因为黄瓜性凉、味苦，发涩的口感主要来自黄瓜所含的丙醇二酸，这是其它一般蔬菜不含的成分。
丙醇二酸和唾液融合会有点儿发涩的口感，其实丙醇二酸是个好定西呢，
黄瓜中所含的这个丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，
还有，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
此外，黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
黄瓜还是减肥的好蔬菜，黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，除了对减肥者有好处以外，对于糖尿病人用黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低！！
有时候我们看见新鲜的黄瓜，忍不住拿起来像水果一样生吃，可在吃的时候除了口感清凉外，还经常会有一种涩涩的味道，有些人就觉得奇怪。实际上这种涩涩的味道都是来源于黄瓜本身含有的一些特殊物质，包括丙醇二酸、单宁、苦味素等。
丙醇二酸丙醇二酸是黄瓜身上的一种小分子有机酸，它一般存在于黄瓜的果肉瓤和黄瓜的青绿色外皮上，被人吃到嘴里以后，会与人体的唾液混合在一起，产生一种涩涩的口感。有些人说吃黄瓜能够减肥，其实就是这种丙醇二酸抑制了糖类在身体里向脂肪转化，起到了一定的减肥效果。
单宁单宁一般在黄瓜外皮部位较多，而且越是颜色深绿的黄瓜皮，这种物质的含量就越丰富。单宁本身给人的口感就是麻麻的、涩涩的，好像没熟透的柿子吃起来那种麻嘴的感觉。有些女性喜欢把黄瓜切片敷在脸上美容，就是因为黄瓜中单宁这种物质有美白皮肤的功效，对收缩毛孔、收敛皮肤和减轻皮肤被阳光紫外线的伤害有一定作用。
苦味素苦味素也是黄瓜的一种特别物质，越靠近黄瓜尾部的地方苦味素就越多，所以我们吃黄瓜吃到最后的那一节就会感觉比较苦，一般都会把剩下的那节黄瓜尾巴扔掉。其实这种苦味素对人体很好，能够刺激胃部分泌消化液，增加人的食欲和肠胃动力，甚至对流行感冒也有防治作用。
直黄瓜是喷了药吗其实黄瓜在种植挂果的过程中，本来就会出现一些笔直的和弯曲的黄瓜，和喷不喷农药扯不上关系。影响黄瓜体型的主要因素是阳光、水分养料和生长空间，能够充分有阳光照射、水分养料充足、生长空间也大的黄瓜一般都会长得直，接触阳光少、水分营养不够、生长空间狭小就容易出现弯的黄瓜。
因为黄瓜中含有丙醇二酸，这是一种小分子有机酸或存在于黄瓜的果皮上和黄瓜的果肉瓤里，能与唾液融合产生发涩的口感。此外丙醇二酸物质可以在一定程度上抑制糖类在体内转化为脂肪，帮助减肥，也适合肥胖症人群食用。
黄瓜内还有一种特殊的物质导致的发涩的口感。这种物质就是单宁。单宁是一种具有很强的收敛性的物质，会刺激到口腔内的触觉神经末梢而产生一种特殊的兴奋的感觉。这种感觉就会使得用户感到嘴里发涩。
扩展资料：
注意事项：
1、黄瓜不能和西红柿一起吃：另外辣椒，菜花，芹菜，苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素C，最好不要和黄瓜一起食用。维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C，虽对人体没有危害，但会降低人体对维生素C的吸收。
2、黄瓜不能和花生一起吃：在很多家庭，餐馆都有这道凉菜。然而黄瓜和花生搭配是非常不科学的。黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。一般来讲如果性寒食物与油脂相遇，会增加其滑利之性，可能导致腹泻，所以不宜同食。特别是对于肠胃功能不是太好的朋友，最好不要两者同食，即使同食最好不要多食。
3、不要把黄瓜头儿全部丢掉：黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把黄瓜头儿全部丢掉。味素对于消化道炎症具有独特的功效。可刺激消化液的分泌，产生大量消化酶，可以使人胃口大开。苦味素不仅健胃，增加肠胃动力，帮助消化，清肝利胆和安神的功能，还可以防止流感。
4、黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。两者同食会增加其滑利之性，可能导致腹泻，特别是对于肠胃功能不是太好的用户，最好不要两者同食。
5、不宜加碱或高热煮后食用：烹制黄瓜不需要食用碱，此外黄瓜不宜高温加热，高热加热会使口感变差，同时黄瓜的营养价值会减少。
参考资料来源：百度百科-黄瓜
参考资料来源：百度百科-丙醇二酸
参考资料来源：百度百科-单宁
参考资料来源：人民网-吃完黄瓜为啥嘴麻
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