藕煮了汤为什么是紫色

为什么藕汤煮成了红色(煮藕的汤为什么变紫色)

莲藕汤里含有一种叫单宁的物质。单宁中的酚类物质与空气体接触后会被氧化成褐色色素，所以莲藕汤煮熟后会变红，这是其变色的主要原因。同时莲藕中的淀粉加热不去皮，排骨不血洗汤会变红。

藕汤煮久了被氧化成了红色

当莲藕被切开后长时间暴露在空空气中，单宁中的多酚类化合物被多酚氧化酶等物质催化形成褐色的醌类，然后醌类聚合形成褐色色素(也叫黑色素)。但是棕色素的量不算太多，所以煮出来的藕汤肉眼看起来是红色的。

挑选莲藕时，要注意种类。有些莲藕含有大量的淀粉，淀粉含糖量高，高温煮熟后很容易变红。另外，莲藕如果不去皮，会有一定程度的变色。注意去皮洗干净。同时也要洗去排骨的血水，有效避免汤变红。

还有很多方法可以防止莲藕汤变红。莲藕汤变色的主要原因是与空气体中的物质接触而氧化。加工时可以将莲藕切开浸泡在清水或淡盐水中隔绝空气体，也可以直接焯水去除莲藕中的酶类物质。同时，煮莲藕最好用砂锅，切莲藕最好用不锈钢刀。

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