序言：家里在炒着牛肉的时候会觉得牛肉吃起来特别的老，还有咬不动的情况，这是因为牛肉的肉质本身就比较柴。在炒制牛肉的同时一定要把牛肉焯水，焯水后的牛肉肉质会变得更紧致一些，炒的同时要适当的加一些水。慢慢的炖煮一会，这样的牛肉才吃起来才不会出现咬不动的情况，大部分是因为牛肉的肉质并不是特别的好做，所以炒牛肉一定要提前焯水。
牛肉炒出来特别老生活当中绝大部分的人都比较喜欢吃牛肉，因为牛肉里边含有丰富的蛋白质，在炒制牛肉的时候会觉得牛肉比较难炒。这是因为牛肉的肉质本身要比猪肉还要柴，在做起来的时候也会觉得比较费时费力。炒牛肉也可以提前把牛肉腌制一段时间，这样做出来的牛肉才不会觉得有些柴，因为肉质比较紧，在吃起来口感上和猪肉会有明显的差异。
牛肉咬不动因为牛肉的肉质较紧的原因，导致在炒出来的牛肉吃起来就会觉得有些咬不动的情况。这大多也要想到即使牛肉外边已经熟了，也需要加点水焖煮几分钟的时间，把汁水收干以后才能确保牛肉里边已经熟了。尤其是牛蹄筋这样的一些肉制品，就需要长时间的炖煮以后，才能咬得动。一些家庭有老人的时候就不适合吃牛蹄筋这样的肉制品，因为老人的牙齿不好。
做炒牛肉想要把牛肉炒制出饭店的口感，在做牛肉的时候就应该考虑到提前把牛肉腌制10~20分钟的时间。里边放上一些料酒和葱姜，能够达到去腥的目的，同时里边也可以放少许的淀粉。淀粉能够取到勾芡的作用，牛肉勾芡以后吃起来更软嫩，比没有勾芡的牛肉吃起来觉得更美味一些。多吃一些牛肉能够增强自身的蛋白质，牛肉的营养价值是猪肉的几倍。
其实不只是炒牛肉，几乎炒任何肉变老的关键就是食材内部的【水分流失】，食材肌肉细胞内的肉汁大量流失掉了，那么必然炒出来的肉口感就是偏干、偏老的。
造成牛肉水分流失的因素主要有两大类：食材因素和烹饪因素。
一先说比较简单的食材因素
主要就是过长时间的冷冻肉造成的，这一点在肉质上的影响是十分的明显。因为在长时间的冷冻中牛肉的肌肉细胞会破裂、干瘪，其中肉汁随着挥发永久的失去了，而且不仅是肉质差，在过长时间的低温冷冻中也是有嗜冷菌会污染牛肉的，对其营养造成破坏，如果时间太长了可能还会有别的不良影响。
所以要想牛肉炒出来不老，那么我们选择的牛肉本身就要尽可能的新鲜、优质，再好的名厨也不是魔法师，无法让时间倒流。
新鲜优质牛肉的挑选要点就是：
⑴优质牛肉表面微微潮湿或者干爽，不应该有粘手或者出水的状态。
⑵优质牛肉根据部位的不同可能色泽深浅略有差异，但总体来说还是肌红脂白的，不会呈现过于鲜艳或者过暗沉的颜色。
⑶优质牛肉用手指轻轻按下去是可以较快恢复的，肉质有弹性，不应该是绵软无力的。
二接下来就是更为常见的烹饪因素
烹饪因素简单的说就是一些炒牛肉的细节处理不对，比如我们在家炒牛肉最常的方式还是荤素搭配嘛，会挑选一些配菜跟牛肉一起炒。但是最好不要将配菜和牛肉一起放入锅里直接炒，这么炒下去等配菜熟了基本牛肉是百分百老了，尤其当配菜是苦瓜、西蓝花、芦笋等没那么好炒熟的食材的时候更是如此。所以第一个小细节就是要记得将牛肉和配菜分开炒，先将牛肉宽油滑炒至断生即可盛出，然后下锅炒配菜，配菜断生之后再合炒、调味，这样既可以避免牛肉炒老，也可以避免因为一些配菜出水，导致烹饪温度难以控制。
第二个减缓牛肉水分流失的小细节就是额外给牛肉添加一个“保护层”。比如给牛肉用蛋清或者一点淀粉抓匀，这样在接触到高油温的时候，外面的蛋清或者淀粉会极快速度的糊化包裹住牛肉，如此就可以减缓牛肉内部的水分流失，牛肉炒出来就比较容易嫩了（为了防止下锅粘连，可以下锅前加一点点油略拌）。
第三个小细节是使用一些天然的“添加剂”，我们只建议使用一点新鲜的木瓜或者菠萝汁水来作为“添加剂”腌渍牛肉，这两种水果中会有可以分解、嫩化牛肉的蛋白酶，它们自身又是天然食材，不会有什么负面影响，还能增添一点风味、去油解腻。
烹饪因素里还有一个小细节可能会让牛肉炒出来不好咬，那就是切肉切错了。一般来讲炒牛肉还是建议以垂直肌肉纤维的方向切，俗称“顶刀切”。如果不是这样切话，肉丝或者肉片会留有完成的肌肉纤维细胞，一受热就会像橡皮筋似的蜷缩起来，炒出来就没那么好咀嚼了。
烹饪因素途径的解决办法简单归拢总结一下：
牛肉跟配菜最好不要“一锅出”，先分开炒最后再合炒可以有效降低烹饪难度，也可以避免炒过火，可以让牛肉更嫩。
牛肉最好是垂直肉纹顶刀切，切好的牛肉可以用一点鸡蛋清或者淀粉抓匀腌渍一会，蛋清或淀粉形成的“保护层”可以减缓水分流失，可以让牛肉更嫩。
可以加一点点木瓜汁或者菠萝汁拌进牛肉里，它们中的蛋白酶可以嫩化肉质，虽然参考成本的话肯定比嫩肉粉之类的高多了，也没那么方便，但是胜在安全可靠。
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