牛肉如果没有进行排酸处理的话，那么在制作牛肉各种菜肴或者是汤品就会出现变酸的情况，其实在烹饪的时候，去除酸味的方法有很多，首先在炖牛肉的时候把牛肉放到冷水里面，加入适量的料酒以及花椒、大料，大火煮开以后，再把水倒掉。这个时候再把牛肉冷水下锅，然后再加入葱，姜，蒜，大料等佐料来进行炖煮，也可以加入适量的山楂、柑橘皮，这样基本上就可以去掉酸味儿了。
牛肉汤在制作的时候需要大火焯一下，然后再加入柑橘皮陈皮等调味料，这样基本上就可以去掉酸味儿了，牛在被屠杀之后，细胞就进行了无氧呼吸，无氧呼吸时就会产生一些乳酸，所以就会导致牛肉汤或者是牛骨汤有酸味，这就需要在烹饪的时候进行去酸处理。
假设：肉汤变酸是因为空气中的细菌所引起。巴斯德使用了曲径瓶，普通瓶子的瓶口朝上，空气中的细菌由于重力的原因落进肉汤中。而曲径瓶不仅不便于空气流动还使细菌受重力原因下降到周围，无法进入瓶中，所以肉汤中就没有细菌。巴斯德的假设是：肉汤变酸是微生物引起的，这些微生物来自于空气。一、巴斯德否定了微生物的自然发生说新鲜的食品在空气中放久了，会腐败变质，并发现其中有微生物。这些微生物从何而来？当时有一种观点认为，微生物是来自食品和溶液中的无生命物质，是自然发生的——自然发生说。巴斯德通过自己精巧的实验给持有这种观点的人以有力的反驳。
巴斯德设计了一个鹅颈瓶（曲颈瓶），现称巴斯德烧瓶。烧瓶有一个弯曲的长管与外界空气相通。瓶内的溶液加热至沸点，冷却后，空气可以重新进入，但因为有向下弯曲的长管，空气中的尘埃和微生物不能与溶液接触，使溶液保持无菌状态，溶液可以较长时间不腐败。如果瓶颈破裂，溶液就会很快腐败变质，并有大量的微生物出现。实验得到了令人信服的结论：腐败物质中的微生物是来自空气中的微生物，鹅颈烧瓶实验也导致了巴斯德创造了一种有效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
巴氏灭菌法又称低温灭菌法，先将要求灭菌的物质加热到65℃30分钟或72℃15分钟，随后迅速冷却到10℃以下。这样既不破坏营养成分，又能杀死细菌的营养体，巴斯德发明的这种方法解决了酒质变酸的问题，拯救了法国酿酒业。现代的食品工业多采取间歇低温灭菌法进行灭菌。可见，巴斯德的功绩有多大。
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