酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂。酸奶不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越。酸奶一般保存温度为2-6℃，酸奶保质期之所以短，与其中富含乳酸菌有关。
酸奶的制作过程就是发酵的过程，酸奶的主要成分是活性乳酸杆菌，它能防止蛋白质发酵，有助减轻腹胀、消化不良等症状。正常情况下，活性乳酸杆菌在0℃—4℃的环境中存活是静止的，但随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品。
酸奶的生产工艺中，先将原料进行巴氏灭菌，然后冷却、接种、发酵，这样生产出来的酸奶含有大量乳酸菌。所以保存时要低温，抑制乳酸菌过快的发酵。乳酸菌可以调理肠道，导致了酸奶更受欢迎，所以一些酸奶保质期短，需要冷藏。
其实也有一些保质期很短的牛奶，甚至比酸奶保质期还短，就是原生奶，原生奶必须经过低温长时的杀菌，才能被人们所饮用。一般是在62.8℃
~65.6℃的条件下利用巴氏法进行30分钟的杀菌，这种奶也被称为巴氏奶(或者巴氏乳、市乳)。保质期在7天以内，我们市面上能直接饮用的新鲜的牛奶通常就是巴氏奶。
为什么有的酸奶能放半年，有的只能放几天？牛奶里绝大多数的有害的细菌病原体，可以在68摄氏度下，30分钟内被杀死。于是，有的牛奶采取巴氏灭菌法，这是巴斯德首创的一种杀菌法，杀菌时温度较低（68摄氏度左右），既能杀死大部分有害病原体，又能保持牛奶风味不变。但是牛奶里还有一些嗜热菌，这些菌类大多无害、有益。譬如乳酸菌，就是这些嗜热菌中的一种，它会促使牛奶发酵变质。所以巴氏奶必须低温（4摄氏度左右）保存，且保质期一周左右。而高温灭菌，则是135到150摄氏度的高温处理，在10秒左右完成。这几乎破坏其中所有的微生物和芽孢，而牛奶的一些营养成分（如维生素）会遭到破坏，牛奶的风味相对欠佳。但这样的奶可以常温保存，一个月左右。
奶源越新鲜，杀菌温度越低，保质期越短；从冷藏鲜牛奶和常温纯牛奶的区别便能看出，巴氏杀菌法由于温度低，保留了牛奶中绝大多数的营养，如维生素及矿物质，味道也更加接近于新鲜牛乳。但同时带来的弊端是没有办法抑制牛奶中微生物的繁殖，因此保质期只有7天。而经过UHT高温瞬时杀菌的常温纯牛奶则不同，基本杀死了牛奶中所有的微生物，包括大部分维生素和矿物质，只留下蛋白质、脂肪和钙质这种大宗的营养素。但好处是延长了保存时间。相对应的，用巴氏杀菌鲜牛奶做出的酸奶要比常温纯牛奶做出的酸奶保质期更短。
接种的菌株越多，保质期越短；市售酸奶里常见添加的菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌是发酵酸奶必备的基础菌种，没有在肠道定植繁衍的能力，功能比较单一。但如果是加入了双歧杆菌、植物乳杆菌等益生菌株则不同，这些菌株在临床上有最佳存活及最强活性时间段，因此也体现在了酸奶的保质期上。在保质期内的酸奶，只管放心大胆喝。你要考虑的仅仅是口味自己喜不喜欢，其他的不用想太多。
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