合物。结构、性质与二甲基醚类似。

常温下为无色挥发性液态。有着如海鲜般特殊气味物质。在自然界中，常由蛋白质的分解产生。这也是海鲜腥味的来源之一。

---