红薯为什么发紫色的芽

因为嫩芽的颜色是由红薯表皮色素细胞决定的，主要是花青素的颜色，花青素聚集在芽上，使红薯嫩芽呈现紫色。红薯的芽长到一定长度后，花青素会逐渐减少，幼苗一般会变绿。