有的蔬菜富含这样一些色素，它们遇酸遇碱会分别变为不同的颜色，于是它们可以作为酸碱指示剂。一个典型的例子是花青素，大量存在于葡萄、紫薯、紫甘蓝等食物中。
大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。
扩展资料：
在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。
1、四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。
2、类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。
3、多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。
4、甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。
参考资料来源：人民网-会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法
天然食用红色素：一、红曲。我国的传统发酵制品，主要产品在我国福建、浙江、广东南方各省。
一般用于制酒，近年来又应用于火腿场着色，以减少肉制品中发色剂——亚硝酸盐的用量。因为亚硝酸盐超量会引起癌变。
科学技术的进步，发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，亦即洛沸他丁，这是一种调节血脂的重要因素，因此引起了有关方面对红曲的极大重视。
我国中医研究证实，红曲具有降脂、降糖和降压的功效。目前国内市场销售的降脂药物，有很多种是红曲制剂。
经过有关单位的努力研发，已经能生产出含洛沸他丁0.4%以上的红曲，有的达到0.8%以上，称为功能红曲。
现在美国已开始从中国进口功能红曲，以食物补充剂进入国内。欧洲则以食品配料从中国进口红曲，用于火腿肠生产。我国红曲（红曲米和红曲米粉）年出口达4000多吨。
二、葡萄红。
葡萄红（葡萄皮提取物）主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。
我国使用卫生标准规定其最高使用量为1g/kg，可用于配制酒、饮料、冰棍等。
德国研究指出，患心肌梗塞的病人，适量喝红葡萄酒，有助于调节血脂构成，有益于促成高密度胆固醇上升，冠心病发病率下降45%。
人们从食物中摄入花色苷和多酚，其主要来源之一是红葡萄酒。近年，国内外研究发现，红葡萄酒中含有一种白黎芦醇，是一种植物抗毒素，有抗毒菌活性，具有防止低密度脂蛋白（LDL）氧化，抑制血小板凝结的作用。它主要含在葡萄皮中。带有云杉苷的葡萄糖配糖体在红葡萄酒中含有1ppm，而在白葡萄酒中只含0.2ppm。
总之，葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮中。而葡萄皮不论是在葡萄酒还是葡萄汁生产中，均为废弃物，一般在压榨后的渣子中，皮约占渣子的45%。
三、紫草红。
紫草红是采用东北硬紫草根提取的食用着色剂，我国批准可用于果味饮料、雪糕、冰棍、果酒。
紫草红的主要功能是凉血、活血、抗菌、消炎，紫草红是用二氧化碳超临界萃取法提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素和其衍生物。
紫草红色泽鲜艳、纯正，着色力强，渗透力强，物理化学性能稳定。色价高，加水10万倍无色，具有抗菌、抗病、消炎、促进肉芽组织生长等多种生理和药物功能。
紫草红在食品、保健品、医药领域有广泛的应用前景。
甜菜提取液是什么颜色，甜菜提取液的颜色是白色的。甜菜是白砂糖的主要原料，甜菜含有50%的甜度。切开的甜菜是白色的，故甜菜的提取液也是白色的。而有一种红甜菜也叫甜菜，它的提取液是玫红色的。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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