牛肉如果没有进行排酸处理的话,那么在制作牛肉各种菜肴或者是汤品就会出现变酸的情况,其实在烹饪的时候,去除酸味的方法有很多,首先在炖牛肉的时候把牛肉放到冷水里面,加入适量的料酒以及花椒、大料,大火煮开以后,再把水倒掉。这个时候再把牛肉冷水下锅,然后再加入葱,姜,蒜,大料等佐料来进行炖煮,也可以加入适量的山楂、柑橘皮,这样基本上就可以去掉酸味儿了。
牛肉汤在制作的时候需要大火焯一下,然后再加入柑橘皮陈皮等调味料,这样基本上就可以去掉酸味儿了,牛在被屠杀之后,细胞就进行了无氧呼吸,无氧呼吸时就会产生一些乳酸,所以就会导致牛肉汤或者是牛骨汤有酸味,这就需要在烹饪的时候进行去酸处理。
假设:肉汤变酸是因为空气中的细菌所引起。巴斯德使用了曲径瓶,普通瓶子的瓶口朝上,空气中的细菌由于重力的原因落进肉汤中。而曲径瓶不仅不便于空气流动还使细菌受重力原因下降到周围,无法进入瓶中,所以肉汤中就没有细菌。巴斯德的假设是:肉汤变酸是微生物引起的,这些微生物来自于空气。一、巴斯德否定了微生物的自然发生说新鲜的食品在空气中放久了,会腐败变质,并发现其中有微生物。这些微生物从何而来?当时有一种观点认为,微生物是来自食品和溶液中的无生命物质,是自然发生的——自然发生说。巴斯德通过自己精巧的实验给持有这种观点的人以有力的反驳。
巴斯德设计了一个鹅颈瓶(曲颈瓶),现称巴斯德烧瓶。烧瓶有一个弯曲的长管与外界空气相通。瓶内的溶液加热至沸点,冷却后,空气可以重新进入,但因为有向下弯曲的长管,空气中的尘埃和微生物不能与溶液接触,使溶液保持无菌状态,溶液可以较长时间不腐败。如果瓶颈破裂,溶液就会很快腐败变质,并有大量的微生物出现。实验得到了令人信服的结论:腐败物质中的微生物是来自空气中的微生物,鹅颈烧瓶实验也导致了巴斯德创造了一种有效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
巴氏灭菌法又称低温灭菌法,先将要求灭菌的物质加热到65℃30分钟或72℃15分钟,随后迅速冷却到10℃以下。这样既不破坏营养成分,又能杀死细菌的营养体,巴斯德发明的这种方法解决了酒质变酸的问题,拯救了法国酿酒业。现代的食品工业多采取间歇低温灭菌法进行灭菌。可见,巴斯德的功绩有多大。
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