为什么刚泡的牛奶过一会上面就会起一层薄膜？

那一层薄膜其实叫奶皮，成分主要是脂肪，吃多了会发胖。加热会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态。

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，

同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是“奶皮”。

扩展资料：

牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。

牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。

参考资料来源：百度百科-牛奶

参考资料来源：人民网-牛奶的奶皮是如何炼成的 挑选牛奶要避免三个误区

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质等。

在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好，恰恰相反，这正说明其加工工艺还不完善。

牛奶在加热时会在上面形成一层皮，是因为发生了化学反应，影响蛋白质和脂肪分子之间的相互作用。

 

当牛奶快速加热时，其中的一些水会从表面蒸发。这就暴露了内部的蛋白质和脂肪分子，随着温度升高，它们会结合并变干。当牛奶在炉顶上加热时形成，因为炉子通常能够很快达到非常高的温度。该薄膜无害，但有些人不喜欢，可以通过不断搅拌来防止。

 

化学反应

快速加热时会形成牛奶皮。

当水在加热过程中从牛奶中蒸发时，牛奶的蛋白质和脂肪分子会更加凝结在表面。酪蛋白和 β 蛋白在达到大约 45 至 50°C的内部温度时尤其容易结块。随着继续加热，柔软的蛋白质层开始变干，在表面形成一层类似皮肤的薄膜。这层皮肤形成了一个坚硬的屏障，导致蒸汽积聚，这可以更快地增加液体的温度。这种温度升高通常是导致牛奶沸腾的原因。

 

牛奶类型可以改变厚度

牛奶在加热时形成奶皮的厚度与所牛奶类型有很大关系。生牛奶往往形成最厚的奶皮，部分原因是这种牛奶中脂肪和蛋白质球的密度很高。商业牛奶经过了巴氏杀菌和均质过程往往会破坏这些分子的大小。经过巴氏杀菌和均质处理的瓶装牛奶不会形成与生牛奶一样厚的表皮。

然而，简单地分解分子并不能阻止它们在受热时结块。在巴氏杀菌和均质牛奶品种中，全脂牛奶，即所有原始脂肪都完好无损的牛奶，通常形成最明显的表皮。不过，几乎所有的牛奶在长时间加热时都会形成某种形式的奶皮。

 

脱脂牛奶

在脱脂牛奶上看到奶皮，是会让人比较迷惑的，因为该牛奶似乎没有脂肪，蛋白质就没有任何可结合的东西。事实上，真正不含脂肪的牛奶很少见。大多数商业销售的脱脂牛奶脂肪含量非常低，但很少真正不含脂肪。即使表面上的微量脂肪也会导致奶皮形成。

类似的现象也发生在豆奶上，豆奶通常以脱脂形式销售。不过，仍然有微量的天然脂肪，当暴露在非常高的温度下时会被吸引到表面。一些国家会把豆膜丢弃，但在许多亚洲文化中也被视为美味佳肴，当取出并干燥，它被称为腐竹。

营养问题

许多人会把奶皮去掉，这样做必然会去除牛奶中的一些蛋白质，但对整体营养的影响通常可以忽略不计。因为只有表面蛋白质和脂肪对奶皮的形成有贡献。

如何组织奶皮的生成

牛奶在高温下形成奶皮的速度最快。在加热时搅拌牛奶是防止奶皮形成的最简单方法之一。用小火炖更长时间也可能有帮助。

牛奶加热后完全有可能在牛奶上形成奶皮，因为它的内部温度仍然很高，而且在大多数情况下水仍在蒸发。用一块紧密的塑料盖住牛奶有时会延迟成膜，添加浓稠的浇头（如生奶油或棉花糖）也可以。这些都将冷却表面并帮助打破蛋白质结合。

总结

每个人对于奶皮的感受不一样，一些人觉得奶皮影响饮用，事实上，去掉奶皮并不会影响太多的营养价值。而喜欢奶皮的，则可以利用奶皮制作很多美味的食物。

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