辣椒的形态特征是怎样的？

（一）根

辣椒属浅根性作物，在茄果类蔬菜中，根系没有番茄、茄子发达，根量小，入土浅，吸收根少，木栓化程度高，因而受损后其恢复能力弱。采用育苗移栽时，主要根系多集中在10～15cm的耕层内。辣椒根的再生能力比番茄、茄子弱，茎基部不易发生不定根。因此在栽培中要注意促使辣椒不断产生新根，发生根毛，扩大吸收面积。

（二）茎

辣椒茎直立，基部木质化程度较高，为深绿、绿、浅绿或黄绿色，具有深绿或紫色纵条纹。株高约30～150cm，因品种、气候、土壤及栽培条件不同而异。当茎端顶芽分化出花芽后，以双杈或三杈分枝形式继续生长，分枝形式因品种不同而异。另外在昼夜温差较大，夜温低，营养状况良好，生长较缓慢时，易出现三杈分枝，反之则多出现二杈分枝。一般情况下，小果型品种植株高大，分枝多，开展度大，如云南省开远小辣椒、大米辣、小米辣等；大果型品种植株稍矮小，分枝少，开展度小。甜椒品种主茎基部各叶节的叶腋均可抽生侧枝，但基部侧枝开花结果较晚，并易影响田间通风透气，故生产上都将门椒以下的侧枝摘除。

根据上述分枝结果习性，又可将辣椒分为无限分枝和有限分枝两种类型：①无限分枝型：当主茎长到7～15片叶时，顶芽分化为花芽，由其下2～3叶节的腋芽抽生侧枝，腋芽的先端又形成花芽，花芽基部再抽生2个新的腋芽；所抽生的2～3个侧枝生长势大致相当，花（果实）则着生在分杈处，各侧枝又不断依次分枝、着花，只是由于果实发育的影响，所抽生的侧枝数和生长势强弱将有所变化。根据其分枝特点，据笔者多年田间观察结果表明，辣椒向外抽生的腋芽一般多发育成健壮的枝条构成植株的外侧枝；向内抽生的腋芽则多发育成细弱枝，其叶节缩短，枝条纤细而短，因营养不良而不再向上伸长和分枝。这一类型的植株，由于在生长季节可无限地分枝，一般株型高大，绝大多数栽培品种均属此类。②有限分枝型：当主茎生长到一定叶数后，顶芽分化出簇生的多个花芽，由花簇下面的腋芽抽生出侧枝；侧枝的腋芽还可再抽生副侧枝，在侧枝和副侧枝的顶部形成花簇而自行封顶，此后不再分枝。这一类型的植株因分枝有限，通常株型较矮。一般簇生椒均属此类。

（三）叶

辣椒的叶为单叶、互生，卵圆形，披针形或椭圆形，全缘。通常甜椒叶较辣椒叶要宽一些。叶先端渐尖、全缘，叶面光滑，稍具光泽，也有少数品种叶面密生茸毛。叶片的大小和叶色的深浅主要与品种及栽培条件有关。一般叶片肥大，叶色绿或深绿者，果形也大，果面色绿或深绿；而小果形品种叶片则一般较小，且微长。叶片大小受外界环境影响很大，土壤贫瘠、营养不良或植株徒长，则叶片瘦薄，色浅；土壤干旱，则叶片狭小，色浅黄；低温水大，则叶色发黄；反之，土壤水分适宜，特别是氮肥充足，则叶片宽大，叶肉肥厚，色深绿；如果肥料浓度过大，叶片生长受抑制而变得皱缩，则叶面凸凹不平，叶色也转为深绿。

（四）花

辣椒花小，甜椒花较大。完全花，单生、丛生（1～3朵）或簇生。花冠白色或绿白色，也有少数黄绿色、黄色或紫白色，基部合生，并具蜜腺，花萼5～7裂，基部联合呈钟状萼筒，为宿存萼。雄蕊5～7枚，基部联合，花药长圆形，白色或浅紫、紫、蓝、淡蓝色，极少金黄色或淡黄色，花药成熟散粉时纵裂，雌蕊一枚，子房3～6室或2室。一般品种花药与柱头等长或柱头稍长（长柱头），花柱有紫色或白、黄白、浅绿色。营养不良时也会出现短花柱花，短花柱花因柱头低于花药，花药开裂时大部分花粉不能落在柱头，授粉机会很少，所以通常几乎全部落花。因此，应改善栽培条件，培育健壮植株，尽量减少短花柱花的出现。雌蕊由柱头、花柱和子房3部分组成。柱头上有刺状隆起，便于黏着花粉，一旦授粉条件合适，授粉后8h开始受精，14h达到70%，到受精结束需要约24h以上（花粉发芽、花粉管伸长通过花柱到达子房受精，形成种子）。辣椒花由开花到谢花约需2.5～3d。

辣椒为常异交作物，甜椒的自然异交率为10%左右，辣椒异交率较高约为25%～30%。不同品种留种时，应注意用纱罩隔离；大面积制种时，两品种空间间隔距离应在500m以上。

（五）果实

辣椒的果实为浆果，由子房发育而成，果实下垂或朝天生长。因品种不同果实形状有扁柿形、灯笼形、圆锥形、牛角形、羊角形、指形、樱桃形等多种形状（图26-1-1，图26-1-2）。果顶呈尖、钝尖或钝状。果实有小于稻粒的小米辣，单果重仅0.15g；也有长达30cm以上的长指形椒和单果重在400～700g的大甜椒。果梗（柄或把）部位缩存的萼片呈多角形，果肩有凹陷、平肩、抱肩之分。一般甜椒品种果肩多凹陷，鲜食辣椒品种多平肩，制干辣椒品种多抱肩。果面光滑，常具有纵沟、凹陷和横向皱褶。青熟果（嫩果、商品成熟果）浅绿、绿色或深绿色，少数为黄白、乳黄、黄色或紫黑、绛紫色；成熟果（老熟果、生理成熟果）转为鲜红、暗红、浅黄白、橘红、橙黄、紫红色或紫色。红果果皮中主要含有茄红素、花青素。黄果果皮中则主要含胡萝卜素、叶黄素。一般品种果实成熟时直接由绿转红，也有少数彩色椒可由绿转黄或者由绿转黄后再转红。果皮、果肉厚薄因品种而异，一般0.1～0.8cm，甜椒较厚，辣椒较薄，果皮多与胎座组织分离。胎座不很发达，形成较大的空腔，甜椒种子腔多为3～6心室，而辣椒多为2室，3室（图26-2、3）。

图26-1-1 辣椒不同果形与颜色

图26-1-2 辣椒不同果形与颜色

图26-3 甜椒果实不同心室数（横剖面）

春季保护地或春夏露地栽培的辣椒果实，从开花授粉至商品成熟，早熟品种约需25d，中晚熟品种需30d左右，至生物学成熟则需55～60d；在冬季日光温室内，如植株生长繁茂、叶量大、光照不足，则商品成熟延迟，一般中晚熟品种需70d左右。

辣椒中辣椒素的含量在不同类型的品种之间有很大差异。一般大果形甜椒品种不含或少含辣椒素，味甜或微辣；中果形品种（牛角、羊角、长指形）辣味较浓；小果形干制品种则辣椒素含量最高，辛辣味浓或极浓。果实中辣椒素含量一般为0.3%～0.4%，以胎座与隔膜中最高，其次为种子和种皮。

（六）种子

辣椒种子着生在果实的胎座上，少数着生在种子的隔膜上。成熟种子为短肾形、扁平，多数为浅黄色，少数为棕色、黑色，表面微皱或皱缩，稍有光泽，采种或保存不当时为黄褐色，水洗种子一般为灰白色。种皮较厚，表面有粗糙网纹，不及茄子种皮光滑，不如番茄种子易发芽。其千粒重4.5～8g。种子寿命3～7年，如果种子充分干燥之后，在密闭干燥器内放有变色硅胶情况下（变色硅胶变色后即需更换），常温下可保持寿命10～20年，发芽率仍能达75%～80%，但发芽势略有降低。

①根

辣椒根系入土浅，根量较少，主根不发达，主要根群一般分布在30厘米土层中，移过苗的辣椒根群多集中在10～15厘米耕层内，属浅根系作物，主根的木质化程度高，主根长出后分杈，根端1毫米左右处，有1～2厘米长的根毛区，上面密生根毛，根系再生能力弱，应进行护根育苗。

②茎

辣椒茎直立，小果型品种植株高大，分枝多，开展度大，大果型品种，分枝少，开展度小，基部木质化，具深绿色纵纹，黄绿色或紫色，茎高30～50厘米，因变种、品种不同而有差异，开展度35～55厘米，适于密植，分枝习性为双叉状分枝，也有三叉的，在夜温低、生育缓慢、幼苗营养状况良好时多分化为三叉，按照分枝结果习性的不同，可将辣椒分为无限分枝及有限分枝两种类型：

无限分枝类型

植株高大，生长势强，当主茎长到7～15片真叶时，顶芽分化为花芽，由下面2～3节的腋芽抽生为2～3个侧枝，花（果实）着生在分杈处。各个侧枝生长数节后可依次分枝、着花、坐果，只要环境条件适宜，可以无限分枝生长，只是后期由于果实生长的影响，分枝变得不太规律，所抽生的侧枝数有所减少或枝条生长势强弱不等。绝大多数栽培品种属此类型。

有限分枝类型

株型矮小、紧凑，主茎生长至一定叶数后顶芽分化成簇生的多个花芽，由花簇下部的多个腋芽抽生分枝，分枝的叶腋还可能抽生副侧枝，在侧枝和副侧枝的顶部均可形成花簇，以后植株不再抽生分枝，植株封顶，各种簇生椒属此类型，该分枝类型的辣椒基部主茎各节叶腋均可抽生侧枝，但开花较迟，生产上应及时摘除，以利通风透光，减少养分消耗，在天鹰椒的栽培上，主枝顶花芽开花早，果形偏大，且影响结果侧枝的生长，在现蕾时应及时摘除。

③叶

辣椒的叶为单叶、互生、全缘，卵圆形、椭圆形或披针形，先端渐尖，叶面光滑、微具光泽，少数品种叶面密生茸毛，叶有子叶和真叶，真叶大小和叶面绿色深浅与品种和栽培条件有关，一般叶片硕大、深绿色时，果形也较大，果面绿色也较深。氮肥充足，叶形长；若氮肥过多，叶柄长，先端嫩叶凹凸不平。健壮植株叶片舒展，有光泽，颜色较深，心叶颜色较浅；反之，叶片不舒展，叶色暗，无光泽或心叶变黄，皱缩。

辣椒的叶含有多种营养物质，具有很高的食用价值，叶片中的氨基酸、钙、铁、锌等物质含量均高于果实。辣椒叶甘而鲜嫩，可做汤或炒食，口感好，且具有除湿健胃、补肝明目等医疗保健作用，具有开发前景。

④花

辣椒的花单生或簇生3～5朵，为完全花，着生于分枝杈点上；花小，每朵花由雄蕊、雌蕊、花瓣、花萼和花柄组成，花冠白色、绿白花或略带紫色，花瓣6片，基部连成一体，具蜜腺吸引昆虫；花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿，宿存；雌蕊1枚，由柱头、花柱和子房三部分组成；雄蕊5～6枚，基部联合成圆筒状，花药纵裂，浅紫色，与柱头平齐或稍长；柱头上生有便于粘着花粉的刺状隆起；属常异交作物，虫媒花。

植株生长正常时，辣椒的花药和雌蕊柱头平齐或柱头比花药稍长，这样的花称为长柱花，辣椒的花潮下开放，花药成熟后散粉，长柱花容易接受到花粉而受精结实，而短柱花因接触到花粉的机会小而不能受精，造成落花。植株营养状况影响花柱的长短，营养不良，短柱花增多，落花率提高；营养良好，长柱花增多，落花率降低。主枝及靠近主枝的侧枝营养状况良好，花器发育好，落花率较低；远离主枝的侧枝因营养状况不良，花器发育不良，花器小，质量差，中柱花及短枝花增多，落花率也提高，生产上改善栽培条件、加强管理、培育壮株是减少短柱花，增加结果数的重要措施。

⑥种子

辣椒种子着生于果实的胎座上，种子肾形，扁平微皱，具光泽，新鲜种子浅黄色，种皮稍厚实。种子大小因品种而异，一般甜椒种子大，辣椒种子小。千粒重4.5～8克。种子寿命3～7年，使用寿命为2～3年。

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