为什么用煎过之后的鱼煮汤，汤会变白？

乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

但，要产生这种白汤，不一定都要过油。

鱼煮得越久，蛋白才能完全溶解在汤里面，也更营养，好喝。 俗话说，千炖豆腐万炖鱼， 所以鱼炖的越久越有味，汤才好喝！ 烧鱼汤时,切忌不能放盐. 等鱼汤完全白色的时候才能放. 这菜就叫做"奶汤鱼" 所有的鱼都要这样哦。

汤会变奶白色，先煎鱼，后下水不是主因，主要因素还是由脂肪决定的。

让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。

所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高，还有痛风病人来说一定要尽量不喝这种汤类。

扩展资料：

用水是煲汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减小对鱼汤味道的影响。

煲汤的时候，不能一直用大火。而应先用大火，等到开锅后转为小火，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态，再用这样的小火慢炖。

鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，如果再继续炖，不但会破坏营养，鱼肉也会变老、变粗，口味变差。

参考资料来源：人民网-鱼汤越白汤营养价值越高？

                      人民网-煲鱼汤别犯这些错

鲫鱼是生活中比较受欢迎的一种鱼类食物，含有丰富的蛋白质和其他微量元素等，适量食用对身体有一定的好处。做鲫鱼汤一般都是要放锅里面煎一下，这样做出来的汤才会是白色的，因为经过油炸之后，鱼骨里面的胶原蛋白就会溶解到汤汁里面，汤汁就会比较浓比较白。

鲫鱼为什么要煎一下汤才白

因为食用油能够促成鱼汤变白。

鱼汤变白的原因是鱼骨中的胶原蛋白溶解在汤中。然后，在长时间煮沸后，将油和胶原蛋白混合成悬浮液，鱼汤将呈现乳白色。如果鲫鱼不用油煎或不事先放油，鱼汤很难变成奶白色。然而，如果你煮的时间足够长，鱼中的脂肪会溶解在汤中，并可能变成白色。因此，食用油可以使鱼汤变白。

鲫鱼一定要煎汤才白吗

一般煎过之后汤才会变白。

在煮鲫鱼汤之前，先煎鲫鱼，这会破坏鲫鱼中的蛋白质。如果你再煮一次汤，鲫鱼中的油和蛋白质会在水的沸腾过程中完全乳化，所以它会变得像牛奶一样白。

鲫鱼汤不能直接煮。它应该先煎。炸鱼不仅可以保证鱼肉的完整性，而且炖久了也不会散开。此外，炸鱼可以去除鱼腥味，增加风味，并且可以使鱼汤更浓、更白。因此，炸鱼的步骤是绝对必要的。

鲫鱼怎么煎好吃又简单

准备一些小鲫鱼，一些淀粉油，生姜，葱，盐和鸡蛋。

鲫鱼屠宰后，加入一些葱丝、生姜丝和盐，搅拌均匀，将葱丝和生姜丝放入鱼腹，这样它们会更美味。然后打一个鸡蛋，加入一些淀粉，搅拌均匀，用蛋液包好鱼，放入油锅。用小火慢慢煎，直到两面金黄。可以取出。它又脆又好吃。

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