为什么中国人吃蔬菜这么多？

去过一些国家，我发现中华饮食与他国饮食的真正不同是我们对蔬菜的热爱，普通人餐桌上的蔬菜品种丰富量又足。

外国人并非不吃蔬菜，但一是菜的种类少，二是具体到每份餐食里的量也少。经常就是几片叶子点缀一下。地中海饮食里那一大碗蔬菜沙拉已经是极限了。话说我还真认识一些从不吃蔬菜的外国人。

与中华文化近似的东亚国家也没中国人这么疯狂吃菜。这个十一去了趟日本，发现以清淡健康著称的日本饮食，一份套餐里也就几根青菜。想专门吃青菜的话只好去中华料理，也只有菜花、西蓝花、秋葵等几种可选。

数字也支持这一点：根据联合国粮农组织的统计，2010年，全球蔬菜产量10.44亿吨，而中国就占了5.4亿吨，超过50%。排第二名的印度产量只有1亿吨（别忘了印度的大量人口是素食者），排第三名的美国只有0.36亿吨（source: Vegetable）

另一篇报道也表示中国在2012年的蔬菜产量达到了5.74亿吨。而且这些菜几乎都是中国人自己吃掉的，出口只有640万吨（source: 中国稳居世界蔬菜和水果生产头把交椅）

如果占世界20%人口的中国人，吃掉了50%的蔬菜，而世界其他80%的人口吃掉剩下的50%，那么中国人均蔬菜消费量就是世界其他国民平均的4倍。实际倍数比这还要高一些。

所以比起世界其他国家，中国人就是特别爱吃菜。为了适应这种饮食结构，中国要拿出3.5亿亩土地来种蔬菜。（如果我们吃的跟日本人一样，也许可以释放2亿亩土地出来）

中国现在的菜肴中，百分之八十以上都是“炒”出来的菜。在上古年间，最重要的是羹，和汤不同，更浓稠，而且都是荤菜，基本就是肉汁。人们最开始学会的是煮，把一大锅东西放锅里炖熟就行，吃的都是汤汤水水，只不过稠度不一样罢了。周天子有名的“八珍”中没有一个是炒菜。

炒菜的出现有两个条件，一是锅。最开始是铁锅，这得归功于咱们充满智慧的祖先，他们发明的铸铁技术，尽管比中东要晚几百年。先秦人们一直沿用古老的陶锅，传热太慢，只能慢慢煮或者蒸。青铜时代虽然也有青铜炊具，但是材料珍稀价格太贵，一般人用不起。等到人们发现铁器的好处，开始制造成农具，后来转向饮食器具。

尽管有了铁锅，但是炒菜的普及还经历很久。冶铁工艺直到汉代才成熟，西汉的盐铁论中有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。最早的炒菜出自南北朝的《齐民要术》，有一个非常著名的菜谱——炒鸡蛋。“打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”虽然这里面用的是铜锅，但炒的过程很现代老。唐宋中期，炒菜很多叫“熬”，麻油揩过，熬煎。直到清代，炒菜越做越精致，逐渐成为烹饪技艺的主流，而且炒的方法越分越细：生炒、熟炒、大炒、小炒、干炒、老炒、托炒、熘炒、爆炒等。

另一个条件是“油”。所谓柴、米、油、盐、酱、醋、茶，油是仅次于燃料柴火和基本食物米。炒菜尤其是那些脂肪含量低的菜必须得有油脂作为传热中介，但在先秦人们吃的主要是动物脂肪，肉食本就稀少，那大部分人肯定连油脂都看不到。植物油的加工大约在东汉末年、三国两晋时期。开始用于电灯照明，后来发现它很香，食用无毒，便用于炒菜。当时主要是芝麻油、荏子油、大麻籽油，芝麻油最好。

国外并不是没有炒菜，有时候用的是干煸方法，但是油锅刺啦刺啦，热气疼疼，厨房里满是烟火气息，菜品闪闪油光的场面是中国烹饪的最大特色了。

在欧洲，法国菜和意大利菜也闻名世界。

从历史看，中国的文明要比欧洲早很多。而人类进入文明的一个显著特征就是获取食物的能力比原始社会大大增强了，食物越多，就越需要制作食物的技术，中国的厨艺当然也就比其它国家出现得要早很多，当然发展得最完善。四大文明古国只有中国是一直延续的文明，其它三国早在两三千年前就灭亡了。所以中国的厨艺世界第一是一点也不意外的。

从中国的地理特征和农业结构来看，中国不仅仅是地大物博，而且与面积相当的欧洲比较，中国的土地类型和农产品种类也极为丰富。中国有平原，有山地，有森林有草原，有湖泊有沙漠，不同的地理造就了不同的农业类型。而且同一地区也往往有明显的季节变化，不同的季节同样会有不同的农业类型。换句话说，中国人的食物来源和种类本来就比欧洲更为丰富。

而欧洲地理结构很单调，大部分是平原，只有少量山地，最高最有名的阿尔卑斯山脉最高峰也只有四千米而已。大部分地区都属于地中海式气候，没有明显的四季变化；北欧地区，紧邻北冰洋，虽然没有想像的那么冷，但光照不够，且人烟稀少。这些特征注定了欧洲农业类型肯定比中国更单调，他们的食物种类本来就比中国更少，食物的制作技术比中国更简单也同样是在情理之中。

从智商来看，根据欧洲两个著名的科研机构的调查结果来看，中国人的智商确实比欧洲人高。除四大文明古国之外，各大洲的历史算欧洲最悠久。而欧洲人的智商其实比世界大多数的种族或民族都更高，仅仅比中日韩等国低一点。欧洲人都比不过中国的，其它的国家和民族就更难了。

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