分类 按照对热的稳定性可分两类 ；
1； 热不稳定性抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、寡糖、脲酶以及抗维生素因子
2 ； 热稳定性抗营养因子：大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、异黄酮、单宁、植酸、皂甙等
危害；
在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
大豆中所含不良因子（抗营养因子）：主要有蛋白酶抑制因子（包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子）和植物凝集素。能被蛋白酶抑制因子影响的酶除胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶外，还包括胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和凝血酶等＋几种蛋白酶。此外还含有抗原蛋白、糖苷（硫葡萄糖苷、生氰糖苷）、生物碱以及单宁等。1.
加热可破坏的有：抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶；
2.
加热无法破坏的有：皂甙、雌情素（黄酮）、胀气因子、赖氨酸丙氨酸。
3.
能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等。
豆类分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国膳食优质蛋白的重要来源。
大豆的蛋白质含量平均为30%～40%，是一般谷类的4～5倍，各种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要，除蛋氨酸略低外，其余与动物蛋白质相似，是最好的植物性优质蛋白质来源。
大豆的脂肪含量为15%～20%，常温下呈黄色液体，在人体内消化率高达97.5%，属于优质植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等约占脂肪总量的85%左右。另外，大豆含有较多的卵磷脂。因此，大豆营养价值较高。
大豆中碳水化合物为25%～30%，不可溶纤维约占一半。其组成比较复杂，含有棉籽糖、水苏糖以及阿拉伯糖等，这些糖类物质在人体结肠内被细菌所利用，并产生气体。整体来看，大豆及其制品碳水化物营养价值不高，是糖尿病人可选用的食品。
大豆中含有丰富的磷、铁、钙等无机盐，明显多于谷类，但由于抗营养因子的存在，钙和铁的消化吸收率并不高。
大豆中维生素B1、维生素B2、尼克酸等B族维生素含量比谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。此外，豆芽中含有较多的维生素C。
虽然大豆营养价值较高，但其中含有多种对身体有害的物质，若不采取加工措施去除，会影响大豆营养价值和品质，主要抗营养成分有：①胰蛋白酶抑制因子。妨碍蛋白质消化，引起胰脏肥大。②胀气因子。大豆中的棉籽糖和水苏糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气和少量甲烷，从而造成胀气现象。③植酸。植酸与锌、钙、铁、镁等螯合，影响其吸收利用。④植物红细胞凝血素。凝血素是一种使动物红细胞凝集的物质，大豆中至少有四种蛋白质，能使兔、鼠红细胞凝集成块。
大多数抗营养因子对热不稳定，因而可通过远红外加热处理和湿热处理的方法消除。红外线穿透力很强，能在较短时间内使热不稳定抗营养因子失活，既节约能量又节约时间。湿热处理是最常见、效果好的处理方法，可将大豆浸泡数小时，再用常压蒸汽蒸30分钟。煮沸豆浆5～10分钟，也可有效消除大豆中的抗营养因子。
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