我们日常生活中不可缺少的食物就是蔬菜了，蔬菜的种类各式各样，常见的蔬菜像是有白菜，胡萝卜，青椒，土豆，油麦菜，香菜，韭菜，茄子，西红柿等等。土豆是一种味道香甜，口感软糯的蔬菜，它含有丰富的营养物质和人体所需要的微量元素。适量吃土豆对人的身体十分有好处，土豆去皮后为什么会变色你知道吗？那是因为土豆被空气所氧化，要预防这种氧化反应可以将土豆泡制在水中。下面还有一些关于土豆的小知识，那么就让我们一起去看看吧。
叶菜类：绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
绿色蔬菜是绿色的，因为绿色蔬菜中有叶绿体，叶绿体中的叶绿素使叶子显得绿色。长期存在的绿色蔬菜因为与土壤和水分离而逐渐死亡，叶绿体停止光合作用，慢慢被破坏。绿色蔬菜中有两种天然色素，一种是叶绿素，另一种是花青素。叶绿素通常是活性的，掩盖了花青素的颜色。叶绿素被破坏后，花青素的颜色逐渐暴露出来。因为花色素苷一般是黄色的，放久了的蔬菜一般会变黄。叶绿体质体是高等植物和某些藻类特有的能量转换因子。它的双层膜结构使它与胞质分离，内含片状薄膜，含有叶绿素，故称为叶绿体。叶绿体是一种含有绿色色素(主要是叶绿素 a、 b)的质体，是绿色植物光合作用的场所，在高等植物的叶肉、幼茎和藻类细胞中都有发现。不同植株和不同细胞叶绿体的形状、数量和大小各不相同。
叶绿素是高等植物和一切可以进行光合作用的生物所含的一类绿色色素。有许多种叶绿素，以及细菌类叶绿素和绿菌类叶绿素等，主要是高等植物中与食物相关的叶绿素 a和 b。它的结构共同特征是含有四个吡咯组成的卟啉环，其中一个吡咯含有金属镁元素。在叶片的叶绿体中可以找到叶绿素。叶绿体中的叶绿素可以看作是嵌在蛋白质层和靠近叶绿素植醇链的类胡萝卜素脂质之间的一层。
在细胞死亡之后，叶绿素就从叶绿体中游离出来，这种游离的叶绿体是不稳定的，对光和热非常敏感。在光合作用中，叶绿素是必需的催化剂。叶绿素 a为蓝黑色晶体，熔点150-153℃；叶绿素 b为黑晶体，熔点120-130℃。由于叶绿素 a与叶绿素 b都能溶于乙醇、乙醚、丙酮等溶剂，在水中不溶于水，所以叶绿素可在丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等极性溶剂中提取。
蔬菜含有大量维生素。如果蔬菜在食用前没有妥善保存，会导致维生素大量流失，维生素在室温下容易在空气中氧化。在这种情况下，保存蔬菜的叶子和外壳非常重要，可以延缓维生素的破坏。所以，当你不打算马上吃蔬菜的时候，不要把蔬菜的叶子和皮剥下来。具体的保鲜方法要具体分析，因为不同的蔬菜有不同的方法。
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