植物生物活性物质对于人体最佳健康状态的维持起着重要作用。本书全面系统地介绍了类胡萝卜素、生育酚及生育三烯酚、甾醇、类黄酮、花色苷、雌激素、原花色素、单宁、有机硫化合物，皂苷化合物等植物生物活性物质的结构、性质、功能及作用机制等，可供从事保健（功能）食品、天然活性产物、研究与开发的科研技术人员参考使用，也适用于食品科学与工程、营养与卫生、农产品加工及相关专业大专院校师生阅读参考。
氧化与抗氧化，衰老和抗衰老是食品科学、营养科学研究的热点。根据英国Harman的自由基学说，活性氧自由基（Reactive Oxygen Species，ROS）攻击生命大分子，导致蛋白质损伤、酶失活、膜脂过氧化、碳水化合物和核酸损伤是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要原因；细胞在正常的代谢过程中受到高能辐射、高压氧、药物(抗癌剂等)、香烟烟雾和光化学空气污染物等作用，都会刺激产生活性氧自由基。机体有多种抗氧化防御系统，抗氧化剂主要是通过终止自由基链反应而清除自由基保护机体的。而寻找适当的外源性抗氧化剂，清除体内自由基，对治疗疾病和保护人体健康很有益处。
1. 丙二醛（MDA）是衡量氧化胁迫程度的常用指标之一， 能反映植物膜脂过氧化的程度。生物体内，自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物为丙二醛，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性。脂质氧化终产物丙二醛（MDA）在体外影响线粒体呼吸链复合物及线粒体内关键酶活性。MDA是膜脂过氧化最重要的产物之一，它的产生还能加剧膜的损伤。因此在植物衰老生理和抗性生理研究中MDA含量是一个常用指标，可通过MDA了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度以及植物的抗逆性。2. 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。可溶性糖是植物体内一种重要的渗透调节物质，水分胁迫、盐胁迫、冷胁迫等不良环境都会使植物体内的可溶性糖含量发生显著变化。
3. 叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。叶绿素含量的高低直接影响着植物叶片的光合能力，叶片失绿是植物受到重金属毒害后出现的普遍现象。Hg会对植物进行光合作用的场所-叶绿体造成破坏。
4. 谷胱甘肽(GSH)是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，并具有抗氧化作用和整合解毒作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。
5. 过氧化物酶是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶，它们能催化很多反应。过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶。主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧6. 超氧化物歧化酶 (Superoxide Dismutase, SOD)，别名肝蛋白。SOD是一种源于生命体的活性物质，是一种含有金属元素的活性蛋白酶，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。SOD具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质。SOD在生物体内的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标。
7. 过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，使得H2O2不至于与O2在铁螯合物作用下反应生成非常有害的-OH，存在于细胞的过氧化物体内。
8. 可溶性蛋白：指可以以小分子状态溶于水或其他溶剂的蛋白。通常在植物生理、微生物、食品加工等实验中作为重要指标。如可溶性蛋白是植物抗寒性的重要指标之一。可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，他们的增加和积累能提高细胞的保水能力，对细胞的生命物质及生物膜起到保护作用，因此经常用作筛选抗性的指标之一。
9. 非蛋白巯基（NPT）含量：非蛋白巯基（non-protein thiol，NPT）是植物重金属解毒机制中的主要物质之一，它主要由富含巯基的物质组成，包括植物螯合肽（PCs）、谷胱甘肽（GSH）、γ-谷氨酰半胱氨酸（γ-EC）、半胱氨酸（cysteine）等。巯基能结合Hg离子，减少细胞内自由态Hg，达到解毒的目的。因此，桐花树不同部位的NPT 含量可以反映桐花树对Hg 的耐受能力。
10. 凝胶层析法(gel chromatography)也称分子筛层析法，是指混合物随流动相经过凝胶层析柱时，其中各组分按其分子大小不同而被分离的技术。凝胶层析法已广泛用于酶、蛋白质、氨基酸、多糖、激素、生物碱等物质的分离提纯。
11. 电泳：带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动，称为电泳(electrophoresis，EP)。利用带电粒子在电场中移动速度不同而达到分离的技术称为电泳技术。
12. 双向电泳（two-dimensional electrophoresis）是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图。利用电泳技术分离和纯化桐花幼苗中与汞胁迫相关的蛋白，进一步研究分析这些蛋白的作用和性质。化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。13. 叶片汞连续分离技术：将叶片中的汞含量分离成叶表面汞、叶角质层汞和叶组织汞三个部分，分别测定这三部分，预期的结果可能会：组织汞>角质层汞>表面汞，这可能与叶片中各个部分蛋白质的含量有相关关系。
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