泡打粉在曲奇饼中起着遇水产生大量气体起到曲奇饼膨化的作用。小苏打在曲奇饼中起着遇水和酸释放二氧化碳气体，让曲奇饼起到膨胀效果。
也就是说当产品中没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
扩展资料：
泡打粉和小苏打的使用介绍如下：
小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。
参考资料来源：凤凰网-同样配方做包子，只把小苏打换成泡打粉，效果对比
参考资料来源：百度百科-泡打粉
可以一起用的。
泡打粉，俗称发酵粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵，适用于蛋糕，饼干，中式点心等。
由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理配置的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点，小苏打使成品呈碱性。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。
食用碱是酸碱调和剂，又称碳酸钠，白色粉末，易溶于水，广泛用于中式面食。尤其是用老面发酵的面食，可以用碱来中和面团的酸味，使馒头松软洁白，口感好。虽然说食用碱是一种安全的食品添加剂，食用碱本身对人体没有危害，但它破坏食物里的维生素。
扩展资料
泡打粉一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
参考资料来源：百度百科-泡打粉
参考资料来源：百度百科-食用碱
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