在食品中可产生的主要致癌物质有以下几种
1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等其中亚硝基化合物的体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成亚硝基化合物。
2、食品污染中的致癌物质主要包括： 农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与些接触的食品可被污染。 些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。 一些食品包装材料含有环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。 空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
3、食品中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。
4、食品加工储蓄是导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30-40倍。
鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。
咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。
霉变食物：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。 隔夜熟白菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔：口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。
食品添加剂的定义是：指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。所以就包含有益物质，有害物质和纯粹的功能性物质。现在我国因食品添加剂违规应用而出现的食品质量问题太多，所以就造成老百姓会有这样的误解，如果商家都能按照相应法规进行食品添加剂的应用，这样的现象就不会屡屡出现。
其基本功能：有利于食品的贮藏和运输，改善和提高食品色香味，保持和提高食品的营养价值，增加食品的花色品种，满足不同人群需要，利于食品工业化的生产。（这么多好的功能就当然不能说全部是对人体有害的。）
有害的原因：使用量超标，使用方式不当，将工业原料应用于食品中“冒充”食品添加剂等。
！！另外：我国把营养强化剂也归为食品添加剂的范畴，包括对人体有益的某些氨基酸类，盐类，矿物质类，膳食纤维等等。
大多数科学家估计：80%的癌是环境因素造成的，而人们的膳食可能与50%的癌症有关。
化学、物理和生物致癌物主要是通过食物和空气进入人体的，再加上有些食物本身也具有致癌作用，也就有了食物致癌物的分类。主要有三类，一是霉变食物，二是食物添加剂，三是某些刺激性和特殊食物。霉变食物是其中的霉菌诱发癌症，也即生物性致癌物进入食品起作用，如广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中的黄曲霉素，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。
究竟哪些食物与致癌有关呢?目前得到公认与以下食物有关。
食物添加剂的种类比较多，今天人们围追查堵的苏丹红1号就是一种添加剂，但它不是食品添加剂，而是工业添加剂，所以用到食品中对人的危害更大。食品添加剂是为了改善食物的色、香、味和延长保质而给食品添加的一些化学物质，其中有些发现具有致癌和可能致癌的作用。添加剂也属于化学致癌物一类，只是它们是进入食物的物质，所以也归入食物致癌物中。
目前食用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害，至于是否致癌还有待更多的研究来证明。在食用色素中，天然色素一般认为是无毒的，而人工合成的色素绝大多数品种不仅本身有毒，而且还夹杂着重金属等剧毒物质。其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。
在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐，既用作发色剂，也用作防腐剂。如腊牛肉、香肠及火腿等。这些盐类的添加量都有严格限制，因为它们容易变成有较强致肠胃癌的亚硝胺。
防腐剂是添加剂之一，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，有毒的不少，有的确实能致癌。现在世界上使用化学物质作为添加剂一般都比较谨慎。我国规定可以使用的防腐剂有两类：一类是苯甲酸及苯甲酸钠；另一类是山梨酸和山梨酸钾，使用范围仅限于酱油、醋、果酱类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。
高温烧烤烹调肉蛋类产生的杂环胺类化合物列为可疑致癌物。这属于烹调时从食物产生的化学致癌物。
一些刺激性食物和特殊食物，如酒、肉类(主要是红肉类，如猪、牛、羊的肉)、酸菜等可以诱发癌症。酒本身并不致癌，但能促进致癌物的致癌作用，还能抑制免疫系统的功能。另外，酒精可以刺激垂体的分泌，加快细胞分裂的速度，增加癌症发生的易感性。长期大量饮烈性酒可以诱发气管癌、肝癌、口腔癌、乳腺癌、胃癌、肠癌等。美国学者对华盛顿黑人居住区调查表明，当地气管癌的发病率为28.6人/10万人，这种高发病率与当地黑人大量饮酒，尤其是饮烈性酒有关。女性饮酒者乳腺癌发病率比不饮酒的女性高1～2倍。
长期饮酒会造成酒精性肝硬化，而肝硬化是肝癌的发病基础。另外，还会造成维生素B1、维生素B6和叶酸的缺乏，而维生素B6和叶酸对人体是至关重要的。酒精和烟草的毒性具有协同作用。国际癌症研究所的一项调查发现，大量吸烟(＞20支/日)及中度饮酒的人较同等量酒中量吸烟(＜10支/日＝患气管癌的可能性要大5倍。既大量吸烟又大量饮酒者危险性则增加40余倍。可能是酒精溶解了吸烟时留在口腔、咽喉处的致癌物质，并促使其被黏膜吸收。
高脂肪饮食和红肉能促进结肠癌和乳腺癌的发生。白血病、白细胞缺乏症、直肠癌与卵巢癌与饮食中的脂肪摄入也有明显关系，但胃癌除外；还有人认为，饮食中的脂肪摄入与胰腺癌发生有明显的关系，动物实验也证明了这一论点。大量不饱和脂肪酸饮食使动物更易于发生胰腺癌。
酸菜表面常有一层白色的霉苔，这种白苔中可分离出一种霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。换句话说，酸菜中含大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺，诱发癌症，主要是消化道癌和胃癌。
焦化及烟熏食物(烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等)中由于含有3、4-苯并芘，1、2、5、6-苯并蒽之类的多环芳烃，致突变物，亚硝胺类化合物等，也可能诱发癌症。
癌症病因较复杂，与多种因素有关，这里只谈谈常见癌症与饮食的关系。
(1)食管癌：经调查研究，已发现以下几个要点：①缺少维生素A、维生素C和维生素E。②缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。③进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺可引发多种癌症，其中，二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。④喝酒加吸烟则食管癌的发生率会显著上升。
(2)胃癌：据国内外流行病学研究，胃癌的发生可能与下列因素有关 ①好吃熏烤食品：食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。②饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。③喜吃腌制食品。④吃霉变食物，发现胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。⑤饮酒：酗酒可损伤胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。
(3)肝癌：在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生与饮食的关系如下 ①食物的黄曲霉菌污染：我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致，粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。②乙型肝炎病毒的传染：我国人群中，约有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于饮食习惯和饮食卫生不好，肝炎病毒主要是通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人的。-部分慢性肝炎病人会发生肝癌。③水源的污染：饮水污染的程度与肝癌发病呈正相关，提示污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。④酗酒：酗酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬变，在这基础上可发展成肝癌。
(4)结肠直肠癌①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实。②膳食纤维不足：饮食中植物纤维素多的国家如非洲、芬兰、日本、我国，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家。③其他因素：多吃含丰富维生素A的食物，可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。
(5)其他癌：很多资料证明，高脂肪与高热最的饮食与乳腺癌发生呈正相关，肺癌病人常缺维生素A和硒。有报告认为高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关。喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关，甲状腺癌与饮食中缺碘有关，鼻咽癌与饮食中亚硝基化含物(如亚硝胺)
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