曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。
曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。
曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。
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烟曲霉酸 helvolic acid
四环三萜类化合物。甲醇中得针状结晶，熔点215℃，旋光度-121°(c=1，氯仿)。几乎不溶于水，稍溶于石油醚、甲醇、乙醇，溶于氯仿、丙酮、醋酸乙酯、吡啶、冰醋酸。
是从Aspergillus fumigatus(烟曲霉菌)等菌的培养液中分离得到的一种抗菌剂。可作抗菌药。
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杂色曲霉毒素 sterigmatocystin；ST
由霉菌产生的一组化学结构近似的有毒化合物，目前已确定结构的有10多种。
淡黄色结晶。熔点247～248℃。不溶于水。微溶于多数有机溶剂。易溶于氯仿、乙腈、吡啶和二甲亚砜。
曲霉属许多霉菌都能产生杂色曲霉毒素，如杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及黄曲霉、寄生曲霉等。
许多粮食作物如大麦、小麦、玉米，饼粕如豆饼、花生饼和常见饲草、麦秸和稻草等均易被杂色曲霉毒素污染。
杂色曲霉毒素毒性较大，主要影响肝、肾等脏器，有强致癌作用。有人认为它是非洲某些地区肝癌的主要致癌因子。各种动物均会因食入被污染的饲料而发生急性中毒、慢性中毒、死亡
杂色曲霉毒素sterigmatocystinST性质：由霉菌产生的一组化学结构近似的有毒化合物，目前已确定结构的有10多种。最常见的一种结构式如图。淡黄色结晶。熔点247～248℃。不溶于水。微溶于多数有机溶剂。易溶于氯仿、乙腈、吡啶和二甲亚砜。曲霉属许多霉菌都能产生杂色曲霉毒素，如杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及黄曲霉、寄生曲霉等。许多粮食作物如大麦、小麦、玉米，饼粕如豆饼、花生饼和常见饲草、麦秸和稻草等均易被杂色曲霉毒素污染。杂色曲霉毒素毒性较大，主要影响肝、肾等脏器，有强致癌作用。有人认为它是非洲某些地区肝癌的主要致癌因子。各种动物均会因食入被污染的饲料而发生急、慢性中毒、死亡。
杂色曲霉素(Sterigmatocystin)是一类结构类似的化合物,它主要由杂色曲霉(Aspergillus uersicolor)和构巢曲霉(A.nidulans)等真菌产生.杂色曲霉主要污染玉米,花生,大米和小麦等谷物,但污染范围和程度不如黄曲霉毒素.不过在肝癌高发区居民所食用的食物中,杂色曲霉素污染较为严重在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍.杂色曲霉素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上.杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为肝和肾中毒,但该物质有较强的致癌性.以0.15～2.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周,有78%的大鼠发生原发性肝癌,且有明显的量效关系.该物质在Ames实验中也显示出强致突变性.
每年都有许多人受到食源性疾病的影响。美国公共利益科学中心表示，最有可能受到污染的是新鲜水果、蔬菜、肉类和家禽。用污水冲洗或食用前没有彻底清洗，都有可能使食材受到污染。最常见的使人住院甚至死亡的食源性疾病问题包括沙门氏菌、诺如病毒、弯曲杆菌、大肠杆菌和李斯特菌。
下面“问上医”给您总结了12种最容易受到污染的食物，以及污染它们的“罪魁祸首”。
1.含有抗生素的肉类
说到肉类含有抗生素，很多人可能不会相信，但是大多数家禽和肉类动物在饲养过程中都会使用兽用抗生素，所谓完全不含抗生素的肉、蛋和奶几乎是不存在的。
这是因为人们对肉类的需求越来越多，需要采用高密度的集中养殖才能满足需求，但是这也很容易导致传染性动物疾病传播。合理使用兽用抗生素可以保证人们不食用病死的动物肉类。用过抗生素的动物，肉中确实会有抗生素残留。但只要按照安全标准要求使用，并严格遵守休药期的规定，抗生素的残留量并不足以威胁人类健康。
2.哈密瓜与李斯特菌和沙门氏菌污染
李斯特菌是特别危险的，因为它生活在土壤中，可以感染哈密瓜的内部和外部。此外，它在寒冷的温度下也可以茁壮成长。根据美国疾病控制和预防中心的报告，哈密瓜还会受到沙门氏菌的感染，使人住院甚至死亡。
美国疾病控制和预防中心称，尽管瓜类食物中的李斯特菌感染在很大程度上是可以避免的，但是仍然需要注意其他食物，包括生的乳酪、沙拉和冷冻蔬菜。
3.绿叶蔬菜的交叉污染
绿叶蔬菜是最容易受污染的食品之一。一些人喜欢简单地清洗之后就生吃绿叶蔬菜，有可能会发生污染，所以最好不要在同一个水槽同时清洗肉类和蔬菜，切菜和切肉的砧板要分开。
清洗肉类时一定要小心，因为污染物可能会散播到水槽和柜台上，并可能导致交叉感染。解冻肉类的时候，最好放在盘子上，防止液体流的到处都是。
4.未煮熟的鸡蛋和沙门氏菌
鸡蛋污染几乎总是因为沙门氏菌。人们可能会好奇沙门氏菌是如何进入鸡蛋的，最常见的一种沙门氏菌感染会感染产卵母鸡的卵巢。保护自己的最佳方式是彻底煮熟鸡蛋，不吃半熟或不熟的鸡蛋。
5.金枪鱼和其他大型鱼类中的危险毒素
金枪鱼最大的问题不是水银，而是一种名为鲭鱼毒素的天然毒素。如果鱼类被捕之后保存的温度不够低，这种毒素就会在金枪鱼（和其他鱼类）的肉中堆积起来，而且烹饪并不能去除这种毒素。中毒的症状包括头痛、恶心和心悸。大多数感染鲭鱼毒素的人不需要治疗，也不会致命。
6.生的和未煮熟的牡蛎与诺如病毒
牡蛎引起的食源性疾病大多数都与诺如病毒和弧菌有关。弧菌有机体会更危险，它与引起霍乱（一种急性肠道感染）的细菌密切相关。牡蛎可能会受到生长水分的污染，也有可能在烹饪过程中受到污染。
为了避免污染，应该避免食用生的或未煮熟的贝类，并保持烹饪环境清洁。
7.怀孕期间食用软芝士（奶酪）
巴氏杀菌可以杀死芝士中的致病细菌，让食用芝士更安全。但是许多软芝士都没有经过巴氏杀菌，孕妇和小孩子可能需要避免。硬的芝士通常都经过了巴氏杀菌处理，孕妇可以安全食用。乳制品造成的大多数疾病都是因为生牛奶。
8.冰淇淋与细菌感染
沙门氏菌和葡萄球菌可以导致冰激凌污染。由于机器清洗不当，冰淇淋也有可能会受到李斯特菌的感染，这可能对孕妇有害。
9.西红柿与细菌和病毒
沙门氏菌可以通过植物的根系从土壤中进入西红柿。在准备烹饪的过程中，细菌或病毒可能会通过西红柿表皮的裂缝来污染西红柿。西红柿感染后，避免食源性疾病的唯一方法就是煮熟食用。
10.生豆芽与大肠杆菌感染
豆芽在温暖潮湿的环境中生长状况最好，但是大肠杆菌和沙门氏菌也会在相同的环境中繁殖。
11.浆果中的孢子虫与甲型肝炎
孢子虫是一种会污染某些食物的寄生虫，而甲肝病毒是一种影响肝脏的病毒，它也与浆果的食品安全问题有关。
12.食品污染和疾病的底线
作为消费者，保护自己最好的方法是认真清洁、烹饪以及预防交叉感染。不要因为害怕污染就拒绝新鲜农产品，这是健康饮食的重要组成部分。安全烹饪和储存食物，食用前彻底清洗，使用单独的砧板和餐具分开处理鱼类肉类和蔬果。
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