好像现在越来越多的人吃饭少不了辣味，没辣椒就感觉吃不下饭，舌头上索然无味，究竟辣是如何征服我们人类味蕾的呢?辣椒起源于美洲，直到明朝时期才传入中国，不过当时喜欢吃辣的人可没这么多，而且古人用辣椒一般都是为了掩盖食物本身的味道。如果食物不新鲜了，辣椒就会是一个很好的调味品。不过现代人不管吃的食物新不新鲜，都会想放辣，这辣味究竟有什么神器之处呢。
带辣的食物，有不少都成为了经典——火锅、串串、油焖大虾、泡椒凤爪、周黑鸭、麻辣香锅、辣子鸡、辣条、烧烤...如果没有辣，人间或许不值得。
辣是啥滋味
我们喜欢把辣与酸、甜、苦等其他味觉并列，如经常把“酸甜苦辣”用来形容人生的各种滋味，我们会想当然地觉得辣是一种味觉，甚至会认为辣与酸、甜、苦、咸一起，是几种最基本的味道。但其实辣并不是味觉，而是痛觉。
味觉，是由于食物对人的味觉器官的刺激而产生的一种感觉。我们都知道，人的味觉器官就是舌头，味觉的感受器分布在舌面各种乳突内的味蕾。学普通心理学的时候，味觉部分有讲到所谓的“舌头味觉地图”，里面说到“人的味觉有甜、苦、酸、咸四种，负责它们的味蕾在舌面的分布是不一样的。舌尖对甜味最敏感，舌中、舌两侧和舌后分别对咸、酸和苦最敏感。”
辣，跟味觉不一样，辣是化学物质(如辣椒素)刺激神经细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的疼痛的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣，比如只是用手去剥了下辣椒，我们也会感到手上很辣。吃饭的时候，一点辣掉进眼睛里，也能感受到辣，“辣眼睛”这个词就是这样来的。
中国之前是没有辣椒的。据学者考证，我国最早的辣椒记载见于明代高濂的《遵生八笺》(1591)，其中记载有“番椒”。在明清期间，辣椒才开始从国外通过海上丝绸之路传入中国，从此，中国开始了“无辣不欢”的时代，才有了毛主席“不吃辣,不革命”的名言。
虽然早前我国没有辣椒，但不代表没有辣，因为我国有“辛”。“辛”的甲骨文与“立”的甲骨文刚好上下颠倒，既然是把人倒立起来，那自然是很不舒服的，是一种痛苦。“辣”后半部的“束”是捆、聚集起来的意思，辣就是很多“辛”，所以“辛甚曰辣”。
不管从生理上来说，还是造字法来说，辣其实是一种“疼痛”的滋味。
为何无辣不欢
很多人问四川人为什么喜欢吃辣，然后大家就会说，这是因为四川地区气候比较潮湿，这主要是从生理上来说的。有研究发现辣椒可以促使大脑分泌内啡肽(俗称快感荷尔蒙)，从而产生愉悦感。
在心理层面上，主要有以下两种观点。
第一种解释是纯粹接触效应，即某外在刺激频繁出现，就能够使个体对其产生偏好。比如一个人总是在你眼前晃来晃去，那么你很有可能会对她/他逐渐产生好感(除非这个人很zuo)。喜欢吃辣也是一样，我们为啥喜欢吃辣，可能是因为我们的父母做菜总是放辣椒，我们从小就开始吃辣。就算一个人开始不吃辣，但是到了一个吃辣的城市去，吃辣的机会多了，慢慢也开始喜欢吃辣了。
纯粹接触效应会遇到一些问题，比如假设某些家庭喜欢吃辣，家里的阿猪、阿狗、阿猫经常吃人剩下的食物，但是这些动物为啥还是不喜欢吃辣?
第二种解释是“良性自虐”。良性自虐的意思是，我们会主动追求一些负面刺激，这些负面刺激一开始会对我们的身体造成一定的威胁，我们的大脑也会把这种刺激识别为危险的，但是随后我们会清醒地认识到真正的危险并不存在，其实没什么大不了的，这种认知和身体反应的差异会导致一种令人愉悦的兴奋感。
有研究者验证了八类属于良性自虐的经验：灼痛类(如吃辣)、悲伤类(如看悲剧电影)、恶心类(如令人恶心的笑话)、恐惧类(如坐过山车)、疼痛类(如按摩)、酒精类(如喝白酒)、耗竭类(如体育运动)和苦味类(如吃苦瓜)。
从良性自虐的角度看, 吃辣导致的灼痛感使身体误报危险, 并作出防御反应(如流汗、流泪), 但个体同时意识到危险并不真正存在,这使得食辣带来的灼痛、流汗、流泪成为了刺激的享受，于是便越来越追求辣出水平、辣出风格、沉着应辣，痛并快乐着。
辣，还有什么
我们前面说过，辣是一种痛觉，辣味在本质上是一种灼痛感。按道理讲，人是追求快乐回避痛苦的，但我们反而为什么喜欢吃辣呢?除了良性自虐这种解释，还有其它更深层次的解释么?
个人认为还可以用经典条件反射来进行解释。最开始辣椒是一个中性刺激甚至是厌恶刺激，但是每次出现辣椒的场合，我们都因为其它的东西(比如父母带给我们的安全感、同学之间一起嗨皮、因为吃辣大家更加放松更加真实)而有积极情绪，这时吃辣逐渐变成了条件刺激(是由于人对吃辣而产生的社会性因素有了认知，吃辣才从无条件刺激变成条件刺激)，我们慢慢对辣味产生了好感。
这个跟某些人喜欢喝酒有些类似，不少人一开始其实对酒本身并没有多大兴趣，但是每次大家一起喝酒的那种感觉都非常美好，所以慢慢就喜欢上了酒。
我们再往深了走，可以回到辣椒的本质特征上面去，那就是辣椒的灼痛感，这种灼痛感会让我们感知到热，感觉口腔可以喷火，还会出汗、脸红等等。这些都可以概括为一个字——“热”。
“热”从哲学的诞生起，就是一个很关键的字，古希腊哲学先贤们在追问世界的本源时，认为世界的几种基本元素(如水、火、气)主要在冷热、干湿这两个维度上有差异。古希腊医生Hippocrates认为人体内有四种体液，即血液、黏液黄胆汁和黑胆汁，不同的体液同样是在冷热、干湿这两个维度上存在差异，多血质的人即是血液占优势，主要是热而湿。现在的刻板印象内容模型主要也是在热情(友好、善良、温暖、真诚)与能力两个维度上来看一个人。
不管是物质，还是人，热都是一个非常重要的维度，而且热往往都是与积极相关联的。在物理世界，热象征着离、散，越离散越抽象，越是世界的本源。在社会世界，热象征着温暖、真实、直爽。从这个意义上说，吃辣或许是追求“热”的过程，这个热里面包含着丰富的人类积极品质。
而天下没有不散的宴席，人不正是在一聚一散之间，体会着人生百味吗?
当大家吃辣后，胃中总有灼热感，因为胃黏膜受到了辣椒的刺激。大家可以喝些温开水或者是纯牛奶。很多地区的人都是无辣不欢的，他们吃的美味佳肴一般都会放很多的辣椒，颜色非常的鲜艳，不过这种饭菜确实会让人胃口大开，味道也特别的香。但是对于一些不太喜欢吃辣的人来说，就会让他们痛不欲生，嘴唇会变得很红肿，而且胃部也会特别痛，很容易会导致胃病发作。
刺激性食物会导致胃酸分泌过多。胃部对于大家来说是一个非常重要的部位，但是很多人都不好好的吃饭，或者是不注重一些饮食习惯，导致胃病比较严重，一旦没有按时吃饭或者是吃了一些比较辛辣的东西，都会让人非常痛苦，感觉胃部有一种灼热感，很想喝一杯冷水，这是一种坏习惯，千万不能够轻易尝试。当大家在吃完一些比较辣的食物时，不仅会让大家想要喷火，也会导致胃部分泌太多的胃酸，胃酸是可以消融一些食物的，但是过多的话只会让人产生烧心的感觉。
可以喝牛奶或者是喝水。每个人都要注意一下自己的饮食习惯，平常不能一次性吃太多的刺激胃的食物或者是药物。感觉到不适的话一定要多喝温开水，喝的水比较多了就容易稀释胃酸，不会让人觉得特别的难受。而且纯牛奶的减辣效果也是非常好的。除此之外，大家平常要少吃油炸的食物，或者是一些偏冷偏硬的食物。
有胃病的人一定要少吃一些火锅或者是麻辣烫之类的食物，如果胃部疼痛情况比较糟糕，一定要及时的去医院检查一下，万一导致胃部局部水肿糜烂或者是充血的话，造成的后果还是非常严重的。
在古代的印度那加兰邦的17个部族欢聚在邦首府科希马。人们此时来到这里，目的只有一个——魔鬼辣椒。
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
当地人认为，魔鬼辣椒是世界上最辣的辣椒。据一位人类学家在1922年记载，在当地一个叫做“昌”的村子里，猎取了敌人头颅的男性猎手的女性亲属会用辣椒烹制敌人的头颅，目的是让肉和头骨分离。既是调味品又可作为工业溶剂，既带给人们欢乐又带给人们痛苦——辣椒就是这么一种惊人的矛盾体。
那加兰邦一年一度的犀鸟节在一片草地上举行，其中包括吃魔鬼辣椒比赛。最后一次用辣椒烹制敌人头颅已经是20世纪某个时期的事，但直到今天人们对辣椒的狂热不改，或者说对辣椒的又爱又怕不改。一群身着缠腰布的男性刚进行了战士舞的彩排，正在一旁休息。这时，有人拿着一根魔鬼辣椒走近他们。结果只有一人敢靠近，并且说：“这是一个敌人！”
这是一个理智的说法，因为辣椒根本不想成为你的朋友，而是想狠狠地伤你，直到你不得不把它扔掉。植物不可能龇牙咧嘴或者狂奔向山头，它们必须被动地保护自己。一些植物苦得可怕；另一些没这么恐怖，但是有毒。辣椒中的主要活性成分——辣椒素属于刺激物，但这种归属显然有些羞辱了辣椒威力（化学刺激感觉是与嗅感觉和味感觉齐名的第三大感觉）。辣椒素对眼睛和气管的刺激性极强，难怪一些国家把喷辣椒水作为一种非致命武器。
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
不过，由于辣椒粉容易霉变，辣椒手榴弹之类的武器目前已被废弃。眼睛和气管对辣椒的敏感远远超过皮肤和舌头，这很正常，因为视觉和呼吸对于生存来说实在是太重要了，难怪这些器官和组织要刺激它们的拥有者尽量保证它们的安全。相比之下对于消化道的保护要求就没有这么迫切了。
辣椒素
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
浓度最高的地方是辣椒衬壁（所谓的胎座）和辣椒籽（辣椒种子）。（与任何好母亲一样，辣椒植物也会细心护佑自己的后代。）
比如，魔鬼辣椒的辣度是50万～150万史高维尔
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
（辣素指标，以下简称“单位”）。辣度超过100万单位的辣椒都被称为“超辣”。与之比较，一只墨西哥辣椒的辣度仅为大约4000单位。
为什么有些人喜欢吃辣？食品科学中有一种理论叫做“动态对比”，就是说人类的舌头喜欢不同和惊奇，比如放点盐又加点糖，脆脆的却要加点酱。按照这种理论，辣椒虽然是一种刺激物，但能添加一种风味。心理学家却有不同的看法。有心理学家解释说，辣椒之所以很受欢迎，是因为具有“冒险型人格”——爱吃辣椒的人就像爱好蹦极的人，只不过他们的所爱是辣椒而不是天空。
最好的魔鬼辣椒种植区据说是扎迪马村，那里的魔鬼辣椒种植于未开垦的山坡上。一名美国作家曾来到这里，请当地农民采摘一根魔鬼辣椒给他，结果农民用香蕉皮包了6根给他。在那里的田间地头行走时，他发现那里的豌豆荚长有锯齿，就像辣椒一样拒人靠近。作家把这些辣椒送给了接待他的主人、当地足球队教练罗科。罗科把作家领到了他母亲的厨房，把辣椒放到一个木柜上，切成不比米粒大多少的小片。接着，他从一只瓦罐中以杓舀水洗辣椒，再用盐渍辣椒以减少辣味。作家品尝了这种辣椒，感觉几乎没有辣味，却有惊人的风味——好像把柠檬、嫩草和芬芳的鲜花糅合在了一起。这是多么奇妙的感觉啊！
2015年初，智利的辣椒研究所测量了一系列超辣辣椒的辣度。由于生长条件（土壤、降雨、温度等）和谱系等因素在辣椒的辣度中都起了作用，因此该研究所的研究人员把不同的超辣辣椒品种都种植在他们的植物园里，然后对长出的辣椒的辣度进行排名。结果，特立尼达蝎椒是冠军，其辣度超过魔鬼辣椒多达100万单位。
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
但人们不禁会思考：原生于扎迪马村的魔鬼辣椒会不会比长在智利的辣椒更辣？毕竟智利的环境有别于扎迪马村。即使在毗邻那加兰邦的印度阿萨姆邦，种出的那加王椒也几乎一点都不辣。科学家指出，一旦辣度上了100万或150万单位，所有辣椒的口感其实都一样。
关于辣椒
怎样测定辣椒辣度
早在2007年，魔鬼辣椒
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
（也称“鬼椒”）被命名为世界第一辣椒。2010年，那加蝮蛇椒
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
夺走了这一荣誉。2012年，特立尼达蝎椒
关于辣椒的一系列科学，比如为什么有人爱吃辣椒
问鼎最辣辣椒。这一切并不奇怪。
蝎椒的辣度在200万单位左右。这个单位究竟意味着什么？辣度测量体系是由美国化学家威尔布尔史高维尔在1912年为寻找一种发热药膏而发明的，就是用水稀释以酒精萃取的辣椒素，直到一组测试者再也尝不到辣味为止。如果需要用5000杯水才能稀释到这个程度，那么辣度就是5000单位。虽然史高维尔辣度指标今天仍在广泛运用，但一些科学家已不再依赖不可靠的人类味觉，原因是人很容易出现味觉疲劳——尝得太多自然就无味了。目前，科学家主要依靠高性能液相色谱法测定辣椒的辣度。也就是说，科学家能够确定被测试辣椒中致辣生物碱浓度究竟是百万分之几，再乘以16，就是史高维尔辣度单位。有传言说很辣的辣椒可能会损坏味蕾，但科学家否定了这一说法。
为什么不是所有辣椒都辣
为什么有些辣椒辣，有些却不辣？这个奥秘在2013年5月才被破解。科学家研究了一种玻利维亚野生辣椒，它既长在只生长辣的辣椒的地方，也长在辣的辣椒和不辣的辣椒混合生长的地方。科学家发现，在他们的研究区域，最湿润的地方只生长辣的辣椒；在最干燥的区域，则不辣的辣椒和辣的辣椒都有生长，但辣的辣椒只占15%～20%。科学家在三个实验区域（降雨量和种群类型不同）采集辣的辣椒和不辣的辣椒的种子，然后种植在实验室中，或给予大量的水（模拟湿润地区），或只给予少量的水（模拟干燥地区）。结果，在水量充沛时，不辣的辣椒和辣的辣椒都长势良好，而且辣的辣椒产生的种子数量和不辣的辣椒一样多。但受镰刀菌（侵害玻利维亚辣椒的真菌）的影响，就像在湿润条件下一样，不辣的辣椒更不容易存活（这也正是辣的辣椒主宰着玻利维亚湿润地区的缘故）。而在水量不足时，辣的辣椒产生的种子数只有不辣的辣椒的一半。这是为什么？
科学家解释说：植物会透过叶子及茎上的微孔——气孔散失水分；在白天，植物通过气孔释放氧气到环境中以换取二氧化碳，但这种重要的气体交换是有代价的，那就是水分流失，而植物叶面的气孔密度会直接影响水分流失。于是，科学家比较了30种年龄与高度相匹配的辣的辣椒植物和不辣的辣椒植物的气孔密度，结果发现辣的辣椒植物比不辣的辣椒植物叶面的气孔密度高40%。就算杂交辣的和不辣的辣椒植物，科学家也发现，杂交出的辣的辣椒的气孔密度大于杂交出的不辣的辣椒。由于辣的辣椒植物失水更多，因此它们不能产生同样多的种子。在干燥条件下，镰刀菌不是一个大问题，而不辣的辣椒植物更能保持水分和产生更多的种子，所以它们能够生长于极干燥条件下，并且大大多于辣妹辣弟。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
