同样是用开水泡，为什么水果店里的柠檬不苦，而自家种的柠檬非常苦呢？

之前我买过一杯冰柠檬水（内含切片了的新鲜柠檬），起初喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！这到底是为什么呢？

这是一个非常好的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道说起。

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柠檬：一种水果中的三种味道

其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例：

第一层，柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油， 柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest（柑橘皮）。

Lemon Zest

第二层，柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。 这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。

第三层，柠檬的果肉，是 柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。

总结一下， 柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽，让人停不下来的原因了。

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不让柠檬水发苦的关键

现在再回到开头那个问题，答案就很简单了： 柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。

如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。

你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。

所以不让柠檬水发苦的关键：

用冷水或冰水泡柠檬

挑选本身就不太苦，适合做柠檬水的柠檬种类（多试几种柠檬，就能找出来自己最喜欢的味道）

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这种苦味是如何产生的？

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。

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柠檬苦素（Limonin）

柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」，它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分，目前有各种各样，五花八门的研究。比如说抗病毒，修复神经功能，抗癌等等。

当然，这些研究目前大多基于体外和动物实验，离真正靠谱的应用还有很长距离。

不怎么喜欢喝水的我，再得知柠檬水有着美容养颜的效果，开始喜欢上了喝柠檬水，但是发现第1次泡柠檬水的时候，口感特别难喝，有一种发苦的味道，最后直接倒掉了，后来为了身边的朋友才得知其中的原因，原来忽略了这一步，不苦才怪呢。

正确泡柠檬水的方法应该是这样，我们首先把柠檬清洗干净，再清洗这一块也要注意，因为表面有许多脏东西，只有清水是洗不干净的，所以一定要用食用盐来清洗，能够更好的洗干净，这样我们用来泡水喝也会更加健康放心。

接着把柠檬一端切掉一部分，只要能够看到果肉就可以了，这个部位不能够泡水喝，否则口感特别苦，接下来把柠檬切成薄片，全部切之后，我们也不要着急泡水，一定要多加1步，那就是把柠檬里面的籽挑出来，如果忽略这一步泡出来的柠檬水，口感肯定特别苦，全部挑出来之后，在杯子里面放上三四片，接下来加入60度左右的温水，添加适量蜂蜜，搅拌均匀就可以喝了，这样既不会流失营养，而且口感会更加好喝~

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