酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些?

1、干酪乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有干酪乳杆菌，可使制成酸奶中干酪乳杆菌成为优势菌群。作用：干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。

2、经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成酸奶中保加利亚乳杆菌为优势菌群。作用：保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖。

3、乳双歧杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有人体重要的肠道益生菌乳双歧杆菌，可使制成酸奶中乳双歧杆菌成为优势菌群。作用：双岐杆菌作为益生菌在人体结肠部位存活并且发酵，使结肠充满游离的乳酸。这些乳酸可以阻断厌酸的腐败细菌带来的腐败过程。由于腐败过程可制造亲致癌肽，所以双歧杆菌可以用于治疗及预防结肠癌，这就是为什么双岐杆菌具有制造乳酸从而终结腐败细菌的生命的作用。

3、嗜酸乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。作用：嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态.

植物乳杆菌：植物源乳酸菌 更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。作用：植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。

（1）乳酸菌 乳酸菌应用最早最广泛，种类繁多。厌氧或兼性厌氧生长，在pH3.0-4.5酸性条件下仍能生存；能够分解碳水化合物，主要代谢产物为乳酸，可增加肠道酸度，从而抑制肠道不耐酸厌氧病原菌繁殖；乳酸菌能产生氨基氧化酶和分解硫化物的酶类，可将臭源——吲哚化合物完全氧化成无毒害、无臭、无污染的物质，还可合成短链脂肪酸和B族维生素，能中和毒性产物，抑制氨和胺的合成，增强免疫力。 乳酸菌能够分解在常态下不易分解的木质素和纤维素，并使有机物发酵分解。乳酸菌还能够抑制连作障碍产生的致病菌增殖。致病菌活跃，有害线虫会急剧增加，植物就会衰弱，乳酸菌抑制了致病菌，有害线虫便会逐渐消失。 （2）芽孢菌 芽孢菌是属于需氧芽孢菌中的非致病菌，是以内孢子的形式零星存在于观赏鱼肠道的微生物群落中，可耐碱、耐高温及耐挤压，在肠道酸性环境中具有高度的稳定性，同时可使空肠道pH值及氨浓度降低，丙酸和乙酸量提高。有些芽孢菌如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）能产生较强活性的蛋白酶及淀粉酶。 目前主要应用的有地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、东洋杆菌（Bacillus toyoi）等。 （3）酵母菌 酵母菌可利用水草根部产生的分泌物、光合菌合成的氨基酸、糖类及其它有机物质产生发酵力，合成促进根系生长及细胞分裂的活性化物质。酵母菌还可通过菌体在观赏鱼体内大量繁殖来有效地改善胃肠内环境和菌群的结构，促进乳酸菌、纤维素菌(Cellulose bacteria)等有益菌群的繁殖和活力，加强观赏鱼整个胃肠对饲料营养物质的分解、合成、吸收和利用，从而加大了摄食量，可提高饲料的利用率和生产性能，同时参与病原微生物菌群的生存性竞争，有效地抑制病原微生物的繁殖，而且酵母还可提供丰富的维生素和蛋白质。同时还是双歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸杆菌等有益菌的营养源，可促进它们大量繁殖；增进和保护观赏鱼肠道健康。目前常用的酵母菌是从鱼的体表分离出的。 （4）光合细菌 光合细菌(Photosynthetic bacteria)是一类有光合作用能力的异养微生物，主要利用小分子有机物合成自身生长繁殖所需要的各种养分。富含蛋白质，B族维生素，辅酶Q抗活性病毒因子等多种生物活性物质及类胡萝卜色素，番茄红色素等具有抗氧化作用的天然色素。它以土壤接受的光和热为能源，将土壤中的硫氢和碳氢化合物中的氢分离出来，变有害物质为无害物质，并以水草根部的分泌物、土壤中的有机物、有害气体（硫化氢等）及二氧化碳、氮等为基质，合成糖类、氨基酸类、维生素类、氮素化合物、抗病毒物质和生理活性物质等，是肥沃土壤和促进观赏鱼和水草生长的主要力量。 光合菌群的代谢物质可以被水草直接吸收，还可以成为其它微生物繁殖的养分。光合细菌如果增殖，其它的有益微生物也会增殖。

---