北京菜有什么特点？

北京菜，又被称为京帮菜，是在北方菜的基础上，兼收全国各地的饮食风味而自成一体的菜系，至今已有一千多年的历史。

具体说起来，北京菜的形式有其很深的历史渊源。自春秋战国起来，北京城就是我国的北方重镇，先后有辽、金、元、明、清等五个朝代将北京定位都成。在古时候，北京城可以说是全国各城中比较繁华的一个，吸引了多族、多地的老百姓在此定居。在这一历史背景下，全国各地的饮食风味都汇集在了这里，尤其是山东餐馆遍及整个北京城。长此以往，就逐渐形成了荟萃百家、兼收并蓄、风格独特的“北京菜”。

在各种影响因素中，山东菜对北京菜的形成和发展影响最大。当时的老北京城，就属山东餐馆的数量最大、山东厨师的人数最多。山东菜最大的特色就是爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要手法，口味浓厚但又不失清脆，广受老北京人的喜爱。山东菜对北京菜的形成可谓贡献良多。

除了山东菜对北京菜的影响大之外，另外一个也有很大影响力的就是宫廷菜。宫廷菜在北京菜中的地位非常高，它选料珍贵，调味细腻，菜名雅致。如今的许多宫廷菜都出自明清宫廷，其中比较有名的是抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

其实，北京菜不仅受到了宫廷菜的影响，同时还受到了私家菜的影响，这些私家菜中最有名的就属谭家菜。谭家菜的烹制方法是以烧、炖、煨、靠、蒸为主，对北京菜的风味影响很大。

具体来说，北京菜最大的特点就是各大菜系的大汇合，就是融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色。从烹调方法的角度来看，北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮、等为主要手法，以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主要口味。最主要的代表菜有北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、糟熘鱼片等等。

北京菜的特色是将山东菜、清真菜、官府菜进行了大融合，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长，取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主。

京菜融合了山东的胶东派和济南派菜肴的特点，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，形成了口味浓厚、清鲜脆嫩的北京风味，影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成。

京菜中有不少知名的清真菜，一牛羊为主料的菜肴相当有名，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，还有全羊席，可以烹制出上百种的菜肴，还有烤肉、煨羊肉等特色名菜，风味独特，深受北京人喜爱。

宫廷菜也是京菜的重要组成部分，选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。着名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到。

从烹调方法的角度来看，北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等为主要手法，以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主要口味。最主要的代表菜有北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

北京菜又称京帮菜，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区的饮食特色，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。京菜以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，味醇浓厚。

北京菜中，著名的风味菜点有北京烤鸭、爆双脆、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不粘、醋椒鱼、酱爆鸡丁、糟熘鱼片、它似蜜、五柳鱼、龙须面、小窝头、肉末烧饼等。还有不少值得称道的名小吃，如：原为清宫小吃的千层糕，随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，致美斋的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，正明斋的糕点，月盛斋的酱牛肉，天福号的酱肘子，六必居和天源酱园的酱菜，通三益的秋梨膏，信远斋的酸梅汤等。

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