扬州的特色有哪些

有扬州盐水鹅、扬州灌汤包、黄珏老鹅、扬州酱菜。

扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。

在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点陆续出摊。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。

再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

其实这种争抢有点不必要，因为涉及到一些历史变迁，范围也多少有变化，但如果从历史源头来说，发源于扬州的说法更有历史依据。唐朝扬州有“扬一益二”的说法，是全国著名的大都会，饮食文化必然昌盛。真正的维扬菜是盐商菜，叫文人菜，是扬州盐商生活奢侈之极而创立出来的菜系，淮阳菜谱里面菜品达到几万之数。世界上认可淮扬菜的发源地还是扬州为主。

一、淮扬菜的历史

淮扬菜始于西汉，盛于隋唐，隋炀帝下扬州，在扬州花天酒地之时正是扬州菜系盛极时期。

明清之前，史书称维扬菜系，也有称淮扬菜，但这里的“淮”与今天的淮安没有关系，扬州古称“维扬”或“淮扬”，取自于《尚书》“淮海东南惟扬州”的意境，惟、维，甚至淮三字那时通用。

元代以前，扬州是淮南道、淮南路、淮南东路等六个不同时代带“淮”字的省级行政区域的首府，用省份和省城的首字形成“淮扬”，这就像姑苏代表苏州，秦淮是南京，钱塘是杭州一样，维扬淮扬就是指扬州。今天扬州城内最古老的河道仍称为淮扬河，而今天的淮安那时叫山阳、楚州，而更早朝代的老“淮阴”属于北方概念，所以明清以前淮扬等同于维扬。

明朝设立淮安府，明朝后期黄河全面夺淮，山阳一带水患严重，为保护南北水运大动脉，朝廷派遣诸多官府机构和劳力作坊驻扎于此，这附带刺激了此地商机发展。随着漕运恢复，作为南粮北盐的集散地，淮安府逐年强盛，烹饪行业也不断崛起。

清兵攻破扬州城后屠杀了八十万扬州军民并将城池付之一炬，扬州开始衰败，而此时淮安已经盖过了风骚千年的扬州，江淮一带的官员、徽商和盐商携带名厨纷纷向淮安府靠拢，有些文人开始论述“淮扬菜”的淮就是指淮安，而淮安此时确实用当地食材制作了不少名菜，据此不少名流认可淮扬指淮安和扬州。客观讲，这释意完全合情合理，但扬州厨师自然不愿接受。

康乾盛世的来临让扬州再度崛起，乾隆频繁临幸扬州，常年接驾从事“国宴”的烹饪界只称维扬菜而很少称淮扬菜了。

北洋政府时期曾短暂地设立过一个“淮扬道”，治淮安，辖长江以北地区，不知这与“淮扬菜”争执是否有关。

总之，从清代开始就有了“淮扬”的不同解释和争论，但即使有争论，主流学派仍然认为淮阴菜属于北方菜系，而划入南方菜系的淮安菜并不等同淮扬菜，准确说应是淮扬菜的组成部分

明清前“淮扬”的含义与明清以后的政治版图和烹饪格局差异很大，把淮扬菜局限在扬州菜或者淮安菜，都不符合时代精神，胸襟太小，作为四大菜系之一，官方应作出权威解释：淮扬菜指淮河、扬子江流域一带的菜系。

二．淮扬菜的特点

1、口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真菜式繁多，体系庞大。淮扬菜的原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

2、制作精细，注意刀工

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

3、讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

4、富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

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