平菇是一类大型可食真菌，在分类学上属于真菌门，担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。属木腐型腐生菌。
侧耳属菌类品种很多，目前栽培的品种有紫孢侧耳、糙皮侧耳、华丽侧耳和美味侧耳四大种，其中糙皮侧、华丽侧耳(榆黄蘑）和紫孢侧耳栽培者较多。
平菇是由菌丝体（营养体）和子实体（繁殖体）两大部分组成。
1、菌丝体
菌丝体呈白色，多细胞、分枝、分割的线状体，形似棉花绒毛存在于培养基质内，它是营养器官。主要功能是分解基质，吸收营养物质。菌丝生长发育到一定阶段，条件适宜时，便形成子实体。
2、子实体
子实体就是能供人们食用的部分，也就是我们平时所见到的蘑菇。子实体是由菌盖和菌柄两大部分组成的。
(1）菌盖：菌盖为扇状或贝壳状，常呈复瓦状丛生在一起。菌盖顶部呈偏漏斗状，直径在4cm—25cm，菌盖色泽因品种的不同分黑灰色、灰白色、黄色（榆黄蘑）和乳白色等颜色，菌肉白色，成熟后在菌盖下凹处有棉絮状绒毛，边缘呈波状上翘。室外及大棚栽培的菌盖质厚、色深，室内栽培的菌盖质薄、
(2）菌褶：在菌盖下面长着长短不齐的菌褶，随着菌盖边缘的生长扩展，逐渐分化递增形成褶片，长的由菌盖边缘一直延伸至菌柄上部，形成脉状直纹，后生长的极短﹐仅在菌盖边缘有一小段，菌褶宽0.3cm—0.5cm，白色，质脆易断。
(3）菌柄：菌柄侧生或偏生，粗直径1cm——4cm，白色，中实，上部有延生菌褶，基部在近成熟时有白色绒毛。丛生的菌柄基部连在一起，野外露天栽培的平菇菌柄粗短，接近无柄。菌柄基部连在一起致使菌盖重叠复瓦式生长，室内栽培的菌柄较长。
(4）孢子：在褶片上的子实层生有许多担子，每个担子有四个担子梗，每个担子梗有一枚担孢子，担孢子一般呈圆柱形，光滑、无色、孢子长 5um—12um，直径3um——4um，当成熟的孢子大量掉落在纸上，可见到一层白色粉末,这就是孢子。一朵平菇可产生数亿个孢子，当栽培室或大棚平菇开始弹射孢子时,看起来好似一缕缕轻烟,菇房、棚内呈现雾状，担孢子是平菇的繁殖细胞（四极性)。孢子犹如植物的种子，在适宜条件下会萌发成菌丝。
1、鸡枞菌
鸡枞菌是云南著名野生菌品种，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。鸡枞吃法很多，鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。
2、白葱菌
菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。
3、牛肝菌
是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。
4、松茸菌
是丽江地产菌类中的山珍，有鲜货和盐渍两种。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。
5、干巴菌
干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
参考资料来源：百度百科-野生菌
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