菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为原料的选择与确定各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。
2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形
菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带淡黄色的配合。有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。以主辅料配搭或多种颜料配搭来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须赖于配菜者配搭好原料。
菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡与排斥菜肴美味。如烧鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。
菜肴的造型有很多要借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作鱼眼，配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。
3、配菜确定菜肴的营养价值
一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多，肉类含蛋白质和脂肪多，一个菜肴如果有菜有肉，就必须准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补，这正是 配菜的功夫。
4、配菜确定菜肴的成本
同一原料，有等级之分，有精粗之别；一碟菜所需的原料多少，虽有确定的标准，但实际工作中可变性大。如果投料过量，餐馆就要赔本，这不符合经营原则。反之就会使消费者吃亏，同样违反经营原则。配菜是掌握成本，进行经济核算，实行公平合理经营的一个关键环节。
（1）主副食搭配
主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品。主食可以提供主要的热能碳水化合物及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。
（2）干稀食搭配
主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱腹感，二能有助于消化吸收。
（3）粗细粮搭配
粗细粮合理搭配混合食用，可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
（4）荤素食搭配
副食品种类要多样，并做到荤素搭配，这样有利于食物的蛋白质互补并调节机体酸碱平衡。肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美可口的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。动物性食品含丰富的氯、硫、磷等非金属元素，植物性食品如谷类、蔬菜和水果中含钠、钾、镁等金属元素多，在体内则生成碱性氧化物。所以，植物性与动物性食品的合理搭配有利于机体酸碱平衡调节。
（5）季节搭配
食物搭配要适应季节变化，夏季食物应清淡爽口，适当增加盐分和酸味食品，以提高食欲，补充因出汗而导致的盐分丢失。冬季饭菜可适当增加油脂含量，以增加热能。
我们赖以生存的食物是大自然的馈赠和劳动者智慧的提炼，为了保证我们自身 健康 ，饮食是非常重要的环节，食物多样并且做到合理搭配才是最佳理想状态，为此，中国居民膳食指南也有同样要求。
中国居民平衡膳食宝塔就形象得将食物分成5层进行组合分类，首先以水为基础，成人每天的饮水量应在1500-1700ml，然后5层分别为：谷薯类、蔬菜水果类、禽肉蛋类、奶制品及奶和大豆坚果类和油盐。
良好的饮食模式是人类 健康 生存的保障，多种多样的食物可以提供给人类赖以生存和维持生命与 健康 必须的能量和营养，因此要考虑如何构建一个合理的食物组合，而居民膳食指南就给出了明确答案，首先膳食宝塔的水加五大类就是我们食物的基础，它就是我们选择食物的参考借鉴资源库，而且膳食指南建议平均每人每天应该摄入12种以上食物，每周建议在25种以上。
所以建议朋友们可以调整自己的饮食习惯和规律，并试着以周为单位制定饮食图表，具体量化，让我们行动起来更简单方便，为了自己和家人的 健康 动起来吧！
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