因为腌制食品对照咸，并且食品本身会带一些水分，故造成了浓度较高的盐溶液。 咸的东西对照吸水，当有微生物附着在上面时，盐溶液可将微生物体内的水分吸走，缺少水分，微生物难以生存和连续繁殖，以是咸的东西不容易坏。
腌制是早期留存蔬菜的一种最有用的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的留存手法转变为怪异风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食物是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一片面。腌制是行使食盐的保藏用途，将新鲜果品或者其他方法曾经加工过的质料用盐腌渍制成食物的方法
某些腌菜亚硝酸盐过高，不仅有毒，并且能和卵白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。亚硝酸盐来自蔬菜中含量对照高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程当中，被少许细菌转变成有毒的亚硝酸盐。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所行使或剖释，浓度达到岑岭后又会渐渐下降至基本消失。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大批硝酸盐，盐腌之后不行能产生许多亚硝酸盐。不过，由于我国水体玷污，水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的片面卵白质发生剖释，产生胺类，和亚硝酸盐连结成为致癌的亚硝胺不行忽视。咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺玷污问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人忧虑。
盐分或糖分过高。糖渍不会惹起有毒物质的产生，但要永远留存糖含量要达到65%以上，会带来高糖高热量的繁难。盐渍要想永远留存也要达到15%左右，口味太重，升高血压，当前无数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度，但这样留存困难，增加防腐剂是难免的。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
