野韭菜，顾名思义便是野外生长的韭菜，它可以说是如今农户菜园子里栽种的韭菜的先祖，就是通过把这些野韭菜开展人为的培育才拥有今日的韭菜。因此这些野韭菜和菜园子中的韭菜，长得还是很相似的。
长得不起眼，却是韭菜里的绝品野生的韭菜，由于生长的环境更加恶劣，因此长得一般不高，难以超出30CM。可是它们却有着极强的生命力，基本上不挑土壤和生长环境，甚至在一些岩石的间隙中，也能顽强地生长。而且根茎深深的扎进土壤中，是难以拔下来的。
往往是上边的叶茎拔掉了，但是地下的根茎岿然不动。可就是这样一种长得不起眼还很像野草的野韭菜，却是比韭菜更鲜美、味道更浓郁、辛辣，对于爱吃的人而言，它但是难得的山中珍荠，而且还被视作“韭菜里的绝品”。
如今大家注重吃有机蔬菜、有机鸡蛋，其实也要在追求食物生长之地干净、纯粹。石韭的生长环境和生长方法，很符合大家现代的健康饮食理念，加上它口感好，理所应当地受到大家喜爱。
在石韭的主要生长区广东瑶山一带本地野生的石韭已变成山野菜的代表，走出山区，迈向了城市人们的饭桌。许多本地农户也开始在山上栽种石韭，将这些天然的石韭卖到城市，价格约为10元一斤，比一般的韭菜贵，但仍然供不应求。
石韭的吃法有许多，除了常见做法石韭炒蛋、石韭鸡蛋馅饺子，还能够用石韭来炒螺蛳、石韭炒鱿鱼等，鲜美爽脆，口味一绝。石韭这类野菜，因为它遍布在南方，也是宿根植物，基本上一年四季都能够采摘。
韭菜有白根的和紫根的区别是吃法不同、口味不同。
紫根韭菜是指韭菜植株下部假茎呈现明显紫色的品种。假茎发紫表明花青素类的有机物质含量增加。不论韭菜的品种是红根、紫根还是白根，天气较冷时，韭菜叶尖部和假茎都可以呈现不同程度的紫色气温升高时，红或紫的颜色会变淡，甚至没有，这是由于低温利于花青素类有机物质的积累。
其实，在气候凉爽的时节，昼夜温差较大，非常适宜韭菜生产，其体内花青素类和糖类等有机物质的积累比较充分，粗纤维的含量也比较少，韭菜会呈现出辛香甘脆的口感。
所以，一般紫根韭菜是大地的头茬，比较细，适宜做馅，味道很浓郁，口感更鲜嫩。因为天气比较冷时韭菜的根才是紫色的，随着气温升高根也逐渐变成白色。并且，头茬韭菜细，越割韭菜会越粗壮。春季养生是吃生、发的菜，所以韭菜注重吃头茬。因为大棚温度基本是恒定的，一茬一茬不停的割，因此白根粗壮的大多是大棚菜，味道清淡叶片肥厚，适宜炒菜。
拓展资料:
韭菜的营养价值:
1、补肾温阳：
韭菜性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症
2、益肝健胃：
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能
3、行气理血：
韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症
4、润肠通便：
韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
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