蛋壳的颜色主要由原卟啉、胆绿素（包括和锌结合的胆绿素）决定。这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。
原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。胆绿素的形成主要是新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生，原卟啉则主要由鸡的输卵管细胞合成。
蛋壳颜色也与品种密切相关，具有遗传性。目前国内的蛋鸡主要是罗曼褐、海兰褐、海赛克斯褐等引进的品种，加上中国自主培育的品种，大约85%的鸡蛋是红褐色系。
扩展资料：
鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。
粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。
参考资料来源：人民网-蛋壳颜色和营养无关
参考资料来源：人民网-食药监总局：不要盲目追求土鸡蛋 蛋壳颜色与营养无关
参考资料来源：人民网-凭借蛋壳颜色挑鸡蛋？ 专家：没有科学依据
鸡蛋的蛋壳颜色是受多基因控制的性状，具有较高的遗传力。褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原卟啉—IX（protoporphyrin—IX），来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其他部分的网状内皮系统被吞噬破坏后释放出血红蛋白，并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁进入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外，小部分在肠道重新吸收，经血液入肝或转运至输卵管等部分，作为合成蛋壳色素的原料。而后，再经子宫腺体细胞内多种酶的作用，在蛋壳腺中由б—氨基乙酰丙酸合成，形成褐色蛋壳色素。
研究发现，在蛋壳腺的顶端细胞中央有含卟啉小色素颗粒以及较大的周期酸性schiff阳性颗粒。这两种颗粒呈进行性大量增殖长直至油质层生成。由此断定，较大颗粒参与形成有机质，而较小颗粒则形成油质层卟啉。有报道称，蛋壳腺是蛋壳卟啉生物合成的场所。油质层起着色素载体的作用。蛋壳色素的沉积持续于整个蛋壳形成期，在产蛋前3～5 h沉积速度加快。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
