味道中酸甜苦辣是怎么样定义的？

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸、鲜五种，我们平常尝到的各种味道，都是这五种味觉混合的结果。

酸、甜、苦、辣、咸，这五种味道通过味蕾不仅满足了人们的味觉需求，也和健康息息相关。

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。味觉的适宜刺激是能溶解的、有味道的物质。当味觉刺激物随着溶液刺激到味蕾时，味蕾就将味觉刺激的化学能量转化为神经能，然后沿舌咽神经传至大脑中央后回，引起味觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。舌面的不同部位对这四种基本味觉刺激的感受性是不同的，舌尖对甜、舌边前部对咸、舌边后部对酸、舌根对苦最敏感。味觉的感受性和机体的生理状况也有密切的联系。例如，饥饿时对甜和咸的感受性比较高，对酸和苦的感受性比较低；吃饱后就相反了，对酸

和苦的感受性提高了，对甜和咸的感受性降低了。因此饿的时候吃东西香，饱了以后吃什么都不觉得香了。中医讲五味可以滋养五脏：酸味补肝、咸味补肾、甘味补脾、苦味补心、辛味补肺。而人体对这五种味道的需求也会不断变化，比如正午、盛夏及青壮年时期，人们喜食酸凉的食物以清凉滋阴；入夜、隆冬及暮年阶段，又爱吃甘甜的食物以健脾助阳。所以五味养生不仅是根据口味喜好来吃，更要根据体质、时令，选择最合适自己的味道。

在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察 。

阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。

根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：

绝对阈值：是指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。

差别阈值：是指人感觉某种物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。

最终阈值：是指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

刚进到开满鲜花的房间，闻见芬芳的香味，时间长了就闻不到香味了。所谓“入芝兰之室久而不闻其香，人鲍鱼之肆久而不闻其臭”，说的就是这种嗅觉感受性发生变化的现象。手放在温水里 ，开始觉得热，慢慢就不觉得热了，这是温度觉感受性发生变化的现象。所有这些感受性发生变化的现象，都是在刺激物的持续作用下发生的。

在外界刺激的持续作用下，感受性发生变化的现象叫感觉适应。各种感觉都能发生适应的现象，有些适应现象表现为感受性的降低，有些适应现象表现为感受性的提高。最典型的是对暗适应和对光适应。

对暗适应是从亮处到暗处，开始什么都看不见，随着时间的延长，原来看不见的慢慢看见了，这是感受性提高的过程。对光适应是从暗处到亮处，在暗处时感受性大大提高了，所以刚一到亮处时会觉得光特别强，照得眼睛睁不开，但是很快就觉得光线不那么刺眼了。所以对光适应是在强光作用下，感受性降低的过程。

心理学在对感觉适应进行研究的时候，对暗适应受到了特别的关注。因为生活中很多工作是在暗环境下进行的，如X光室的大夫为了看清荧光屏上的图像，不发生漏检的现象，要对暗适应；感光材料的制作是在暗室里进行的，要能看见室内的器具和材料，也得保持对暗适应。但是，对暗适应需要很长的时间，一般需要30分钟左右才能完成。对光适应则非常快，一两分钟就能完成。对暗适应后，稍不小心受了光刺激，暗适应就被破坏了。

怎样才能保持对暗适应呢？研究者发现，在光的作用下，视网膜上的视紫红质分解，这是对光适应的过程；在暗环境中，视紫红质又重新合成，这是对暗适应的过程。不过，视紫红质分解得快，合成得慢，所以对光适应快，对暗适应慢。要保护对暗适应，就要设法不让视紫红质分解，办法就是戴上红色的眼镜，因为在波长620纳米以上的红光作用下，视紫红质不会分解，所以红光能保护对暗适应。

感觉器官接受刺激后，如果刺激强度不变，则经过一段时间后。感觉会逐渐减小以至消失，这种现象成为“适应”。通常所说“久闻不觉其臭”就是嗅觉器官产生适应的典型例子。除痛觉外，适应现象几乎在所有感觉中都存在，但适应的表征和持续时间是不同的。除视觉暗适应外，各种感觉适应大都表现为感受性逐渐下降乃至消失。触觉和压觉适应最快。对光的适应分为明适应和暗适应，明适应指从暗处进入明处适应过程，暗适应则相反。 电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象；声音停止后，耳朵里还有这个声音的余音在萦绕。外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的感觉现象叫感觉后像。各种感觉器官都能产生感觉后像。

感觉后像有时和刺激物的性质相同，这种后像叫正后像，如看到的灯光是亮的，灯灭以后留下的视觉形象还是亮的灯；如果灯灭了，眼睛里却留下一个暗的灯泡的形象，背景越是亮的，这时，后像的性质与刺激物的性质相反，这种后像叫负后像。彩色的负后像是刺激色的补色，如红色的负后像是绿色，黄色的负后像是蓝色。

正后像和负后像可以相互转换，后像持续的时间与刺激的强度成正比。你可以自己做一个感觉后像的实验：在夜间看一个乳白灯泡，两三分钟后突然关灭电灯，注意看眼睛里出现的后像。此事，后像里的灯泡可能是亮的，也可能是暗的，而且亮暗是交替出现的，因为是乳白灯泡，后像里有时出现的是白灯泡，有时出现的是彩色灯泡，而且灯泡的色彩也会交替变换。 同时看两张明度相同，分别放到黑色背景和白色背景上的灰色纸，你会发现，黑背景上的灰显得亮了，白背景上的灰显得暗了，这是对比的结果。不同刺激作用于同一感觉器官，使感受性发生变化的现象叫感觉对比。

不仅明度有对比的效果，颜色也会发生对比。在一张绿色纸中间放一小块灰纸，注意看绿纸，一会儿后，你会发现，绿纸中间的灰纸带上了红色，这是色彩对比的结果。我们常说红花还得绿叶配，就是因为绿色可以诱导出红的感觉，对比的结果使绿叶衬托下的红花看起来更鲜艳了。彩色对比的效果是产生了对比色的补色。

明度和颜色有对比的现象，嗅觉、味觉和皮肤感觉也都有对比的现象。例如，闻了臭的再闻香的，香味更浓了；吃完苦的再吃甜的，甜的显得更甜了；摸过冷的再摸热的，觉得热的更热了。

在对感觉对比进行分类的时候，我们把两种感觉同时发生所形成的对比叫同时对比，如同时看黑白背景上的灰所产生的明度对比；两种感觉先后发生所形成的对比叫相继对比，如先苦后甜的对比。各种感觉出现的对比分别叫视觉对比（包括明度对比和色调对比）、嗅觉对比、味觉对比和温度对比等。 看到红色会觉得温暖，看到蓝色会觉得清凉；听到节凑鲜明的音乐会觉得灯光也和音乐节奏一样在闪动。本来是一种刺激能引起一种感觉，此时还是这种刺激却同时引起了另一种感觉，这种现象叫联觉。

一种刺激不仅引起一种感觉，同时还引起另一种感觉的现象叫联觉。联觉在日常生活中非常普遍，如娱乐场所为了烘托热烈的气氛，其装饰多采用红、橙、黄等暖色调；教师、病房需要安静，其装饰常采用蓝、绿等冷色调。电视剧可以是咖啡色、红色的；电冰箱却只能是白色的、天蓝色、淡绿色的。因为，如果电冰箱是红色的，会让人产生它的制冷效果不好的错觉。一幅张贴的广告，由于上边有一只老虎长着嘴在吼叫，让人看了这幅广告，会觉得它宣传的音响声音响亮，质量也很好，产生了听觉的效果。这些都是联觉的例子。

有时，在有些人身上产生的联觉在别人身上并不一定存在。例如，一个儿童看到红色就觉得酸，看到蓝色就觉得苦。这种联觉的现象非常特殊，别人不一定会有这种联觉。有这种联觉的儿童，长大之后他的这种联觉也可能会消失了。 视觉的适应刺激

视觉的适应刺激是波长在380纳米~780纳米（nm）之间的电磁波，这一段的电磁波也叫光波。纳米是长度单位，1纳米等于百万分之一毫米。比380纳米短的电磁波，如紫外线，我们是看不到的；比780纳米长的电磁波，如红外线，我们也是看不到的。光波在整个电磁波中只占很小的一部分。 视觉器官

视觉器官如图。眼球是一个透明的球体，外界光线通过角膜、前房和瞳孔进入水晶体，再通过玻璃体投射到视网膜上。视网膜是一个由视觉神经细胞组成的薄膜，分为三层，从里到外分别是节细胞层、双极细胞层和视细胞层。视细胞层是直接接受光刺激的感受器。

视细胞层上有两种视觉神经细胞，即锥体细胞和杆体细胞。这两种神经细胞的形状、在视网膜上的分布以及功能都不一样。

锥体细胞呈圆锥状，集中在视网膜的中央窝及其附近，在强光下起作用，所以叫明视觉器官。锥体细胞能分辨物体的细节和颜色，这是明视觉。

杆体细胞呈杆状，集中在视网膜边缘及其附近，对弱光敏感，所以叫暗视觉器官。杆体细胞不能分辨物体的细节和颜色，只能分辨物体的明暗和轮廓，这是暗视觉。

从视网膜出来的视神经，最终到达大脑皮层的枕叶后端，即枕极的部位产生视觉。 颜色视觉

1．颜色的特性

在较强的光线下，人眼靠锥体细胞的作用能分辨颜色。颜色包括彩色和非彩色。但是，人们常常说的颜色指的只是彩色。

彩色有色调、明度和饱和度的特性。色调取决于光的波长，从长波的红到短波的蓝紫色，中间有黄（570nm）、绿（500nm）、蓝（470nm）等色彩。彩色的明度取决于光波的物理强度，光越强看起来彩色越明亮。彩色的饱和度取决于彩色中灰色所占的比例，灰多占的比例越大饱和度越小，反之饱和度越大。通过三棱镜从太阳光中分出来的彩虹，是由各种单色光组成的，它们是最纯的颜色，饱和度为百分之百。

灰是非彩色，没有色调，其饱和度为0.灰只有明度这一种特性，其明度由黑到白，中间有各种不同的明度等级。

2．颜色混合。

两种或多种颜色混合在一起会产生一种新的颜色，叫颜色混合。在日常生活中我们所看到的颜色，大多是通过颜色混合得来的。颜色混合有两种，即色光混合和颜料混合。不同的彩色灯光重叠在一起，如彩色电视的色彩是色光混合；彩色印刷、用水彩画画和颜料染布是颜料混合。

如果两种颜色混合后失去了色调，变成了灰，这两种颜色叫互补的颜色。红和绿混合得到灰，红和绿就是互补的颜色；黄和蓝混合也得到灰，它们也是互补的颜色。不仅红和绿、黄和蓝是互补的，而且，在光谱上的任何一种颜色都有它的补色。如果不是互补的颜色混合在一起，得到的将是在光谱上位于两者之间的颜色。例如，红和黄是非互补的颜色，混合的结果就是光谱上位于它们之间的橙色。颜料混合和色光混合的结果不一样的。例如，在颜料混合中，黄颜料和蓝颜料混合产生的不是灰而是绿。

3．色觉异常

有些人分辨颜色有困难，甚至有些人不能分辨颜色，这叫色觉异常。按照色觉异常的程度，可分为色弱、部分色盲和全色盲三种。

色弱者能分辨颜色，但其感受性差，当波长差别较大时，他才能分辨出不同的颜色。部分色盲又分为红绿色盲和黄蓝色盲。红绿色盲的人看不见光谱上的红和绿，但能看到黄和蓝，光谱上的红和绿的地方他看到的是不同明度的灰；黄蓝色盲的人则相反，他能看到光谱上的红和绿，却看不到黄和蓝，光谱上黄和蓝的地方他看到的是不同明度的灰。全色盲的人什么颜色都看不见，他们看世界只能看到明度不同的灰，就像正常视觉的人看黑白电视一样。

色觉异常的人自己觉察不到自己色觉上的有缺陷，别人也难以发现。因为有色觉缺陷的人对明度非常敏感，他们能分辨很细微的明度上的差别。虽然他们能和正常人一样说出物体的颜色，但是他们看到的是物体的明度，而不是物体的颜色。他们向正常人学到了用某种颜色的名称，来称呼他所看到的那种明度的物体的颜色。这个过程是在儿童成长时期完成的，非常自然，他不知道，别人也不会发觉。例如，他们看到树叶说是绿的，甚至把春天的树叶说成是嫩绿的。他和别人的称呼是一样的，但他不知道别人看到的和他看到的并不一样。

只有用检查色觉异常的工具，如石原氏色盲测验图，才可以检查出色觉的缺陷及其种类。检查色觉异常的工具所依据的原理是，在一张图上，图的颜色和其背景颜色的色调是不同的，但它们的明度是完全一样的。平时，色觉有缺陷的人是靠明度的差别来“辨认”颜色的，此时是明度相同而色调不同的颜色，他就分辨不出来了。

色觉差异绝大多数是遗传的原因造成的。遗传的途径是，男孩是外祖父通过妈妈传给自己的。外祖父是色盲，妈妈仅仅是遗传基因的携带者，她自己能分辨颜色，是隐性色盲而不是色盲，她只把色盲的遗传基因传给儿子而不传给女儿。如果外祖父是色盲，而且爸爸也是色盲，这时女孩才会是色盲。所以，色盲中女性色盲的人数仅仅是男性色盲人数的1/10。听觉的适宜刺激和听觉感受性

16~20000赫兹的空气振动是听觉的适宜刺激，这个范围的空气振动叫声波。比16赫兹低的次声，以及比20000赫兹高的超声人们都听不到。

由于外耳道的自然共振频率在3000赫兹左右，加上中耳机械传导的特点，使得人们在听阈范围内对1000~4000赫兹的声音最敏感，对这一范围的声音的耐受性也比较高。人耳对频率非常低或非常高的声音的感受性会大大降低，对它们的听觉阈限与中音相比可以相差几十个分贝。等响度曲线图，最下边的一条曲线是听觉的阈限，在中音时，听觉的阈限值最低，低频和高频的声音，听觉的阈限值就很高。

人类听觉的感受性和年龄有关，20岁以前随年龄的增长感受性逐渐提高；60岁以后随年龄的增长感受性逐渐降低。老年人听觉感受性降低的特点是，他首先丧失的是对高频声音的听觉，随着年龄的增长，听觉丧失的范围从高频逐渐向中低频方向发展，当扩展到中频的范围时，就影响到了言语的听觉。

在声音的持续作用下，听觉感受性降低的现象叫听觉适应。一个声音由于同时起作用的其他声音的干扰，使听觉阈限升高的现象叫声音的掩蔽。声音强度太大或声音作用时间太长，引起听觉感受性在一定时间内降低的现象叫听觉疲劳。如果听觉疲劳不断积累，长期得不到恢复，将会导致永久性的听力丧失，职业性耳聋就是这样发生的。 听觉器官

听觉器官由耳廓、外耳道、鼓膜、听小骨和内耳组成。耳廓具有收集声波的作用，外耳道起着共鸣箱的作用，鼓膜和听小骨把外边来的振动通过卵圆窗传到内耳，内耳中的科蒂氏器官是听觉神经细胞集中的地方，即听觉的感受器。空气的振动传到科蒂氏器官，刺激它的纤毛，引起神经冲动，神经冲动沿听神经传至大脑皮层颞叶的颞上回和颞中回，引起听觉。 听觉的特性

声音有音调、响度和音色三种特性。音调由声波的频率决定，频率越高，音调越高；响度由声波的振幅决定，振幅越大，声音越响；音色由声波的波形决定。我们平常听到的声音大多是多种声波混合出来的，参与混合的声波的性质决定了最终的波形。我们不用看就能辨别这是大提琴的声音，那是二胡的声音，因为它们的音色是不同的。

在物理学中，周期性的声波叫乐音，由不同频率的声波组成的无周期性的、不规则的声音叫噪音。在环境心理学中，凡是人们不愿听的声音都叫噪音。如果你在读书，外边播放的乐曲扰乱了你，那么你会觉得烦心，这时乐曲就成了噪音。所以，噪音不仅由声音的物理性质决定，而且也取决于人的生理状态和心理状态。嗅觉是最古老的感觉。嗅觉的适应刺激是能挥发、有气味的物质。嗅觉的感受器是鼻腔上部黏膜上的嗅细胞。有气味物质的分子随着呼吸进入鼻腔，刺激了嗅细胞，嗅细胞将嗅觉刺激的化学能量转化为神经能，嗅觉的神经冲动沿嗅神经传至中央后回，产生嗅觉。

嗅觉是难以分类的一种感觉，至今仍用引起嗅觉的物质来标示各种嗅觉，如香味、焦臭味等。

人的嗅觉不如有些动物，德国的一种狼狗的嗅觉灵敏度竟是人的嗅觉灵敏度的20万倍。动物的嗅觉之所以这样灵敏，是因为动物要靠嗅觉来寻找事物，分辨哪些东西能吃、哪些东西不能吃，而且还要靠嗅觉来辨别是否有它的天敌在这里活动过。适应环境的需要造就了动物敏锐的嗅觉。 分布在舌面、上颚上面的味蕾是接受味觉刺激的感受器。味觉的适宜刺激是能溶解的、有味道的物质。当味觉刺激物随着溶液刺激到味蕾时，味蕾就将味觉刺激的化学能量转化为神经能，然后沿舌咽神经传至大脑中央后回，引起味觉。

最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果，而且混合后的味道并不是产生了一种新的味道，而是保留了原来参加混合的各种食物的味道。舌面的不同部位对这四种基本味觉刺激的感受性是不同的，舌尖对甜、舌边前部对咸、舌边后部对酸、舌根对苦最敏感。

味觉的感受性和机体的生理状况也有密切的联系。例如，饥饿时对甜和咸的感受性比较高，对酸和苦的感受性比较低；吃饱后就相反了，对酸和苦的感受性提高了，对甜和咸的感受性降低了。因此，饿的时候吃东西香，饱了以后吃什么也不觉得香了。

味觉的感受性和嗅觉有密切的联系，在失去嗅觉的情况下，如感冒的时候，吃什么东西都没有味道了，可见香和味是密不可分的。所以食品要讲究色（视觉的效果）、香（嗅觉的效果）和味（味觉的效果），其中每一方面都是评价食品优劣的要素。 皮肤感觉是一个笼统的称呼，皮肤上能分辨出来的感觉包括触觉、压觉、振动觉、温觉、冷觉和痛觉。刺激作用于皮肤，未引起皮肤变形时产生的是触觉，引起皮肤变形时便产生压觉。触觉、压觉都是被动的触觉；触觉和振动觉结合产生的触摸觉则是主动的触觉。

不同的皮肤感觉分别有不同的感受器，它们都在皮下，呈点状分布，在身体不同部位的皮肤上的分布密度是不同的。

表示触觉灵敏度的指标叫两点阈。在排除视觉的条件下，用两个钝的针头刺激皮肤相邻的两个点，能够觉察出是两个点时的最小距离就是两点阈。身体不同部位皮肤的两点阈是不同的，手指、面部的两点阈最小，脊背的两点阈最大，说明它们的感受性是不同的。

皮肤表面的温度叫生理零度，和生理零度相同的温度刺激皮肤，不会引起热和冷的感觉。身体各部分皮肤的生理零度是不同的，同一皮肤表面的生理零度也会发生变化。皮肤对冷觉和温觉比较容易适应，痛觉则难以适应。 平衡觉又叫静觉，其感受器是内耳中的前庭器官，包括耳石和三个半规管，反映了人体的姿势和地心引力的关系。凭着平衡觉，人们就能分辨自己是在做加速，还是在做减速，是在做直线，还是在做曲线运动。

平衡器官过于敏感，微弱的刺激便会引起它高度的兴奋，造成恶心、呕吐等身体反应。晕车、晕船就是平衡器官过于敏锐造成的。 运动觉又叫动觉，其感受器分布在肌肉、肌腱和关节中，分别叫肌梭、腱梭和关节小体，反映身体各部分的位置、运动以及肌肉的紧张程度。身体运动时，动觉感受器受到刺激，产生神经冲动，神经冲动沿感觉神经并经脊髓后索上行，再经丘脑最后到达中央后回，产生运动感觉。

视知觉、触摸觉、言语动觉的产生以及身体运动的进行，都需要视觉、触觉和言语听觉与动觉的结合，以及动觉提供的反馈信息。所以，动觉在心理发展中具有非常重要的作用。 内脏感觉又叫机体觉，包括饥饿、饱胀和渴的感觉，窒息的感觉，疲劳的感觉，便意、性以及痛的感觉等。内脏感觉的感受器分布于内脏器官的壁上。

内脏感觉的性质比较模糊，说不清楚是痒还是疼，疼的话，也说不清楚是胀的疼，还是拧的疼，定位也不准确，说不清楚是哪个地方疼，所以叫做“黑暗”感觉。痛觉还具有放射的性质，如心绞痛源于心脏，但觉得是肩胛骨疼；阑尾位于腹腔右下方，但阑尾发炎时，人们会觉得是小肚子疼。

当各种内脏器官的工作处于正常状态时，引不起内脏感觉，而且内脏活动有一定的节律，变化比较少，所以，内脏器官向大脑输送的信息比较少，也比较弱。只有某个内脏器官发生异常或病变的时候，才会引起明显的内脏感觉。 痛觉是机体受到伤害时产生的感觉。皮肤感觉和内脏感觉中都有痛觉，各种感觉器官和肌肉中也都有痛觉，痛觉遍布全身的所有组织中。痛觉没有适宜的刺激，什么刺激，只要对机体造成了伤害，都会引起痛的感觉。

痛觉总是和痛苦的情绪联系在一起，但是痛觉对机体却具有保护性的作用。痛觉的产生告诉我们，身体的某个部位受到了伤害，发生了病变，给我们一个信号，让我们加以保护。所以，痛觉具有生物学的意义。正是因为这个原因，痛觉最难以适应。有人没有痛觉，这是很危险的。

人们之间痛觉的感受性很大的差别。有的人怕疼，有的人不怕疼，这在很大程度上和一个人对疼的认识、态度以及性格和意志特点有关。一般来说，不怕疼反而会减少疼痛带来的痛苦；越怕疼则越会觉得疼。