自制腐乳如何避免毒素
自制豆腐乳要产生毒素需要满足2个条件：隔绝氧气和常温，因此只要破坏其中一个条件，就能避免产生毒素，建议及时把腐乳保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
自制腐乳有毒吗
日常密封放久了的霉豆腐在常温(15度—57度)之间非常容易产生肉毒杆菌，而吃了这种带有肉毒杆菌的腐乳后，人体中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。
肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状，如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡，即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，一点一点慢慢地将毒素排出体外，想要完全恢复仍然是长期过程。
自制腐乳的做法
1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
2、将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜。(本次沥了36小时)
3、取一能密封的容器,垫上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午节剩下的粽叶哈),将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码在上面。
4、然后履保鲜膜盖盖密封,让其发酵。
5、豆腐发酵好了,用筷子能轻易地插入,豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6、将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8、再裹上辣椒油,放入罐子里。
9.密封一周就可以享用了。
10、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温,这样发酵快。
腐乳常见吃法
1、做菜:腐乳的香味与其他食物配合,能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时,可以用腐乳与其他调味汁混匀调散,加入菜中。
2、腌制:做烤鱼前,将腐乳捣碎抹在鱼身上,腌制十几分钟,等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤,味道十分鲜美。
3、火锅调料:腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香,能映衬所有食材的美味。
4、凉拌调味料:准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水,能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。
5、做“土汉堡”:将一小块腐乳抹在馒头片上,中间夹上其他材料,美味可口,营养也很丰富。
豆腐乳，相信大家听说过，或是吃过。日常生活中，我们可以在吃饭的时候，吃一块豆腐乳，非常的美味，简直是“干饭神器”。另外，我们在烹饪菜品的时候，也可以加入一块腐乳，这样可以使制作出来的 美食 ，更加具有风味。
不过却有一些传言，说腐乳是“致癌元凶”，应该少吃。对于腐乳，很多人都存在着不同的看法，那么腐乳是“人间 美食 ”，还是“致癌元凶”呢？今天就给大家科普一下，看完这篇文章后，你会对腐乳有一个全新的认识。
腐乳是“人间 美食 ”，还是“致癌元凶”？
文章开头就提到了，腐乳食用起来，具有独特的风味，也是很多人的“干饭神器”。如果我们能接受腐乳的特殊风味，那么它无疑是“人间 美食 ”。下面重点给大家讲一下，它到底是不是致癌的“元凶”呢？
相信大多数人，提出腐乳会致癌的说法，主要与 2种致癌物 有关，分别是 黄曲霉素、亚硝酸盐 。这两种物质，早就被WHO列入了致癌物，具有较强的致癌性。在人体摄入之后，会大大增加人体的患癌风险。重点来了!这两种物质，并不存在于腐乳中。
首先是黄曲霉素——
坊间将这种食物称为 “霉豆腐” ，因为有霉字，所以大家都会觉得它发霉了，所以会产生黄曲霉。腐乳的确是加入的霉菌，经过一段时间发酵后，所形成的食物。而黄曲霉素就属于霉菌，但豆腐发酵并不需要黄曲霉的帮助，而是 毛霉菌、根霉菌 等，这两种霉菌是对人体有益的，并不会产生黄曲霉素。
不过有两个前提，就是腐乳并没有过期，使用过程中也保存完好。黄曲霉素普遍存在于变质发霉的食物当中，过期、未保存完好的腐乳，就会变成变质发霉的食物，从而产生黄曲霉素。
此次是亚硝酸盐——
有不少人觉得，腐乳吃起来比较咸，所以它在制作过程中，需要放很多的盐，那么就会产生亚硝酸盐。不过腐乳制作时，的确需要放入一定的盐，但主要的目的是 延长其保质期 ，并不会产生亚硝酸盐，大家可以放心。与黄曲霉素同样，都有一个前提，就是在腐乳开封之后，一定要保存完好。
由此可以看出， 腐乳其实并非“致癌元凶” ，所以大家不要因此而担心。不过有一些人不吃腐乳，并不是担心它会致癌，而是担心它的含盐量高。甚至有传闻说，1块腐乳当中，含有12克的盐分，心血管疾病患者千万不能吃。那这个说法有道理吗？我们接着向下看。
1块腐乳当中，含有12克的盐分，心血管疾病患者千万不能吃？
其实这句话有一些夸张，上文也提到了，腐乳并非像 咸菜、萝卜干 等腌制食物，需要加入大量的盐才能制作而成。而是只需要放入少量的盐，在霉菌的作用下，发酵而成的食物。就像是牛奶在霉菌的作用下，发酵成为酸奶一样。
在《中国食品成分表》中，已经明确指出了这种食物的含盐量， 100克的腐乳，大约含2克盐 。而一块腐乳，并达不到100克，所以每天吃一块腐乳，并不会使人体摄入大量的盐分。
不过对于患有心血管疾病的人来说，腐乳的含盐量是很高的，若是在生活中经常食用，无疑是增加血管的负担。不过，偶尔在生活中，将其当做下饭的食物，是可以正常食用一块的。所以得了心血管疾病的人，并非不能吃腐乳，而是控制摄入量即可。
提醒：自制腐乳不可行，警惕中毒
现在的人们，对于饮食的卫生非常注重，平时可能很少会去餐馆吃饭，自己想吃什么就自己在家做。有些人比较喜欢吃腐乳，又担心工厂制作的不卫生，所以自己会在网上搜索自制腐乳的配方。但这其实是错误的行为，并不推荐大家这么做。
腐乳是由豆腐发酵而成 ，它属于 高蛋白食物 ，在发酵的过程当中，可能会出现 被肉毒杆菌污染 的情况。而被这种病菌污染，腐乳并不会出现明显的 发臭、发酸 的表现。在人体摄入之后，很可能会出现 中毒 的情况。
本文给大家介绍的，就是有关腐乳的知识，很多人担心它会致癌，其实有些杞人忧天了。另外，其中的含盐量，也没有我们想象的那么高，不过对于心血管疾病患者来说，还是应当限制自己的摄入量。
之前有听新闻说到有人适用自制豆腐乳之后中毒了。这其实是一件很新奇的事情，因为自家制作的豆腐乳，无论怎么样，食材肯定都是挑的比较好的，又怎么可能有毒呢？其实这并不是来自于食物的毒，而是豆腐在制作过程中因为发酵等原因产生了一种“天然毒”，正是这种天然毒导致了中毒。接下来就详细介绍一下这种“天然毒”。导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。
肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。
肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：
1、隔绝氧气。
2、常温（一般在15到57°C之间）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间。
最后，总结强调一下：
肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
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