生姜里有姜黄素吗

有。姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤

蒸馒头时一斤面放5克姜黄，如果不想要那么黄的话，泡3~4克也是没有问题的。这个并没有特殊要求。

姜黄馒头做法

材料：面粉、酵母粉、姜黄

做 法

1，500克面粉加3克酵母，5克姜黄。。

2，酵母、姜黄用35度温水溶解，倒入面粉和面至面团光滑。

3，置于温暖环境中发酵40-60分钟，待面团膨大，内部出现蜂窝状，进行揉搓成圆形。

4，两张圆形面皮，每张平切4份，尖的朝上，8张顺着叠放，从上往下卷，卷好中间切开，整理下就好。放半个小时醒面，再上锅蒸10分钟即可。

姜黄是姜科植物姜黄的干燥根茎，姜黄味辛、苦，药性温，可入肝、脾经等。姜黄中含有姜黄素、双去甲氧基姜黄素等姜黄素类化合物，还有姜黄新铜等倍半萜类化合物；以及姜黄酮等挥发油成分，和菜油甾醇、金属元素钾、钠、镁、钙等。

面粉营养价值：

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

功效与作用：

养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴。

姜黄色素是一种天然色素，将襄荷科植物姜黄、郁金、莪术等的地下根茎经洗净、干燥、粉碎后，用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制即可得到。

姜黄素主要包括三种活性成分：姜黄素(C21H20O6，分子量368，约占70%)、脱甲氧基姜黄素(C20H18O5，分子量338，约占15%)和双脱甲氧基姜黄素(C19H16O4，分子量308，约占10%) 。

研究表明，姜黄素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍 。 姜黄色素的结晶是橙黄色粉末，有特殊的芳香气味，熔点为179~182℃，具有亲脂性，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和碱性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇，但不溶于水。

姜黄色素的95%乙醇溶液在425nm附近有最大吸收峰。高纯度（>90%）的姜黄色素在偏酸性环境中呈纯黄色，在碱性环境中其溶液呈棕色或红棕色，在pH=7.0~8.0范围内其溶液呈玫瑰红色，故可作为化学反应指示剂（测定硼离子）。

由于姜黄色素分子中含有多个双键、酚羟基、羰基等，因此化学反应性较强。 姜黄色素稳定性易受光照、温度、酸度、金属离子等多种因素的影响。光和热可促使其氧化分解，失去显色能力。日光直接照射5h，色素的损失率在33%左右。在酸性或中性条件下，姜黄色素溶解度较低，容易产生沉淀。

柠檬酸、Vc对姜黄色素稳定性有一定影响，随柠檬酸、Vc的浓度增加，姜黄色素的吸光度值减小，颜色变浅。

防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾)对姜黄色素有较大影响，主要表现在最大吸收峰和色调上，苯甲酸钠、碳酸钠可使姜黄色素的吸收峰有一定程度的增加，色调加深，对其稳定性具有保护作用。

有人对单体姜黄素的稳定性进行研究，结果表明：苯甲酸钠、柠檬酸、酒石酸、Cu2+可使姜黄素褪色；蔗糖、麦芽糖、Zn2+、Fe2+、Fe3+对姜黄素有增色作用；维生素C、Na+、K+、Mg2+对姜黄素无明显影响 。

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